#барооткрыватель
По опыту моего общения с желающими открыть свой бар, могу сказать, что страх перед кухней и приготовлением еды для будущих гостей сродни какому-то лютейшему животному страху. Вот прямо на уровне жизни и смерти. Будто мы планируем не кухню в баре открывать, а с обрыва на камни прыгать. В оправдание идет все подряд:
- А мы орешки и другие снеки поставим;
- У нас будет место, в которое люди будут за интересными сортами пива. Какая тут закуска;
- Там очень сложные нормы. В нашем помещении кухню не реализовать.
В этой статье постараюсь развеять все страхи и опасения по поводу кухни. Объясню почему кухня является обязательной составляющей в баре и расскажу о том, как мы открывали бар с кухней в помещении 50 квадратных метров. Все это, естественно, простым языком. Чтобы все было понятно, что кухня в баре – легко и прибыльно. Ладно, немного приукрасил. Потрудиться придется, но оно того стоит.
В самом низу есть ссылка на подкаст "Барские Замашки". Там я тоже рассказываю о пивном баре.
Подкаст легко можно найти в Яндекс.Музыке, Google Podcasts и Apple Podcasts.
Я ни раз рассказывал о том, что во времена активной работы над YouTube каналом, постоянно общался и консультировал ребят, которые очень хотят открыть свой бар. С некоторыми в дальнейшем сотрудничали уже на коммерческой основе. Так как контент у нас был о пиве, то желающие открыть пивной бар в основном и приезжали в гости. Мысль у всех была примерно следующая: надо открыть бар с большим выбором крафтового пива (особенно первое время было приличное количество ненавистников классики, которые желали открыть бар в спальном районе в надежде, что живут в центре любителей крафтового пива), простым интерьером и без кухни. Как всегда выяснялось, кухню в баре отказываются ставить по причине страха.
- Сложный технологический процесс (Пиво наливать и орешки в стакан складывать не так сложно. А тут же нужно оборудование дополнительное закупать, какие-то неведомые технологические карты заводить. Страх да и только);
- Согласование кухни (В головах людей до сих пор сидят наименования старых советский карательных органов, которых уже и в помине нет);
- Поиск персонала (Найти человека, который будет за ручку пивного крана дергать, кажется проще, чем повара. Повар – неведомая сущность, которая обитает в неведомых странах);
- Закупка продуктов (В соседней стране от страны поваров расположилась страна поставщиков. Это люди, которые заставляют вас закупать креветок тоннами и ни за какие коврижки не поедут в ваш спальный райончик. Фура булок туда просто не проедет).
Получается, что сегодня будем развенчивать мифы и приводить аргументы в пользу строительства кухни.
Почему в баре должна быть еда?
Давайте все-таки аргументированно. Исходя из своих наблюдений, определил несколько важных моментов:
- Еда – двигатель продажи алкоголя. Если я сижу в баре и ничего не ем, то очень быстро набираю нужный градус и веселый двигаюсь в сторону дома. Поэтому я всегда стараюсь есть и пить много воды. Так работает со всеми людьми без исключения. Есть даже веселая поговорка «закуска градус крадет».
В наших барах долгое время не было алкогольной лицензии. Работали мы только с пивом. Такая была концепция. Мы предлагали нашим гостя, если уж очень хочется выпить чего-нибудь крепкого, купить алкоголь в соседнем магазине. Но было важное условие. Нужно было внести депозит 1 500 рублей с человека. На эти деньги можно было заказывать еду. Важен был не только фактический заработок, но и состояние гостей. С хорошей закуской, а на 1 500 рублей можно себе позволить отличный стейк или закуску и пару бургеров, состояние беспамятства очень сильно отдаляется. А это резко снижает опасность разборки с соседним столом и уборки убитого в хлам туалета.
- Повод посетить бар в будни. Как правило, основные дни употребления алкоголя – пятница и суббота. В эти дни люди могут позволить себе веселье до утра. Продажи еды в баре в такие дни падают в разы. А вот в будни гости очень любят поужинать за бокалом вина, пива или виски. Как понимаете, орешками и вяленой рыбой тут не разойтись.
Наш небольшой бар в спальном районе Балашихи был излюбленным местом не только для ценителей пива, но и для семей, которые хотят выбраться из дома, но ехать куда-то лень. И вот мы уже не «пивнуха на районе», а приличное заведение с отличной кухней. Важная поправочка! В вашем баре должно быть по-настоящему вкусно. Так вкусно, чтобы самому хотелось завтракать, обедать и ужинать только в своем баре. А еще своим друзьям хвастаться тем, как у вас вкусно.
