Идея варить твердый выдержанный козий сыр и наметки рецептуры засели в голове основателя «Соболев Сыр» Максима Соболева задолго до реализации. Помог претворить идею в жизнь случай. У нашего фермера случился большой надой козьего молока, поэтому нужно было срочно пускать в дело сырье. «О, давайте попробуем сварить козий твердый!» Сварили! Вкусно! А дальше долгие месяцы отработки рецептуры и снятия проб через месяц, два, три... выдержки.
Только спустя два года сыроварня вышла на стабильные объемы качественного твердого выдержанного козьего сыра — Соболевского. Теперь наш Соболевский выдерживается от 6 месяцев. Он очень деликатный по вкусу и аромату. Коза едва уловима. Партнеры по всей стране говорят: «Это один из лучших твердых козьих сыров на рынке».
Мало кто создает что-то новое на рынке твердых сыров, тем более козьих, тем более выдержанных, а Максим Соболев решился. Он сам подбирал закваски, сам искал идеальное сочетание молока нескольких пород коз, чтобы букет и вкус были не навязчивыми, а с тонким намеком на козье молоко и нежным сливочно-ореховым ароматом. Сам замерял оптимальное время выдержки — полгода.
Выдерживается Соболевский в специальной камере созревания. Не каждая сыроварня готова предоставить такие шикарные условия под один сорт сыра. Ему нужны постоянная температура +14 градусов и особые параметры влажности. Наш аффинер сюда наведывается регулярно. За 6 месяцев, которые зреет Соболевский, его нужно несколько раз перевернуть и обтереть оливковым маслом, чтобы корочка не сильно пересыхала.
Про молоко — отдельно
В Каслинском районе Челябинской области есть ферма, которая сейчас работает только на нашу сыроварню. Специальный рацион, просторные загоны и правильное содержание — козочки в раю, поэтому дают то молоко, которое нужно для крутого сыра.
Фишка! В стаде содержится три породы коз: ламанчская, альпийская и зааненская. Зачем такие сложности? Альпийские дают молоко, которое совсем не пахнет, а зааненские — наоборот, ярко выраженное козье. Нам же нужно идеально сбалансированное молоко с ненавязчивым запахом. Вот как раз благодаря смешению молока трех пород коз у нас получается козий сыр без резкого запаха козы, но с тонким и уникальным букетом.
Еще несколько тезисов, почему в Соболевский стоит влюбиться
- Наш Соболевский получил бронзу на конкурсе «Лучший сыр России 2020» и Диплом I степени на конкурсе «Фестиваль качества».
- Соболевский — превосходный выбор для сырной тарелки. Также он хорош для приготовления пиццы, пасты и салатов.
- Идеальная пара к белым винам: Совиньон Блан, Шардоне, Гевюрцтраминер. Если хочется красного вина, то стоит обратить внимание на вина с выразительным и брутальным характером: Корнерстоун, бленд Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран из ЮАР. Сочные красные ягоды, россыпь пряностей и анималистичные тона (да-да, именно так) прекрасно перекликаются с той самой кислотной и свежей стилистикой козьего сыра.
Какие еще козьи сыры варит «Соболев Сыр»
Малахит — близнец Рокфора и эталон сыров с голубой плесенью. У Малахита мягкая и пряная мякоть цвета слоновой кости со множеством глазков, заполненных голубой плесенью. В зависимости от срока созревания сыр становится острее, пикантнее, ароматнее и сочнее, с нотками козьего молока, но они очень деликатные. Хорошо созревший Малахит, как и Рокфор, сочится ароматной прозрачной сывороткой.
Шевр — нежный творожный козий сыр. Шесть вкусовых вариантов благодаря использованию шести разных натуральных наборов специй, в которых мы обваливаем Шевры.