Вот, наконец, у нас снова статья о названиях старинных кушаний. И сегодня мы с вами будем собирать постольник. Думаю, разгадать, что это такое несложно. Это то, что выставлялось, гостям после основного стола, то есть десерт. Так что, кому не по нраву иностранные словечки, может десерт называть постольником. А мы вспомним забытые (и не очень) названия старинных лакомств и сладких заедок, которыми русские хозяйки потчевали гостей.
Пряники
Это слово общеизвестно, но у него тоже есть своя загадка. Пряники занимали главное место среди сладких угощений постольника, но в простых домах бывали на нём нечасто, так как стоили недёшево.
Сахар хоть и появился на Руси в раннем средневековье, но был баснословно дорогой, привозной. А свой, из сахарной свёклы стали производить только в начале XIX века, но и он простым людям был не по карману. Поэтому для сладости в кушанья добавляли мёд, который хоть и был более доступен, но тоже недёшев.
Классические русские пряники делались из теста, замешенного на меду. Иногда в тесто добавляли сметану для лёгкого брожения, что делало пряничную массу менее плотной. Замесив тесто, его раскатывали в небольшие колобушки, смазывали сверху яичным белком для блеска и выпекали в печи.
Традиционно разбираем происхождение названия. Был в пряничном тексте и ещё один ингредиент, который и дал название этому сладкому угощению. В тесто для пряников обязательно добавляли пряности: корицу, имбирь, кардамон, душистый перец и др. То есть пряник — это печево с пряностями. Учитывая стоимость этой добавки в дореволюционные времена, понимаешь, почему пряник был не только дорогим угощением, но и ценился как подарок.
На праздник или на продажу пекли печатные пряники. Для этого в тесте с помощью формы — пряничной доски — «печатали» разные фигурки – петухов, лошадок, цветы, листья и т. д.
Кулага
Если пряники обычно украшали праздничный стол или были дорогим подарком, то кулага — это одно из самых дешёвых и доступных лакомств на столе русского крестьянина. Хотя времени для приготовления оно требовало больше, нежели пряники.
Происхождение слова «кулага» неясно, хоть и встречается оно практически во всех славянских языках. Это говорит о его древности, так же как древним является и само кушанье. Возможно, слово «кулага» когда-то обозначало любое замешенное изделие из муки или крупы. Этимологическими «родственниками» кулаги считаются кулеш — жидкая каша из разваренного пшена и, возможно, кулебяка.
Готовилась кулага из ржаной муки, ягод калины и ржаного солода — пророщенного зерна ржи. Сначала солод заваривали кипятком и настаивали в течение часа. Затем к почти остывшему солоду подмешивали ржаной муки, чтобы смесь по консистенции напоминала густую сметану, и добавляли калину. Есть рецепты и с черникой, но классическую русскую кулагу делали только с калиной. После того, как кулага остынет до температуры парного молока, в неё добавляли корку ржаного хлеба для закваски, плотно закрывали крышкой и ставили в тёплую (не горячую) печь на 8-10 часов, обычно на ночь.
Поутру, вынув кулагу, выносили её на холод или на ледник в погреб и ели холодной. «А почему же кулага считалась сладким блюдом?» — спросите вы. И, действительно, на сайтах в интернете вы можете найти рецепт с добавлением мёда. Однако в прошлом мёд в кулагу не клали.
А сладкой, точнее, чуть сладкой, сладимой кулага была за счёт солода. Ведь не зря же название этого продукта русской кухни происходит от общеславянского корня *soldъ, который лежит в основе слова «солодкий»/«сладкий». Название растению солодка тоже было дано за сладковатый привкус её корня, который и сейчас добавляют в экоконфеты и используют как лекарство от кашля.
Конечно, современному человеку, избалованному всякими заморскими чупа-чупсами, кулага покажется малосладкой, но в далёком прошлом это лакомство было популярным.
Мазюня
А вот ещё одна древнерусская сладкая экзотика, которую можно попробовать приготовить вместо покупной нутеллы или джема. О способе употребления мазюни (мазуни) говорит её название — эту пастообразную смесь мазали на хлеб.
Делали мазуню из редьки. Да-да. Кстати, этот овощ использовался в разных рецептах старинных русских блюд. Для мазуни нужна сушёная редька, точнее, тонкие пластины, высушенные на солнце, своеобразные редечные чипсы. Их потом перетирали в муку и добавляли к разным блюдам.
Для изготовления мазуни в протёртую и просеянную муку из сушёной редьки добавляли белую патоку и пряности (мускатный орех, перец, гвоздику).
Замешенную смесь в плотно укупоренном горшке ставили в печь томиться на двое суток. И получалась такая экзотическая мазуня, которую, думаю, мало кто из современников пробовал.
Патока
Патока — это очень распространённый в прошлом продукт русской кухни. Предназначалась она для приготовления сладких блюд, и ее классический рецепт не требовал ни сахара, ни мёда. Для изготовления патоки нужно крахмал (можно кукурузный), солод и терпение. В солод (лучше ячменный), смешанный водой и нагретый до температуры 60 градусов, нужно влить разведённый в воде крахмал и уваривать эту смесь 7-8 часов. На 1,5 ведра воды нужно 10 фунтов крахмала и 1 фунт солода. Тогда получится густая, тягучая и в меру сладкая белая патока.
А слово это, как считают лингвисты, связано с корнем «ток» («поток») и близко по значению к прилагательному «текучая».
Вот такие сладости были популярны у простых русских людей пару веков назад. Несмотря на их распространённость в прошлом, мало кто из современных хозяек решится приготовить кулагу или классическую мазюню. Да и попробовать рискнут не все.
Если вас заинтересовала тема "кулинарной лингвистики", можете почитать и другие статьи.
"Салат и винегрет: происхождение названий знакомых блюд"
"Кулинарная лингвистика: загадка кулебяки на четыре угла"
"Как назывались пироги на Руси"
"Пирог курник и избушка на курьих ножках: что между ними общего"