Сыр… Нет, правильнее так: с-ы-ы-ы-р… Любимый многими деликатес. Какие страны в первую очередь ассоциируются с производством этого продукта? Наверное, Швейцария, Голландия, Франция… И еще в этом ряду хочется назвать скромную Кострому. Кто же не знает костромской сыр? Каждому он знаком с детства. Недаром Кострому именуют сырной столицей России. Так что появление Музея сыра в Костроме было не случайностью, а, скорее, закономерностью.
Текст: Зоя Мозалева, фото: Александр Бурый
«На самом деле идея витала в воздухе, – говорит директор Музея сыра Сергей Ступаков. – Как это так: сыр есть, а музея нет? Вот у нас и появилась творческая группа, которая занялась разработкой музея. В апреле 2017-го было куплено здание, началась работа, а в декабре того же года мы уже принимали первых посетителей».
И теперь в центре города, если подниматься от набережной Волги, каждый прохожий обращает внимание на корову – эта буренка своим видом и ежечасным мычанием зазывает в мир сыра, где можно узнать массу интересного и попробовать много вкусного. Одно из правил, с которым экскурсоводы знакомят посетителей еще до начала увлекательного путешествия по закоулкам сырной истории: ничего не трогать руками, а главное – зубами, ведь многие экспонаты выглядят так аппетитно, что удержаться крайне трудно. Здесь все сырное – интерьер, витрины, визитки, костюмы экскурсоводов, даже, простите за подробности, в санузлах стоят огромные мышеловки с кусочками сыра. Бутафорскими, конечно…
Казалось бы, мы все хорошо знаем сыр, любим и едим. А вот когда этот популярный во всем мире продукт появился, неизвестно. Достоверно узнать историю происхождения сыра невозможно – слишком давно это было, счет идет на тысячелетия… «Этот продукт существовал уже 7 тысяч лет назад, – рассказывает экскурсовод Людмила. – Есть множество версий происхождения сыра, мы придерживаемся одной из них. Однажды аравийский купец Канан, собираясь в путешествие, прихватил с собой бурдюк с молоком. Сел на верблюда и отправился в путь по пустыне. День ехал, второй. Жара, солнце, верблюд качается, бурдюк трясется. На второй день путешествия он захотел утолить жажду и открыл бурдюк. Оттуда потекла прозрачная жидкость, а на дне бурдюка оказался плотный белый сгусток. Купец удивился, но попробовал и то, и другое. Оказалось, что это и вкусно, и сытно. Вернувшись домой, он поделился открытием со своими родственниками, знакомыми, соседями. Считается, что именно с этого момента сыр начал свое победное шествие по всему миру».
Конечно, эта история – всего лишь легенда. И не так уж важно, кто именно открыл способ получения сыра. Главное, что сыр есть. Как же он появился в том самом бурдюке? «Молоко скисло, получилась простокваша, потом творог, но это еще не сыр. Все дело в самом бурдюке, – объясняет Людмила. – Бурдюки часто застилали внутренностями, которые сохраняли остатки пищеварительного сока животных. А один из ферментов желудка теленка до 10 месяцев от роду содержит фермент, который называется «сычуг», вот в нем все и дело, именно он заставляет очень быстро сворачиваться молоко, превращая молочную массу в сгусток. И без этого фермента сделать твердый сыр не получится. Это один из главных компонентов сыроделия. Наверное, всем знакомо такое название, как «сычужные сыры». Кстати, в некоторых странах в бурдюках делают сыр и сегодня: бросят такой мешок на дорогу, и каждый прохожий считает своим долгом пнуть его. А в результате получается сыр».
ПЯТЬ ЛЕТ НА ДЕГУСТАЦИЮ
Сегодня существует огромное количество сортов сыра. Их так много, что точное их число назвать сложно. Одна из стен музея пестрит разнообразными этикетками и дает хоть какое-то представление об изобилии видов сыра. «В мире насчитывается более 2 тысяч сортов сыра, – говорит экскурсовод. – Мы подсчитали, что если пробовать каждый день один новый вид сыра, то на это уйдет пять лет».
