Все начинается с винограда на лозе - важно, чтобы он правильно созрел. Сбор урожая может быть машинным или ручным.
Собранный виноград целыми гроздями доставляют на винодельню и там сортируют и подвергают гребнеотделению и дроблению.
Отжим
Для того, чтобы получить сок для вина, ягоды отжимают или прессуют.
В ряде случаев, чтобы получить максимально тонкое сусло, прессуют целые, недробленые грозди.
Таким образом, белое вино можно сделать из как из белого так и из черного винограда.
Полученная жидкость вместе с кожицей, косточками и мякотью называют суслом, а жесткую составляющую называют мезгой.
Чтобы получить красное вино, нужно экстрагировать пигменты из окрашенной кожицы черного винограда.
Мацерация
Далее происходит процесс Мацерации - настаивание отжатого сока с кожицей и косточками винограда. Чаще всего он используется при изготовлении красных вин.
Во время этого этапа будущее вино наполняется вкусом и ароматом. От длительности мацерации зависит интенсивность цвета напитка и его танинность. Для белых вин мацерация непродолжительна и происходит при низкой температуре.
Ферментация
После мацерации сусло подвергается ферментации (брожению).
Для процесса используются специальные емкости, которые называются бродильными чанами. Они бывают различными по форме, материалу, размеру и оснащению. Чаще брожение проходит в емкостях из нержавеющей стали.
Ферментация происходит при помощи специально выведенных дрожжевых культур или естественных дрожжей, которые всегда присутствуют на виноградных ягодах.
При брожении на поверхности сусла из частиц бродящей массы формируется «шапка». Чтобы еще больше повысить эффект экстракции, шапку перемешивают с суслом. По окончании ферментации вино сливают самотеком, а шапку прессуют, получая вина прессовых фракций. Прессовые вина содержат больше танина и цвета и могут использоваться как компоненты ассамбляжа.
Ферментация сусла для белых вин, которая происходит без шапки, может осуществляться в емкостях малого объема.
По окончании ферментации вино может выдерживаться. Для этого используются разные емкости разных размеров и из разных материалов, а выдержка происходит в течение разных сроков.
Чаще всего используются дубовые бочки - они обеспечивают дозированный контакт с кислородом, а также растворение ароматических веществ обожженной древесины в вине. Вина также могут выдерживаться на осадке.
После выдержки вино подвергается дополнительной очистке - фильтрации, для того, чтобы сделать вино ярким и прозрачным, а также устранить любой риск повреждения микроорганизмов. После этого вино готово к бутилированию.
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен, чтобы не пропустить новые статьи!