Игристый сидр – это сидр, насыщенный углеродом в результате брожения. Такой сидр отличается от газированного наличием особых игристых и пенистых свойств. Для игристого сидра характерным является образование при наливе в бокал небольшого слоя плотной пены, непрерывно возобновляемой за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков углекислого газа. Игристые сидры делятся на просто игристые, и игристые жемчужные.
Способы производства игристых сидров
Существует два направления технологий производства игристых сидров – бутылочные и резервуарные способы. Насыщение сидра углеродом может происходить либо в результате первичного спиртового брожения яблочного сока, либо в результате вторичного брожения сидрового материала. Часто при производстве игристых сидров классическими способами применяют специальные сахаросодержащие смеси, называемые ликерами. Резервуарный или тиражный ликер – это сахаросодержащий продукт, изготовленный из сидрового материала или купажа сидровых материалов с добавлением сахара. Массовая концентрация сахара составляет чаще всего 500-600 г/л. Используют в качестве источника сахаров для проведения вторичного брожения. Экспедиционный ликер – это сахаросодержащий продукт, изготовленный из сидрового материала или купажа сидровых материалов с добавлением сахара и, если нужно, разрешенных пищевых добавок. Массовая концентрация сахаров обычно составляет 700-800 г/л, его используют в качестве добавки в сухой игристый сидр перед розливом для доведения кондиций по сахару, кислотности и т.д.
Бутылочные методы изготовления игристых сидров
Существует несколько технологий изготовления игристого сидра бутылочным методом. Обязательным является применение шампанских бутылок из толстого стекла, выдерживающие высокое избыточное давление. Одним из простых способов является «старый» способ. В результате получают мутный, «фермерский» сидр. Другие названия – «петнат», «пет-нат», «pét-nat» (сокращение от «pétillant naturel», в пер. с франц. «натуральное игристое»). Брожение яблочного сока традиционно проводят с участием дикой микрофлоры, после чего разливают сидр по бутылкам. Характерным для данного способа является то, что по окончании процесса осадок из бутылки не удаляется. Остаточная сладость может быть сохранена остановкой брожения в бутылке путем пастеризации или охлаждения.
Другой, более сложный способ изготовления игристого сидра, это метод «ансестраль/ancestral» (в пер. с франц. «дедовский», «сельский», «деревенский», «метод предков»). Главное отличие заключается в том, что сахар для проведения вторичного брожения не добавляется. Первичное брожение проводят чаще всего с использованием дикой микрофлоры и останавливают в необходимый момент путем охлаждения и/или фильтрации. Остаточной сладости добиваются путем охлаждения, либо самопроизвольной остановкой брожения в бутылке в результате нехватки питательных веществ. Затем производят сведение осадка на пробку (ремюаж) и его удаление без добавления экспедиционного ликера.
Классической и довольно трудоемкой бутылочной технологией изготовления игристого сидра является традиционный шампанский метод («methode classique», «methode traditionelle», «methode champenoise»). В результате получают высококачественные игристые сидры, обычно прозрачные и без осадка. Из сидровых обработанных материалов, тиражного ликера, винных дрожжей и других компонентов готовят тиражную смесь и разливают по бутылкам. По окончании вторичного брожения и достижения необходимого давления в бутылках производят сведение осадка на пробку (ремюаж) и его удаление (дегоржаж). Объем освобожденного от осадка сидра в бутылке доводят таким же игристым сидром или экспедиционным ликером.
Резервуарные методы изготовления игристых сидров
Являются менее трудозатратными и экономически более выгодными, особенно по сравнению с классическим бутылочным методом. В простом случае насыщение сидра углеродом можно осуществлять одновременно с первичным брожением, по аналогии с технологией пива. Процесс можно осуществлять раздельно, проводя сначала главное брожение в обычных емкостях, а затем дображивание в емкостях, выдерживающих избыточное давление.
Другой вариант получения игристого сидра – проведение вторичного брожения сидрового материала в герметичных емкостях (метод Шарма). В начале готовят бродильную смесь, состоящую из обработанного сидрового материла (купажа сидровых материалов), резервуарного ликера и разводки чистой культуры винных дрожжей. Затем проводят вторичное брожение полученной смеси в специальных металлических резервуарах, оборудованных запорно-регулирующей и предохранительной арматурой, а также устройствами для регулирования температуры. В ходе дображивания или вторичного брожения температуру желательно поддерживать на уровне не выше 14-15°С. По окончании процесса насыщения сидра диоксидом углерода необходимо его охладить до температуры (0±2)°С для осветления и стабилизации. После этого производят снятие с осадка, если нужно фильтруют и направляют на изобарический розлив. Кондиции по сахару обеспечивают либо остановкой брожения в необходимый момент путем охлаждения, либо добавлением к сухому игристому сидру перед розливом экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего компонента.
Какого способа придерживается наша сидродельня и какие хитрости мы используем для получения вкусных и натуральных сидров вы можете узнать на экскурсии на производство Bullevie!
Запись по ссылке: https://landing.bullevie.ru/
