Может показаться, что тунец — очень дорогая рыба. Отчасти это так: например, в 2012 году один тунец весом 222 килограмма был продан за 1,76 миллиона долларов! Но есть более доступные разновидности. Такую рыбку можно использовать в домашних блюдах или попробовать в ресторане без серьёзного ущерба для кошелька. В статье расскажем о самых популярных видах тунца: об особенностях, где обитают и как готовить.
Блюфин (синепёрый тунец)
Районы вылова: северо-западная часть Тихого океана, северо-восток и северо-запад Атлантики, Средиземноморье.
Страны-производители: Таиланд, Индонезия, США, Япония.
Когда-то синепёрого тунца ловили так много, что теперь он в категории исчезающих видов. Сейчас государства устанавливают квоты на его вылов, чтобы спасти. Например, в США можно вылавливать не больше 55 тонн блюфина в год. Этот вид часто называют морской телятиной: у мяса синепёрого тунца нетипичный для рыбы тёмно-красный цвет и мраморная текстура.
Из-за редкости блюфин стал высоко цениться и сейчас подаётся в ресторанах как деликатес. Он сочный и нежный, режется легко, словно сливочное масло, поэтому его чаще употребляют в свежем виде, без термической обработки. Например, в Японии из него делают суши или сашими — это нарезанные кусочки рыбного филе. Многие повара считают, что запекать или обжаривать синепёрого тунца в соусе — издевательство над его неповторимым вкусом. Максимум можно опалить по бокам или пожарить стейк до состояния medium-rare.
Фермеры пытаются выращивать синепёрого тунца, но пока повторить текстуру, аромат и вкус мяса не получается — по словам поваров, фермерский тунец не идёт ни в какое сравнение с диким.
Большеглазый тунец
Районы вылова: восточная и западная части Тихого океана, Индийский и Атлантический океаны.
Страны-производители: Таиланд, Филиппины, Индонезия, Мексика, Венесуэла, Эквадор, Колумбия, Испания, Италия.
Большеглазого тунца легко отличить от других видов по широкому плавнику с несколькими спинными шипами. У этой рыбы яркое плотное мясо с приятным ароматом и высоким содержанием жира. Вкус не такой насыщенный, как у блюфина, зато большеглазый тунец не настолько дорогой и редкий. Однако в последнее время его популяция тоже сокращается, поэтому вид причисляют к категории уязвимых.
Большеглазый тунец часто употребляют в сыром виде: в сашими, суши или поке. Ещё из него можно приготовить тартар или даже тако: он хорошо сочетается с зеленью и разными соусами. Этот вид довольно сочный, поэтому подходит для жарки: мясо точно не будет пересушенным.
Полосатый тунец (бонито)
Районы вылова: юг Китайского моря, Северное Средиземноморье, частично Чёрное море и Индийский океан, северо-восточная часть Атлантического океана.
Страны-производители: Греция, Турция, Таиланд, Индонезия, Испания.
Этот вид гораздо меньше предыдущих: синепёрый тунец может весить до 450 килограммов, большеглазый — до 200, а полосатый — всего до 34. Мясо не такое жирное и сочное, как у собратьев. По цене он доступнее, но есть нюанс: если у других видов вкус больше напоминает говядину, то у бонито ярко выраженный рыбный вкус, который может понравиться не всем.
Текстура у рыбы нежная: мясо легко разделить на кусочки. Поэтому бонито хорошо подходит для консервирования. Около 70% рынка консервированного тунца в США приходится именно на этот вид. Ещё эту рыбу можно запечь в духовке с травами, обжарить в кляре или соевом соусе. Полосатого тунца часто употребляют в сушёном виде, в Японии такое блюдо называется кацуобуси.
Еллоуфин (yellowfin tuna или желтопёрый тунец)
Районы вылова: восточная и западная части Тихого океана, Индийский и Атлантический океаны.
Страны-производители: Таиланд, Филиппины, Индонезия, Мексика, Венесуэла, Эквадор, Колумбия, Испания, Италия.
Отличительные черты желтопёрого тунца — крупные жёлтые плавники и золотистые полосы на боках. Мясо плотное, насыщенно-алое, а после термообработки приобретает кремовый оттенок. Этот вид распространён в океанах, поэтому еллоуфин — один из самых доступных тунцов.
Желтопёрый тунец универсален: его вкусно есть и свежим, и жареным, и запечённым, ещё он отлично подходит для консервирования. У него лёгкий вкус, который не приедается, поэтому его можно добавлять куда угодно: в салаты, пасту или сэндвичи.
Fortuna использует сразу три вида тунца для своих консервов. Из еллоуфина делают филе. В банках только самая ценная и вкусная часть — мясо со спинки. Полосатого тунца можно попробовать рубленым, кусочками и в азиатской линейке.
В салатах и тандеме с томатным соусом используют макрелевого тунца. Он намного меньше своих собратьев: вырастает всего до 65 сантиметров. Этот вид в основном предназначен для консервов, его редко подают в ресторанах или используют в кулинарии. Поэтому рекомендуем попробовать макрелевого тунца именно консервированным.
Попробуйте разные виды тунца и выберите любимый. Ищите яркие банки Fortuna в магазинах своего города!