- Соотношение продаж бар/кухня примерно 50/50.Отсюда легко сделать вывод, что отсутствием кухни автоматически убивает те самые вторые «50». Постоянно следим за данным соотношением. Если продажи по кухне начинают проседать, значит в каком-то моменте мы промахнулись. Быть может кто-то из поваров нарушает технологию и гостям перестало быть вкусно или смена ингредиента или сырья оказало такое влияние.
Кухня в моем первом баре
Мы все периодически поглядываем или просто замечаем всякие кулинарные шоу, в которых используется безумно дорогое профессиональное кухонное оборудование. Пароконвектоматы, профессиональные грили и все такое. Подобное оборудование будет долгое время служить и изначально рассчитано на большие объемы производства. Ну вы просто физические не сможете на обычной мясорубке переработать разом 200 кг мяса. Она у вас сломается достаточно быстро из-за наличия всяких хрупких пластиковых деталей. Проверено на себе. Просто пластиковые вставки сильно удешевляют стоимость производства.
Со временем я пришел к выводу, что покупка и использование профессионального оборудования помогает очень сильно экономить денежные средства, если мы говорим о большом промежутке времени. Однако, так было не всегда.
Кухонное оборудование в моем первом баре состояло всего из четырех приборов. Я сейчас прошу всех старательно сдерживать гогот.
- Гриль с жарочной поверхностью RusselHobbs(То есть это не гриль и жарочная поверхность, а такой мутант. С одной стороны прижимной гриль, а с другой – сковорода. Такой сейчас на авито тысячи полторы стоит. Покупали мы его в 2016 году примерно за 6 000 рублей;
- Фритюр (Замученный жизнью фритюр, который, как мне казалось, мой партнер помыл впервые с момента производства фритюра. Купили мы его на авито за 3 000 рублей. Мой партнер тогда перематерился, но смог отмыть фритюр, который приличное время прослужил нам);
- Холодильник и морозильная камера (Нам они достались вместе с помещением, поэтому цены не имеют).
Мы собрали свою первую кухню за 9 000 рублей! И умудрялись готовить на нем несколько видов бургеров, стейки, закуски и даже супы. Фантастика просто. На длительную перспективу это, конечно, была крайне невыгодная сделка. Как я говорил ранее, бытовое оборудование не рассчитано на постоянную работу без остановки. Приходилось его периодически менять. Но первое время нас это полностью устраивало. С нашим бюджетом менее миллиона рублей можно было только радоваться, что хоть такое оборудование есть.
Профессиональные повара будут морщиться и требовать дорогое профессиональное оборудование. Полагаю, это одна из основных причин, по которой мы крайне редко работаем с профессиональными поварами. Мы просто не могли позволить себе обеспечить повара в маленьком барчике заготовщиком, уборщицей посудомойкой и рабом с опахалом.
Нам было проще и дешевле самостоятельно освоить приготовление блюд из меню и передавать эти знания молодым ребятам с горящими глазами. А молодые ребята готовы были принимать наши правила игры и учиться без споров.
Кухня в баре 50 квадратных метров.
Первое время мне самому казалось, что это невозможно. Собственно, на фотографии практически весь бар. Бар был настолько маленьким, что барную стойку пришлось совместить с кухней.
Да, прямо за спиной бармена стоял повар и готовил заказы. Это был наш первый бар с открытой кухней. Знаете, там работала, наверное, самая слаженная и дружная команда среди всех, которые у нас были. Повар работал с барменом бок о бок, общался с гостями и даже рекомендовал им пиво, чем вызывал еще большее доверие к блюдам, которые он готовит. Ну вот же все перед вами. Все видят, что котлеты и стейки не заморожены, а овощи свежие. Были ценители залипнуть за барной стойкой наблюдая за процессом приготовления стейка или бургера. В этом баре мы очень сильно просчитались с вытяжкой. Именно поэтому там периодически стоял легкий смог, если готовили сразу несколько бургеров или стейков. В разгар особого веселья приходилось все двери и окна открывать. Однако, это никак не сказывалось на посещаемости заведения.
Рассказываю я это для того, чтобы было ясное понимание, что ничего ужасного и сложного в оборудовании кухни в баре нет.
