Сегодня мне хочется рассказать о кухне и об одном рецепте моих родных Запорожских казаков.Вы все знаете, что на Хортицу - казачий генштаб - женщин не пускали. Жены ждали по левому и правому берегам Днепра. Казаки нежно любили своих "мамок", они были их тылом, их личной дружиной. Отсюда, кстати, в украинском языке слово не жена, а дружина. Я в молодости, когда увлекалась украинским фольклором, всегда радовалась тому, что казаки на гравюрах и литографиях, как правило, крепко держат своих жён в кольце объятий. Обычно все как-то стоят отдельно... Ну, да не суть..
Так вот, пока казаки на Хортице питались Бог знает чем - варили каши из диких злаков, собирали для похлёбок желуди и коренья, перемалывали в муку кузнечиков и ящериц, заправляли еду кусочками солонины (чаще рыбной), которую привозили из дома, жёны вовсю занимались хозяйством. В этом "раздвоении быта", к слову, и кроется вековое противоречие исследователей. Судя по живописным полотнам казаки разгульно пируют, а Гоголь пишет буквально следующее: "казаки как дети: мало дашь — съедят, много дашь — тоже ничего не оставят". При этом, о семейных трапезах пишут лаконично: "Была бы ложка, едой и вода в плошке". Хотя застолья у казаков были знатнейшие.
Любимым домашним животным была свинья. И у неё существовали свои параметры красоты. Возраст - не старше года, упитана - "натоптона", но не перекормлена, идеальна для засолки сала та свинья, чей объем у хвоста, измеренный ниткой, не меньше 4-х дамских пальцев. Свинью палили соломой (рожью), закладывали в ржаную же яму преть, а детвору заставляли прыгать поверху, что бы сало отделялось от мяса. В качестве закуски и деликатеса ели только спинное (белое или копченое) сало, остальные боковины, щековины и даже пашины шли на приготовление солонины, а позже колбас. Толщина шкурки правильного сала должна была быть такой, чтобы её мог кусать беззубый младенец.
Что же касается горячих блюд, то любимыми были, т.н. супо-каши, или рагу по-нашему. Еду готовили в огромных котлах-ваганах, на стол ставили ваганы поменьше, а у каждого едока было свое плоское корытце с ручкой-жёлобом, по которой можно было высосать юшку, а потом съесть ложкой гущу.
Вот с одним из таких легендарных блюд мы и познакомимся нынче. Называется оно застарица, готовилось часто к приходу в дом родителей Одно "Но". Ранее в застарицу клали только репу, сегодня же её везде, даже в Запорожье, заменили на картошку.
- Свиной смалец - 2 ст.л.
- Свинина от 500г и больше, нарезанная кусками 1/2 коробка спичек
- Картофель крупными кубиками - от1 кг
- Пастернак, мелкими кубиками (белый корень) - от 1 стакана
- 1=2 луковицы
- 1-2 морковки
- Моченые помидоры - стакан нарезанных
- Моченые сливы - от стакана - по вкусу.
- Вода и самые простые специи, а то ли и вообще без них, кроме гвоздики! Её 2-3 гвоздика!!!
Для получения классического вкуса, готовим на смальце, не на постом масле. Температура кипения смальца выше существенно, отсюда и великолепная корочка на мясе и овощах.
Словом, в раскалённый смалец кладем мясо, обжариваем 5 минут, помешивая, добавляем крупные куски картофеля и тоже жарим до румяности бочков, помешивая. Добавляем мелкие кубики моркови, пастернака, лука, жарим минутку, для раскрытия ароматов и доливаем холодной (очень) водой, сняв казанок предварительно с огня. Теперь всю красоту чуть солим и тушим до полной нежности, хоть на плите, хоть в духовке, следя, чтобы блюдо не пересыхало, подливая водичку.
Перед выключением огня добавляем нарезанные бочковые помидоры, гвоздику и тёрн (моченые сливы). Кипятим всё вместе пару минут и зовем семью к столу. Получается щедро-вкусно-ароматно.
Внимание тем, кто ещё не был в гостях нашего нового интернет проекта про ЧЕСТНУЮ КАЗАЧЬЮ ЕДУ? Добро пожаловать за сальцем, смальцем и не только!