Россия распробовала сыр благодаря Петру I, он проложил путь сыру в нашу страну. Сыр у нас, конечно, был, и слово это существовало, но сыром называли то, что готовили сырым способом. Когда скисло молоко, получилась простокваша, отделилась сыворотка, то все это выкладывали в плетеные корзинки на полотняную салфетку. Сквозь дырки стекала сыворотка, и оставался сгусток, который уплотнялся сам по себе под действием гравитации, его специально не прессовали, не варили, не выдерживали. Солили, добавляли специи и душистые травы и ели. И сейчас существуют такие домашние сыры – брынза, адыгейский и другие.
А вот твердые сорта сыра появились в России после того, как Петр I попробовал такие сыры в Голландии, пришел в полный восторг и, вернувшись, повелел: «в России сыры варить, учеников учить!» Царь привез и мастеров-сыроделов, распределил их по помещичьим усадьбам, приставил к ним учеников. И вроде бы дело даже пошло, но, увы, не так быстро, как хотелось бы. Заморские мастера не спешили раскрывать все секреты сырного производства. Тайну сычужного фермента они придерживали. «Мы прочитали в журнале XIX века «Русский вестник» такую историю, – рассказывает Людмила. – Один из управляющих помещичьей усадьбы недоумевал: наняли за 5 тысяч француза, чтобы обучать учеников, а как только француз уезжает, никто, даже лучший ученик Мишутка Лебедев, не может сварить нормальный сыр. Тогда управляющий и дал задание Лебедеву разведать секрет, который француз скрывает. В случае удачи Мишутке пообещали в подарок серебряные часы с цепочкой. Мишутка проделал отверстие в стене и подсмотрел, что француз что-то вытворяет с лабою (лаба – заквашенный желудок теленка. – Прим. авт.). Так и стал известен секрет сычужного фермента. А Мишутка не только часы серебряные получил, но еще и 10 процентов с каждой головки проданного сыра бри пожизненно».
Первая профессиональная сыроварня в нашей стране появилась только в 1812 году – в селе Латышино Тверской губернии, в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского. А родоначальником сыроделия в России считается Николай Васильевич Верещагин (см.: «Русский мир.ru» №10 за 2016 год, статья «Другой Верещагин». – Прим. ред.), старший брат известного художника Василия Васильевича Верещагина. В Музее сыра есть отдельный стенд, посвященный семье Верещагиных.
Оба брата окончили Морской кадетский корпус, старший отслужил, а когда оставил службу, озаботился судьбами крестьян, которых в 1861 году освободили от крепостной зависимости. Он решил им как-то помочь. Николай Васильевич отправился в Европу и освоил там сыроделие. Вернувшись, основал первую в России школу молочного хозяйства. Кстати, помогал ему в этом известный ученый-химик Дмитрий Иванович Менделеев – они приятельствовали и вместе занимались развитием сыроделия. В своей школе они учили делать французский бакштейн, зеленые сыры, сгущенное молоко и вологодское сливочное масло.
СЫР И МИР
А что же костромской сыр? Точнее, «Костромской». «Мы безмерно благодарны создателю этого сыра – Владимиру Ивановичу Бландову. Именно он этот сорт сыра произвел впервые на нашей Костромской земле, – говорит Людмила. – Бландов был знаком с Верещагиным, «заразился» сырной идеей, ездил в Европу, обучался. Потом подбирал подходящее местечко для строительства сыроварни и нашел его в 60 километрах от Костромы, в селе Молвитино». Сейчас оно носит название «Сусанино», потому что это село было родиной героя Костромской земли – Ивана Сусанина.
