Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Приключения этой грудинки начались 25 мая, когда она приехала ко мне с оптовой базы. Было что-то около двух килограммов. И во время обсуждения чего-то там в комментариях возникла идея приготовить «Завтрак туриста». Это те самые консервы из СССР. Ну а почему бы и нет, когда да? Тем более что технологии сохранились, и при наличии парового автоклава повторить эти консервы дома не составит особого труда. Закавыка образовалась только в том, что я не сумел понять написанное в первом абзаце учебника руководство к измельчению грудинки. Ее нужно было порезать кусками от 30 до 70 граммов, а я сделал фарш. Это уже не «Завтрак туриста», а консервированный фарш, но есть большое НО! И этот продукт – вкусный! И готовится гораздо проще оригинального «Завтрака» по технологиям 1970 года.
Отмечу сразу – путь от грудинки до готовой консервы долог и тернист. И готовится все в несколько этапов. Далее – подробно о каждом.
ПОДГОТОВКА ФАРША
В «Завтрак туриста», как вы уже поняли, идет свиная грудинка. По технологии предполагается, что мясо должно иметь 10-15% жира. Мне попалась более жирная, поэтому большую часть сала срезал. Он потом пойдет или в перетопку, или на шкварки в (НЕ)постоянную рубрику «Яичница».
Кожа снимается очень аккуратно тонким слоем, чтобы зацепить минимум жира. Кожу надо сохранить – она еще понадобится для приготовления оригинального «Завтрака туриста». Порезать свинину небольшими кусками и прокрутить через мясорубку, пока оно еще слегка подморожено.
ПОСОЛ И ВЫЗРЕВАНИЕ
Фарш нужно засолить. По технологии – это 1,5% (50 на 50 обычной и нитритной) соли от веса мяса, 0,2% сахара и красный и молотый перец в каких-то очень малых долях, которые тяжело рассчитать для полутора килограммов мяса. Поэтому перец добавлял на глаз. А соль и сахар – с точностью до десятой грамма. Вы все видите на фотографиях в галерее ниже, фото в ней листаются.
Далее тщательно перемешиваем холодный (это важно! Чтобы фарш был холодным все время) фарш, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на сутки. За это время фарш равномерно просолится, а нитритка нужна скорее для приятного розоватого цвета внутри готового продукта. Не важен цвет – не добавляйте нитритную соль. Температура в холодильнике должна находиться в диапазоне от трех до шести градусов. Забываем о грудинке на день.
ЗАКЛАДКА И ЗАКАТКА
На дно банки или сверху – лавровый лист или его половинку, если лист вырос большим. Фарш – до плечиков. Важно оставить какое-то расстояние от кромки фарша до крышки. Потому что лучше не допускать просачивания расширившегося от высокой температуры продукта через крышку твист-офф. Ну, то есть понятно же, что в паровом автоклаве мы готовим с твист-офф, а не с СКО? Если не понятно, то можно пойти вот на эту страницу и почитать. Очень сильно крышки твист-офф закручивать не нужно.
Во время стерилизации избыток давления из них выйдет через зазоры, а при остывании они герметично закупорят банку. В этом и есть смысл крышек твист-офф. Только берите крышки для стерилизации, а не пастеризации.
ВАЖНОЕ ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ О КРЫШКАХ И БЕЗОПАСНОСТИ!
Русский язык и маркетинг коварны, поэтому для многих пользователей автоклавов не очень сложно перепутать крышки для пастеризации с крышками для стерилизации. Если вы не знаете, в чем разница между пастеризацией и стерилизацией и у вас почему-то уже есть паровой автоклав, то я сейчас вам один умный вещь скажу, вы только не обижайся – вам не нужен паровой автоклав. Совсем не нужен. По крайней мере, не сегодня – это точно. Уберите его в самый дальний угол дома и достаньте обратно только тогда, когда узнаете, в чем отличие. Когда прочитаете и поймете, почему крышки для пастеризации продуктов непригодны для стерилизации продуктов. Это вопрос личной безопасности вас и всех, кого вы, к сожалению, угощаете своими продуктами из автоклава с крышками для пастеризации, а не для стерилизации. Если вы угодите в больницу (в лучшем из вариантов, а не к праотцам – в худшем) из-за собственного нежелания изучить вопрос – это одно. Тем более, что премию Дарвина никто не отменял. А если из-за вашего незнания пострадают другие люди – это совсем другая история. Гораздо более грустная.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ 0,25 ЛИТРА
Тут все максимально просто. Ну, насколько простой может быть стерилизация в паровом автоклаве. Для пол-литровой стеклянной банки схема такая: 25 минут нагрев до 120 градусов, 60 минут стерилизация, 30 минут на остывание и охлаждение банок. Листайте фотографии в галерее.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ 0,5 ЛИТРА
Схема для 120 градусов: 25-75-30. Это из учебного пособия по технологиям консервирования от 1970 года.
Что получается в итоге, видно на фотографиях. В холодном виде мне понравилось больше, чем в теплом, а на куске хлеба, смазанного вытопленным и охлажденным жиром, – совсем вкусно. Даже к структуре получившейся котлеты у меня не возникло вопросов – приятное мягкое мясо. Единственный момент – соль. Если хотите, чтобы соль ощущалась меньше, то берите не полтора процента, как по технологии, а 1% – будет самое то. А что до оригинального «Завтрака туриста», то его приготовлю через четыре дня. Мясо, измельченное кусками по 30-70 граммов, уже солится в холодильнике 😊
Посильная помощь каналу. Сколько не жалко :)
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.