Где искать технологические карты?
Мучительный и самый страшный процесс. Где же взять заветные блюда, которые окажутся в вашем меню. На самом деле, все не так уж и сложно.
- Пройтись по любимым заведениям.Попробовать там все те блюда, которые хотели бы увидеть у себя. Разобрать бургер на составные части и постараться приготовить его дома или у себя в баре. Так можно делать с любым блюдом;
- Попросить помощи у друзей из общепита.Важно понимать, что все блюда должны вам очень понравиться. Вводить что-то «такое себе» просто для того, чтобы у вас был салат, смысла нет. Если вам это блюдо не нравится, то почему оно должно понравится другим. Но и до абсурда доводить тоже не стоит. Как-то наш франчайзи всеми силами открещивался от салата из чуки и говядины по той лишь причине, что чука какая-то скользкая и мерзкая. Быть может что-то стоит попробовать в других заведениях и убедиться, что проблема не в блюде;
Однажды был у меня не очень приятный опыт общения с моими друзьями, которые попросили помощи. Ребята приехали к нам и долго долго записывали все процессы приготовления блюд. Была такая многодневная стажировка. И вот через несколько месяцев, когда стал интересен результат стажировки оказалось, что кухню ребята решили не строить. Почему? А потому что их знакомый шеф-повар сказал, что в их помещении кухню открыть невозможно. Да, кухню уровня ресторана Hide, наверное, реализовать в помещении бара было бы невозможно. И, как мне кажется, по финансовым соображениям. Так что лучше собирайте мнения разных людей на один и тот же вопрос.
- Купить технологические карты. Сами ни раз помогали ставить кухню в барах и сейчас доделываем технологические карты с возможностью онлайн проработки или проработки с выездом специалиста. Прекрасная возможность получить готовые технологии;
- Учиться самостоятельно. Выискивать интересные идеи в интернете и пытаться реализовывать их. Мы таким образом начали готовить соусы у себя в баре. Естественно, сначала ничего не получалось. Я вам скажу больше, когда два разных человека готовили соус по одной и той же технологии, то могло получиться два разных соуса. Этот процесс наиболее длительный и трудоемкий, но имеет максимальную эффективность и понимание своего собственного продукта.
Как согласовывать кухню?
Никак. Вот прям никак не согласовать вам кухню. Не у кого ее согласовывать. Нет, был у нас один товарищ, который старательно пытался пойти в пожарную службу, роспотребнадзор и все иные инстанции. Как понимаете, при желании, достаточно легко можно найти себе проблем. Ваш главный документ – СанПин, который, аллилуйя, был обновлен в 2021 году.
Если немного углубиться в историю, то СанПиНы (санитарно-эпидемиологические правилаи нормы) для общепита были разработаны во времена мамонтов для заводских столовых и иного общепита подобного формата. Ну и до 2021 года там оставался запрет на мытье посуды губками. Если точно, то запрета там подобного нет, а сказано, что посуду нужно мыть ветошью (это тряпочки такие). Почему? А потому что во времена создания СанПиНов губок для мытья посуды просто не существовало в природе. Невыполнимые правила обработки яиц с наличием отдельного помещения для битья яиц (яйцебитной) и отдельный регламент по высоте омлета.
Или вот мне очень нравится: Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°C, холодные супы, напитки — не выше 14°C. Чтобы выжечь все внутренние органы кипяченым BBQ, а потом заморозить ледяной окрошкой. В общем, обязательно консультируйтесь со специалистами из сферы общепита по поводу всех нюансов соблюдения норм СанПиН.
А вот что обязательно нужно сделать, так это встать на учет в Роспотребнадзор. Сделать это лучше очно. То есть взять заявление, в котором вы раскаиваетесь в открытии бара по такому-то адресу и принести две копии в Роспотребнадзор, на одну из которых поставят печать. Данное заявление вам потребуется для получения алкогольной лицензии. Без него просто никак.
И, пожалуйста, не нужно думать, что уже на следующий день к вам в заведение завалится толпа проверяющих. Нет, так это не работает. Сейчас появилось очень много мошенников, которые требуют купить какие-то журналы и купить еще какую-нибудь услугу. Думаю, что о проверках я расскажу в ближайшем отдельной статье рубрики «Барооткрыватель».
Где купить оборудование?
