Поварской нож — он же шеф — тот, с которым вы проводите у плиты более 90% времени: шинкуете зелень, рубите лук, режете овощи, колбасу, сыр, филе. Многие повара вообще считают, что на кухне можно смело оставить только два инструмента: поварской нож и маленький нож для чистки овощей. Незаменимый дуэт! Рассказываем, на что обратить внимание при выборе, и почему ножи отечественных производителей ничуть не хуже импортных.
Лезвие
У поварского ножа широкое массивное лезвие, которое способно справиться практически с любыми продуктами. Из-за его тяжести вам почти не нужно прилагать усилий. «Пилить» продукты, точно не придется. Самая популярная длина лезвия — 20 см, но многие опытные повара выбирают модели длиннее — 25-30 см. Зеленым новичкам лучше присмотреться к ножам 15-18 см, потому что на первых порах управляться с такой моделью легче, рука практически не устает. Однако и производительность у таких ножей чуть ниже.
Из-за своей громоздкости и веса поварской нож изначально считался «мужским» инструментом, но сегодня многие опытные хозяйки доказывают, что у качественного профессионального инструмента не может быть гендера
Сталь
Поварской нож выполняет практически всю работу, поэтому сталь должна выдерживать максимальные нагрузки и не тупиться. Чаще всего клинки изготавливают из:
- нержавеющей стали,
- сплавов с высоким содержанием углерода,
- высокоуглеродистой стали,
- циркониевой стали.
Немного объясним: чем больше в стали процент углерода, тем крепче клинок. Часто в сталь добавляют другие металлы и сплавы — такой нож не только более устойчив к повреждениям, но и не боится химии и ржавчины. То есть углеродистая сталь с добавлением молибдена, хрома и ванадия — прочная, не ржавеет и ее не нужно часто точить. Однако, если использовать нож не по назначению, например рубить кости или сильно замороженные продукты, на режущей кромке могут появиться трещины и сколы.
На клинках с низким содержанием углерода не будет сколов или трещин, но они будут деформироваться и гнуться, потому что менее прочные. Такие ножи нужно чаще точить, иначе они начинают давить продукты.
Лезвия из циркониевой керамики одни из самых твердых и острых, но достаточно хрупкие. Таким ножом нельзя резать замороженные продукты, а вот с мягким мясом, фруктами, овощами, сыром и колбасами, он справится отлично.
Одними из лучших считаются модели из дамасской стали — клинки внешне выполнены из низкоуглеродной гибкой стали, а внутри — из прочного металла с высоким содержанием углерода. Не уступают в этой гонке и японские ножи — известные во всем мире своими прочными лезвиями. Правильно заточенный японский нож может служить десятилетиями!
Оптимальная твердость стали — 55-60 единиц по Роквеллу. Если меньше, на кромке могут появиться вмятины, если больше — лезвие не будет гибким и может сломаться
Рукоять
Из-за большого веса ножа рукоять должна очень удобно лежать в руке, иначе последняя быстро устанет. Чаще всего основание профессиональных ножей делают из стали или прочного, обработанного дерева. Монолитные конструкции самые прочные и гигиеничные, но рукоять может скользить в масляной руке. Плюс ножи со стальным основанием стоят довольно дорого. Дерево считается универсальным материалом — прочным и удобным.
Сейчас набирают популярность рукояти из полиоксиметилена — синтетического материала, который отлично переносит «пенные процедуры» в посудомоечной машине, не впитывает влагу и жир.
Вместо итога
Мы выяснили, что идеальный поварской нож должен быть:
- в меру длинным — 20-30 см,
- с прочным и устойчивым к повреждениям и ржавчине лезвием,
- с удобной рукоятью, которая не впитывает влагу и жир.
Довольно простые требования, но где найти действительно качественный нож? На самом деле, не нужно листать сотни вкладок, заказывать дорогие модели из-за границы и переплачивать за доставку. На отечественном рынке с 1965 года существуют ножи SURA knife lab, изготовленные по японским «лекалам»
Во-первых, все компоненты ножей делаются из пищевой нержавеющей стали AUS8. Именно эта марка чаще других используется в производстве прочных и острых японских ножей, которые успели влюбить в себя весь мир. Для сравнения, многие европейские компании выбирают для лезвий вязкие нержавеющие стали с твердостью 54-56 единиц по Роквеллу. Как мы уже выяснили, такие ножи быстро тупятся и не выдерживают больших нагрузок. У ножей SURA показатель твердости — 59-60!
Во-вторых, угол заточки у моделей — 25-30 градусов. Это идеальный вариант для ножа, который делает на кухне буквально все: разделывает рыбу и мясо, измельчает овощи, фрукты, колбасы, орехи. Именно правильная заточка позволяет резать продукты очень-очень тонко — не более 1 мм толщиной! Качество ресторанного уровня — полупрозрачные ломтики украсят любое блюдо.
В-третьих, все ножи после производства проходят криозакалку, которая сохраняет прочность стали. Они долгое время не тупятся, даже если вы работаете на кухне каждый день.
И главное — SURA — это российский бренд, а значит вы не будете оплачивать таможенные издержки поставщика и «эксклюзивное» сырье. Плюс модели не нужно долго ждать из-за границы, а в случае проблем, вы всегда можете обратиться к компании. SURA дает пятилетнюю гарантию на свои изделия, то есть в течение этого времени вы можете раз в год отправлять ножи на бесплатную полировку и заточку.
Переходите на сайт, чтобы больше узнать о преимуществах отечественных моделей и получить приветственный подарок.