Рейтинг The World's 50 Best в этом году празднует своё двадцатилетие. церемония должна была пройти этим летом в Москве, но, как говорится, что-то пошло не так. Если быть точными, то примерно всё. Несмотря на перенос церемонии в Лондон, мы всё-таки решили узнать рейтинг получше и разобраться в его премудростях.
The World's 50 Best Restaurants с момента его создания является своего рода отражением многообразия кухонь мира. Он помогает ориентироваться в бесконечной череде заведений и фиксировать новые тренды ресторанной отрасли по всему свету. Впервые 50 Best был издан в 2002 году в английском журнале The Restaurant Magazine. До 2015 года церемония проходила в Лондоне, а в 2016-м она начала своё шествие по значимым городам мира. За шесть лет она прошла в пяти городах: в Нью-Йорке, Мельбурне, Бильбао, Сингапуре и, наконец, в Антверпене. В 2022 году церемония вернётся домой – в Лондон. Москва по понятным причинам перестала интересовать рейтинг. Однако, давайте разберёмся во внутренней кухне этой церемонии, может, ещё пригодится. Организаторы решили не только постоянно менять город, принимающий премию, но и охватили целые регионы мира. Так, в 2013 году рейтинги The World's 50 Best Restaurants появились для Азии и Латинской Америки, а в ушедшем недавно феврале рейтинг впервые напечатали для Ближнего Востока и Северной Африки. 50 Best называют кулинарным «Оскаром», ведь на церемонию слетаются лучшие из лучших. В одном городе собирается весь свет ресторанного и барного мира: звёздные повара, рестораторы, сомелье, фуд-журналисты и другие участники индустрии. Особенно ценится возможность встречи со «своими» – в дни проведения «50 Best» профессиональная тусовка посещает местные бары и рестораны, обменивается впечатлениями, идеями, сплетнями.
Честные выборы
О да, они возможны, и команда The World's 50 Best готова дать мастер-класс. Любой действующий ресторан планеты запросто может попасть в рейтинг. При этом, правила голосования достаточно строги – оно проводится только членами The World’s 50 Best Restaurants Academy. Список её экспертов формируется следующим образом, следите за руками: весь мир поделен на 26 регионов, в каждом представлена группа из 40 экспертов – председатель, признанный специалист ресторанной отрасли в своем регионе, и его команда. Итого получается 1040 профессионалов ресторанной индустрии: шеф-повара, рестораторы, журналисты. Судьбоносные решения принимаются коллегиально. Все эксперты, кроме председателей и их заместителей, должны сохранять анонимность и каждый год список утвержденных экспертов обновляется минимум на четверть. Устав масонской ложи, не иначе! Более того, каждый член жюри должен предоставить доказательства, что за последние 18 месяцев он, как минимум один раз посетил рестораны из его списка номинантов. Весь процесс расчета голосов и определение очередности ресторанов в рейтинге реализуется всемирно известной консалтинговой компанией Deloitte. Мы связались с Екатериной Пугачевой – председателем жюри в регионе Россия, Центральная Азия и Восточная Европа, и спросили у нее, чем она руководствуется при формировании состава жюри.
Екатерина Пугачёва. Председатель жюри The World's 50 Best в России:
«Мне, конечно, достаточно часто приходят запросы, когда люди предлагают себя в качестве эксперта. Уверена – каждый председатель жюри 50 Best сталкивается с этим. Люди могут мимоходом обронить: «А я вот никогда не голосовал, если вам вдруг потребуется новый член жюри, пожалуйста, обращайтесь». Для меня, как для председателя, важнее всего – составить объективное жюри. Когда люди из индустрии говорят: «Вот этот ресторан – лучший, остальное –ерунда», – это не объективная оценка. В составе жюри высокоуважаемые мною люди с исключительной насмотренностью, и я полностью доверяю их мнению. В условиях отсутствия критериев выбора лучших ресторанов – для меня это самое главное».
