Химия – часть нашей повседневной жизни и существенная составляющая многих значимых производственных процессов.
Каким бы неожиданным это не казалось, вино и химия связаны самым тесным образом.
Для поэта вино — дар богов, а для химика — водный раствор этилового спирта, сахар и примеси, содержание которых составляет порой сотые доли процента.
Если первой химической реакцией, которую начал использовать пещерный человек, было горение – появление огня и костров сильно продвинуло развитие всего, то второй такой реакцией стало брожение. В древности заметили, что прекрасно бродит выжимка сока из винограда – виноградное сусло, а в результате такого процесса напиток обретает приятные веселящие и согревающие свойства.
Научно доказано, что сам виноград и вино содержат невероятную сложную смесь разных химических соединений.
В 1978 году в американской технической энциклопедии было перечислено порядка 200 компонентов, однако на сегодняшний день их насчитывается более 400!
Среди них спирты и сахара, альдегиды и аминокислоты, антоцианы, танины, полифенолы и терпены, ароматические соединения и пигменты и многое другое.
Причем все эти вещества подобраны самой природой в определенных соотношениях, поэтому для каждого вина характерен его неповторимый состав и вкусовое проявление.
Как мы знаем, вино – естественный продукт брожения. Однако долгое время было не ясно, как именно сахар в сусле превращается в спирт. Это добавляло виноделию мистический, подчас сакральный характер. Не иначе всему причина воля всевышнего? Или вино делают ангелы?
В 19 веке благодаря выдающимся ученым-химикам Пастеру, Тенару и другим была открыта активная роль дрожжей в создании вина. Дрожжи живут повсюду: они на кожице винограда, они рассеяны в воздухе и на винограднике, и внутри виноделен. Так что добавлять дрожжи специально для запуска процесса брожения виноделу совсем необязательно. Все может прекрасно получится и спонтанно. Дрожжи едят сахар из сусла, выделяется этанол. Рождается вино! А как?
При изготовлении белого вина бродит только отжатый сок. При изготовлении красного вина в бродильные чаны помещают и сок, и мякоть ягод, и мезгу (отжимки - кожица и косточки). Именно содержащиеся в кожице пигменты придают красному вину его цвет, а танины из косточек и кожицы — терпкий вкус и аромат.
Брожение должно происходить при определенной контролируемой температуре, это залог сохранения в вине сложных эфиров и других пахучих соединений.
Ароматы вин — важнейший их признак — связаны с определенными химическими веществами и их смесями, и во многих случаях эти вещества уже установлены.
Например, меркаптаны – вещества, придающие винам ароматы почек черной смородины, скошенной зеленой травы, вашего любимого котика – и все это ярко проявляется в освежающих совиньон бланах. Там же можно найти дамасценоны, отвечающие за экзотические фрукты и цветы.
Или метоксипиразины – придающие ароматику зеленого болгарского перца, овощные тона, ароматы томатного листа. Все это ярко проявляется в винах из сорта каберне фран.
А благодаря цисфарнезолу в белых винах можно насладится ароматами сладкого меда, цветов-медоносов, липового цвета.
Терпены, например, ответственны за экзотические фрукты, пряности и цветы, очень много цветов в гевюрцтраминере.
Также благодаря химии можно говорить о том, что умеренное потребление красного сухого вина полезно для здоровья. Все потому, что в нем содержатся антиоксиданты, например, полифенолы. В красном вине их примерно в 20 раз больше чем в белых. Максимальная концентрация полифенолов — в виноградных косточках и в кожуре, которые при изготовлении красных вин не отделяют от сусла.
Поэтому антиоксидантные свойства бокальчика красного сухого вина благотворны для вашего здоровья, эмоционального уж точно, а бутылка вина – это настоящая химическая лаборатория!
Чин-чин со смыслом!
#химия #винная химия #вино #наука #польза красного вина #москва #статья #аромат