В селе Молвитино условия для производства сыра были идеальные: реки, заливные луга, сочные травы. Да вот беда, для сырного производства надо очень много молока, ведь чтобы произвести килограмм сыра, требуется около 10–12 литров. В крестьянских хозяйствах такого изобилия не было. Тогда еще не существовало культуры обрабатывать молоко в складчину, поэтому на призывы Бландова увеличивать объем молока и делать какой-то заморский сыр никто не откликался – непонятно было, какой в этом интерес.
Но изобретательный Бландов придумал схему, выгодную и для себя, и для крестьян. Он закупил дойных коров у ярославских помещиков и бесплатно раздал их в крестьянские хозяйства, поставив при этом только одно условие – расплачиваться за коров не деньгами, а молоком, причем корова по этому договору шла по сниженной цене. Крестьяне, посчитав все выгоды – и корова у них останется, и приплод, и излишки молока они продают, да еще и навоз, –на такое предложение откликнулись охотно. А Бландов получил необходимый для производства сыра объем молока. Изобретательность костромича вполне оправдалась, и спустя некоторое время по стране ездил поезд «Торговый дом братьев Бландовых», который возил сыры и в Санкт-Петербург, и в Москву. В центре Москвы, на пересечении Охотного Ряда и Тверской, где сейчас стоит здание Госдумы, раньше находилась гостиница «Париж», а внизу – магазинчик и склад молочных продуктов братьев Бландовых. И это был лишь один из 59 магазинов, которые были разбросаны по Москве… Вот к таким масштабам сырного дела привел грамотный подход предприимчивого молокозаводчика.
Владимир Иванович Бландов стал экспертом сыроделия. В 1900 году на Всемирной продуктовой выставке в Париже русский молочный отдел доверили готовить именно Бландову. И за качество своих сыров он получил Гран-при. Надо сказать, что лучшие сыры бландовских сыроварен подавали к императорскому столу, за что сыровар получил право ставить на свою продукцию печать с изображением государственного герба.
САМЫЙ КОСТРОМСКОЙ
Но не только Бландов создавал историю костромского сыра, были и другие творцы этого уникального продукта. Ведь нельзя же забывать и о поставщиках, а точнее, производителях сырья для отличного сыра. «Наш костромской сыр по-настоящему костромской, ведь его стали делать из молока коров костромской породы. Представляете, целая порода была названа костромской, потому что она была выведена в наших краях. Вывел ее Станислав Иванович Штейман, – объясняет Людмила. – В поселке Караваево, что в 5 километрах отсюда, был создан племзавод, и на протяжении двух десятилетий велась скрупулезнейшая работа по выведению новой породы скота». Надо принять во внимание, что время было предвоенное, необходимо было кормить страну, нужна была корова, способная давать много молока. Внешний вид «костромички» можно оценить по фотографии на стене: крупная, крепкая, с мощным торсом и сильными ногами. Говорят, за дородность «костромичек» сравнивали с кустодиевскими купчихами. Словом, корова была именно такая, которая требовалась в трудное время – мясо-молочная, к тому же неприхотливая в содержании, устойчивая к болезням. Все эти параметры были заложены при создании новой породы, и все получилось: в 1944 году, прямо во время войны, в Кострому прибыла комиссия, которая «зафиксировала наличие удойного стада с устойчивыми признаками племенного». Когда Штейман начал разработку породы, он взял стадо, в котором корова за лактационный период давала в среднем 1200 литров молока в год. Новая порода эти показатели с лихвой превзошла: она давала в среднем по 6–7 тысяч литров.
В Музее сыра стоит интерактивная костромская коровка, дети охотно принимают участие в «дойке» молочной рекордсменки. «Нашу коровушку, которая здесь присутствует, зовут Послушница-вторая, потому что до нее была Послушница-первая, – продолжает рассказ Людмила. – Ей был установлен памятник на ВДНХ – там стоит наша Послушница. За что же ей такой почет и уважение? За то, что она дала 16 262 литра молока, поставив мировой рекорд». Такую разницу и представить сложно – 1200 и 16 200! Но мировой рекорд был зафиксирован официально. Так что памятник костромская корова вполне заслужила. И, конечно, внесла свою лепту в историю костромского сыра.
