Конечно каждый сталкивался с тем, что забыв на плите кастрюлю с бульоном, она напоминает о себе дымом в квартире, и грустным настроением от того, что придется начинать заново.
Расскажу вам, что происходит с мясом если его варить дольше, чем 60 минут.
Уверен, что вы знаете о том, что витамины разрушаются при воздействии высоких температур. Но при варке происходят и куда более сложные химические процессы. Ведь мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной тканей, белка и минеральных составляющих.
Важным компонентом мяса является белок. Содержание его в мясе от 15 до 20%. При нагревании мышечная ткань состоящая во многом из белка начинает сжиматься уже при 40%, мясо становится плотнее. Коллагенные ткани заменяются глютином (аналогом структурного белка содержащегося в зерновых). При дальнейшей варке белок коагулируется, и будет плохо усваиваться организмом. Мясо станет просто бесполезным балластом.
Что касается костей. В крупных трубчатых костях находится костный мозг, содержащий огромное количество холестерина. Ну и чем дольше вы варите мясо для бульона, тем более калорийным он становится.
Что же делать?
Дам вам несколько советов. Конечно есть национальные блюда, которые не могут быть созданы без наваристого бульона. Взять тот же наш любимый Холодец, или Рамен, чаны для производства которого не останавливаются десятилетиями.
- Если вы хотите получить вкусный и полезный бульон, то используйте количество мяса и воды в соотношении 1/1,5. Мясо сохранит вкус и будет сочным.
- Кладите мясо в холодную воду и сделайте процесс нагрева как можно более плавным.
- Используйте не замороженное, свежее мясо.
- Оптимальное время для варки куриной тушки - 50-60 минут после закипания, если это филе, хватит и половины часа.
- Идеальное время варки свинины и свежей говядины составляет 1,5 часа. Для замороженного мяса время варки увеличивается на 50%, имейте это ввиду.
Сейчас набирает популярность метод варки Су Вид. Мясо или овощи вакуумируют в пакет и готовят на водяной бане с тщательным контролем температуры (до полу градуса). Температура при этом составляет приблизительно 55-60°С, а время приготовления может быть больше 3 суток.
За счет вакуума продукт остается сочным, в нем остается естественная влага. Низкая температура позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.
Тут приходится выбирать. Или бульон, или вареное мясо. Но цены на сувидницы пока кусаются. Самую простую нашел за 15 тысяч рублей.
Что же, подождем!