Если коротко – потому что ее не планируют заранее, а организуют в уже действующем ресторане.
А если подробно?
А если подробно –
- Наличие доставки надо закладывать уже на стадии технологического проектирования ресторана.
То есть в проекте должно, например, присутствовать помещение для курьеров.
Как часто вы видели в ресторане такое помещение?
Я, наоборот, нередко вижу, как неопрятно одетые курьеры в грязной обуви топчутся в кухне, получая заказы.
В лучшем случае – они кучкуются около стойки выдачи в торговом зале демократичных заведений вперемешку с гостями, либо занимают столики или посадочные места.
Нравится ли это гостям? Вряд ли...
2. Что еще нужно сразу заложить в проект?
Помещение для хранения разовой посуды и упаковки.
Упаковка обычно очень объемная, занимает много места.
И когда ее негде складывать, неудобно хранить, доставать и использовать – это проблема для ресторана. Ведь зачастую коробки хранятся в разложенном виде, их еще надо собирать.
3. Необходимо также выделить площадь под сборку заказов, и это помещение должно располагаться в удобной взаимосвязи с производственными цехами и в непосредственной близости от них.
4. Большие сложности обычно возникают в организации работы на кухне.
Потому что если график загрузки ресторана еще можно прогнозировать, то поток заказов может быть непредсказуемым.
И как тогда расставлять приоритеты?
Кого обслуживать в первую очередь – гостей ресторана или тех, кто с нетерпением ждет свой заказ дома?
Тем более, что состав сотрудников на кухне бывает, как правило, один.
5. Параллельно идет еще целый ряд сложностей: далеко не вся продукция ресторана годится для на доставки.
Нужно дорабатывать ассортимент, немного менять его, приспосабливать к доставке.
А значит – усложняется работа на кухне ввиду расширения ассортимента.
И если не выделять специально отдельных сотрудников на доставку – приготовить расширенный ассортимент, да еще качественно - непросто.
6. Ну и важное: - никто не разрабатывал соответствующую бизнес-модель, и никто не просчитывал финансовую модель.
Это значит, что экономика доставки может не вписываться в рамки допустимого, и с учетом всех ресторанных нюансов может не быть выгодной конкретному заведению в текущих условиях.
Что и обнаружили во время пандемии многие рестораторы, ринувшиеся в доставку.
В общем, мой вывод такой:
При соответствующей организации и правильном проектировании ресторана с учетом доставки, организовать системный процесс возможно.
Но лучшим решением считаю разделение этих двух бизнесов и организацию работы каждого из них самостоятельно.
Это даст возможность сделать оба процесса более эффективным.
Для этого можно организовать отдельную облачную кухню.