Впрочем, история с костромской породой коров уже достаточно поздняя, а в экспозиции музея можно узнать и о том, как делали костромской сыр до появления «костромичек», как его изготовляли в крестьянских семьях. Вот на старой фотографии хозяйка сидит в горнице и толкает ногой подвешенную бочку. «Когда научились делать твердый сыр, его хотели сохранить – он был очень дорогостоящим, его берегли. Но в то время еще не было латексной пищевой пленочки, которая сохраняет современную головку сыра от потери влаги. Поэтому сыр закладывали в бочку, а бочку наполняли топленым сливочным маслом – оно работало как консервант. Вот такую бочку и толкали, чтобы сохранить сыр, – объясняет экскурсовод. – Но вообще, это было очень дорого. Поэтому про тех, кто мог себе такое позволить, говорили: как сыр в масле катается».
ИЗ МОЛОКА СЕРБСКИХ ОСЛИЦ И ШВЕДСКИХ ЛОСИХ
В музее можно познакомиться и с современными элитными сырами: здесь представлен рейтинг самых дорогих сыров в мире. Номер один – сыр Пуле, который производится в Сербии из ослиного молока. Если коровьего молока на килограмм сыра требуется 10–12 литров, то ослиного – уже 25. Сыр этот с пониженным содержанием жира и казеина. Лактационный период у ослиц короткий, наверное, это и сказывается на цене сыра. Стоит он 1280 долларов за килограмм. И это не предел – на аукционе цена может доходить до полутора тысяч долларов.
Второй чемпион – золотой сыр, который производится в Великобритании. В его рецептуру входят настоящие хлопья золота и золотой пищевой ликер. Сначала его производили только к Рождеству, а потом у этого «золотого» сорта появились постоянные покупатели. Теперь его производят круглогодично, отправляя в Арабские Эмираты.
Еще один сырный чемпион, Moosе Cheesе, – сыр из лосиного молока. Одна семья в Швеции одомашнила несколько лосей и производит такой сыр – получается около 270 килограммов в год. Несмотря на дороговизну – более 1000 долларов за килограмм, – он находит своего покупателя.
Надо сказать, сырные гурманы давно превратили процедуру поедания сыра в настоящий церемониал. Подача сыра начинается с его нарезки. В Музее сыра неслучайно присутствует целая коллекция старинных разделочных досок настоящего кузнецовского фарфора. Кстати, фарфор – вполне подходящий материал для резки сыра. Еще его можно резать на стеклянной, мраморной, гранитной поверхности, а вот на пластике не рекомендуются. Впрочем, и хранить сыр в пластиковой посуде не стоит. Однако современные технологии не могли обойти вниманием такой популярный продукт, как сыр, и сегодня для хранения сыра изобретены даже наносырницы. «Посмотрите, какое разнообразие столовых приборов существует, чтобы организовать сырную подачу, чтобы преподнести сыр празднично и аппетитно, – показывает Людмила богатую коллекцию приборов в витрине музея. – Вот, смотрите, самые модные ножи для сыра снабжены даже воздушными кармашками, чтобы во время нарезки сыр не прилипал к лезвию».