Все зависит от вашего бюджета. Но я ни разу не встречал людей, которые ни желали бы сделать все экономней. В принципе, есть два пути.
Дорогой путь
Закупка оборудование через поставщиков. Там будет всегда только самое новое и современное оборудование по высоким ценам. Естественно, все относительно. Высокие цены относительно нашего с вами бюджета. Основных поставщиков, с которыми работал постоянно, все равно перечислю, так как кухонную утварь все равно где-то нужно покупать.
- Клен (Настолько популярный сервис, что если в Googleнабрать клен, то сначала выдаст ссылку на магазин оборудования для ресторана, а уже потом информацию о дереве. Здесь мы выбирали профессиональное оборудование и кухонную утварь. В основном, конечно, кухонную утварь);
- ComplexBar (Просто Мекка для владельцев баров. Здесь мы всегда выбирали стекло и иную посуду для подачи. В Комплекс баре можно зависать вечно, как мне кажется. Тарелки, сковородочки, клевые тики-бокалы и прочее. Особенно было прикольно, когда московский офис сотрудничал с компанией JuliusMeinl. На территории выставочного зала находилась кофейня Julius Meinl, в которой можно было бесплатно кофейку выпить, но ничто не вечно под луной).
Уверен, что по запросу «оборудования для ресторана» найдется приличное количество поставщиков. Со временем мы начали искать нужное для нас оборудование уже отдельно. Так мы познакомились с сербской компанией EcoGrill.
Их, если иожно так выразиться, полноактавные электрические грили, стоят на данный момент под 150 000 рублей. Мы такой гриль называли рояль. Поэтому и полноактавный. Работать на нем очень удобно. Но начинали мы с гриля Russel Hobbs за 6 000 рублей.
Недорогой путь
Не говорю дешевый, так как оборудование все равно стоит приличных денег и вряд ли достанется за мою любимую цену «бесплатно». Путей несколько.
- Поставщики б/у оборудования (Своеобразные стервятники ресторанного бизнеса, которые скупают оборудование, мебель и утварь у разоряющихся заведений и продают тем, что хочет купить все это дешевле рынка);
- Сервисы частных объявлений (Авито, Юла и так далее. В основном, подобные сервисы помогут найти вам именно поставщиков б/у оборудования, которые выкладывают там свои товары. Частенько можно и частные объявления найти. Кто-то бизнес распродает, кому-то досталось оборудование, а кто-то ремонтом занимается).
Я считаю, что покупка б/у оборудования особенно для старта бизнеса – основной способ экономии денег. Столы, стулья, оборудование кухни и бара и еще много всего. Исключения, наверное, составляют компьютеры для кассы (Тут проще взять обычный компьютер, чем мучиться со старой подыхающей станцией), посуда и утварь для бара и кухни (Просто хочется, чтобы все было красивое и новое. Ну и всякие соусники и емкости пластиковые брать б/у, конечно, не очень).
Где искать поставщиков продуктов?
Как бы странно это ни звучало, но поставщиком продуктов для вашего бизнеса может стать соседний магазин. Сейчас ситуация складывается таким образом, что акционные цены магазинов периодически ниже закупочных. Все это связано с объемами закупок гипермаркетов и системой мотивации покупателей. Мы долгое время ловили акционные цены на некоторые товары через обыкновенное приложение Едадил. Да, ребята. Это приложение помогло сэкономить нам очень много денег. Не забывайте о системах Меркурий и ЕГАИС. Далеко не все товары вы можете покупать в обычном магазине.
Давайте перечислю основных поставщиков, с которыми мы работали.
- Абрикос (Это для тех, кто в Москве и ближайшем Подмосковье. Очень удобный сервис и отличный ассортимент);
- И не забывайте о продовольственных рынках, цены и ассортимент на которых могут вас просто шокировать. Московский Фуд Сити тому пример
Существует огромное количество компаний с интересными предложениями вроде Силы Сибири или Дикоед, но все они локальны. Найти их достаточно легко можно через сервис поиска.
В какой-то момент я понял, что кухня в моем баре меня восхищает. Мы трансформировали свою кухню из места для приготовления луковых колец во фритюре и подачей их с покупным соусом BBQ из пакета в полноценную фабрику с выпеканием булочек для бургеров, приготовлением соусов и экспериментами с уругвайской мраморной говядиной Dry Aged. Важно лишь идти от простого к сложному. Нам на это потребовалось несколько лет.