Во всём новом
На официальном сайте рейтинга, на видном месте – цитата Уильяма Дрю, контент-директора «50 Best»: «Чтобы обеспечить актуальность рейтинга и сохранить его интригу, мы должны постоянно развиваться. Как и у ресторанов, наш главный враг – бездействие». О да, идея ресторанных рейтингов, мягко говоря, не нова. Команде 50's Best каждый год приходится изобретать новый велосипед, чтобы оставаться в авангарде своего движения. И с актуальностью у них, поверьте, всё хорошо. Так, например, в 2019 году они вошли в резонанс с новой гендерной этикой и равномерно разделили состав жюри на мужчин и женщин. Ещё одно важное иностранное слово – нетворкинг (расширение круга полезных связей). С ним организаторы рейтинга тоже на «ты». В 2019 году в список The World's 50 Best Restaurants больше не могут войти лауреаты прошлых лет. Бессменных лидеров, что называется, сбросили с парохода современности. Зато они вознеслись на «Олимп», в список Best of the Best. Туда вошли: триумфатор прошлого года – ресторан Noma в двух его ипостасях (в 2016 шеф-повар ресторана, Рене Редзепи, закрыл заведение, которое с 2010 по 2014 уже и так становилось победителем 50 Best. В 2018 он открыл его снова на новом месте. – прим. ред.), а также The Fat Duck, El Celler de Can Roca, Mirazur и другие лидеры мнений. Всего список самых-самых включает восемь ресторанов. Вы удивитесь, но ни одно вышеописанное нововведение оргкомитета не вызвало настолько полярных мнений, как этот «зал славы».
Артем Байбуз. Сооснователь Moscow Restaurant Week:
Я лично отрицательно отношусь к созданию «Зала славы». Ведь, если спортсмен выиграл Кубок Большого шлема, это же не значит, что его сразу нужно отправлять на пенсию – можно продолжать следить за его успехами. Понятно, почему это было сделано – такие рестораны, как Noma могут годами возглавлять список лучших. Но, как мне кажется, раз такой ресторан существует, значит, мы живем в его десятилетии, в котором он самый лучший и никто с ним сравниться не может.
Иван Глушков. Создатель и главный редактор проекта «Соль», гастрономический журналист:
С одной стороны, это немного искажает реальную картину вещей, ведь ресторан, каким бы прекрасным он ни был, лидером может стать только один раз. С другой стороны, в этом решении есть и плюс – иначе, мы бы наблюдали бесконечные переходы: лидер прошлого года перемещается на второе место, третий в строчке на первое и т.д. Пропала бы вся интрига, поэтому мой внутренний зритель скорее приветствует это решение. Теперь я точно знаю, что рейтинг каждый год будет меняться и на первой строчке будет появляться кто-то новый.
На местности
У церемонии есть модное ответвление 50's Best Discovery. Это не рейтинг, а собственный гид по заведениям, в котором Россия представлена аж тремя столицами – культурной, фактической и столицей Сибири. Новосибирск представляет секретный бар «Nobody Knows I Suppose». Создатели этого проекта утверждают, что вдохновлялись закоулками Лиссабона, поэтому и бар в городе нужно искать где-то в темных подворотнях. На сайте у ребят приводится манящее описание бара: «Вечера в Nobody – это приятный хруст винилового проигрывателя, крепленые вина всех сортов и, конечно, смешанные напитки мирового класса». На самом деле, именно «местный колорит» все больше в почете в ресторанной сфере. Цитируем спикера церемонии Лорел Уолдрон: «Одно из важнейших направлений сегодня – локальные особенности каждой кухни, будь то самобытные ингредиенты или уникальные местные таланты, известные на всю страну. Именно поэтому мы ежегодно включаем в программу множество лекций и мастер-классов от лидеров мнений под общим названием 50BestTalks, посвящённых локальным особенностям». Екатерина Пугачёва поддерживает это направление: «Мне бы очень хотелось, чтобы члены жюри из других стран в будущем посетили и другие города нашей страны – лучше познакомились с местной гастрономией». Действительно, не только в Москве и Санкт-Петербурге ресторанная индустрия стремительно движется вперед. Иван Глушков также считает, что и в других городах тоже происходит масса всего интересного и особенно выделил развитие индустрии в Ростове-на-Дону, Красноярске с его мощной гастрономической сценой, в Казани, которая держится за свои традиции, и во Владивостоке. «Сложно посоветовать какой-то конкретный город для посещения. Гастрономический опыт зависит от целого ряда факторов, и очень важно, чтобы в этом месте был свой уникальный продукт и с ним умели работать», – говорит Екатерина Пугачёва. Будем надеяться, что наша ресторанная отрасль и дальше будет активно развиваться. Профессионалы индустрии будут продолжать делать для этого всё, что в их силах.
Материал впервые опубликован в весеннем номере Denis Ivanov Magazine за 2022 год. Автор – Хания Кардосо.