Есть в коллекции интересный нож – струнный. Он предназначен для особо мягких сортов сыра – таких, как бри, камамбер, горгонзола. Такой нож для мягких сортов – настоящая находка, потому что нарезать столь нежный сыр, не испортив его внешний вид, практически невозможно. Еще одна находка для любителей сыра – слайсер или, как его называют, сырный рубанок. Несмотря на внешнюю простоту, это настоящее запатентованное изобретение. Придумал его норвежский плотник Тур Блюфут. Работает такое приспособление просто – надо лишь взять лопатку за ручку, положить на кусок сыра, движением на себя отрезать тончайшую пластинку и с помощью лопатки, на которой она окажется, перенести на тарелку для подачи. Здесь же можно увидеть специальное приспособление для сыра – жироль. Это очень современный и модный способ нарезки. Как рассказывает экскурсовод, нередко звезды шоу-бизнеса в своих райдерах указывают, что сыр для них должен быть нарезан исключительно с помощью жироли. Что ж, их можно понять: благодаря этому приспособлению сыр действительно нарезается очень красиво. А работает это так: в специальный резервуар закладывается целая головка сыра, нож, подобранный специально для швейцарского сорта «Тет-де-муан» (голова монаха), начинает работать по кругу – как точилка для карандашей. И нарезка получается похожая на карандашную стружку – тоненькая-тоненькая, как оборочка. Это и красиво, и вкусно – нежные лепестки сыра просто тают во рту.
КОЛЛЕКЦИОННОЕ СТАДО
Есть в музее и другая коллекция – внушительное стадо коров всех мастей, размеров, пород и материалов. «Какой же сыр без молока? Поэтому корова для нас почти священное животное. Начинали мы это собрание со своих экземпляров – первых коров приносили из дома, а теперь это инициатива наших посетителей», – рассказывает Людмила. «Сейчас нам дарят очень много коров, нередко делают экспонаты своими руками. Мы подружились с Музеем коров в Россоши Воронежской области, у них очень богатая коллекция – порядка 2 тысяч экземпляров, – делится Сергей Ступаков. – Сколько в нашем коллекционном стаде сейчас, точно не знаю, давно не пересчитывал. На днях вот прислали целую коробку от литературного объединения российских детских писателей – там штук 50 новых коровок. Так что наше собрание постоянно пополняется». А возглавляет все это обширное стеклянно-фарфорово-керамическое поголовье коровка из Костромского областного театра кукол – буренка с огромными выразительными глазами. «Артистка» отслужила на сцене театра тридцать лет и вот теперь вышла на пенсию и занимает почетную должность в Музее сыра. Юные посетители охотно придумывают ей имена, кто зовет ее Жозефиной, кто – Ресничкой, кто – Зорькой…
«У каждого нашего экскурсовода собственная авторская программа, – рассказывает Сергей Ступаков. – Ведь каждый из них еще и «сырный сомелье». Они тщательно готовятся к экскурсиям, читают книги, выискивают интересные факты. Но все они умеют создать особое настроение».
Сергей Владимирович с удовольствием вспоминает, как все начиналось, как творческой группой разрабатывали концепцию музея, его интерьер, писали сценарии, продумывали технические моменты. Сегодня вся эта работа окупилась сторицей. «Мы надеялись, что это будет успешный проект, но наша задумка себя более чем оправдала, – делится Сергей Владимирович. – Хотя, конечно, не обходится без критики: нередко мы слышим, что далеки от классического музея. Но мы изначально и задумывали свой музей совсем не классическим, хотели, чтобы он был интерактивным, живым. Кому-то это нравится, кому-то нет, но число гостей постоянно растет, приходят очень разные люди. Одна гостья сшила специально для посещения музея сырный наряд. Недавно у нас снимали блог от имени котика, а другие посетители для какого-то интернет-ресурса доили нашу интерактивную корову. Чего только не придумывают».
Кстати, на дверях музея написано, что для Сыровых, Сырковых, Сыроваровых и прочих обладателей «сырных» фамилий вход бесплатный. «С такими фамилиями приходят не очень часто, но бывает, – рассказывает Сергей Ступаков. – Вот костромича Сыранова мы сами пригласили – ждем в гости с тремя детьми. Еще будем рады видеть знаменитого кулинара Максима Сырникова – надеемся, он откликнется на приглашение».