«Самобытная и оригинальная», - такими словами Александр Дюма описывал северокавказскую кухню после своего путешествия по этим землям в 1858 году
Еще долго писатель пересказывал своим друзьям тонкости маринада настоящего шашлыка и размер мясных кусочков. Карачаевские хычины, дагестанское чуду, кабардинское гедлибже или чеченский чепалгаш у путешественников ассоциируется с солнцем, горным воздухом и тонким ароматом счастья.
У осетин есть нежная традиция, касающаяся новорожденных. Когда рождался мальчик, представители старшего поколения осетин, молясь за «бӕркад» (одно слово, включающее сразу и богатство, и здоровье, и долголетие) ребенка, опускали его ножку в кашу-дзыкка из сыра. Таким образом малыш успешно делал свой первый шаг, а теплая еда сулила изобилие на протяжении всей его жизни. Связь с легендой объясняет такую любовь к этому блюду. Древнейшую «дзыкку» осетины делают в специальных чугунках, в которых сырная масса не пригорает. Подсоленное блюдо все время перемешивают, добавляют молочную сыворотку, пшеничную муку. Готовая «дзыкка» имеет очень необычный вкус, как в горячей подаче, так и в холодном виде.
«Прежде, чем приступить к еде, выставляют деревянные столы и зажигают восковую свечу. Каждый произносит один раз: «Дану, дану мамелук!» После еды, также обратившись к свече, убирают стол. Это странное зрелище»,- так описывал кабардинское застолье Эвлия Челеби – османский путешественник 17 века. Сейчас стол в Кабардино-Балкарии сложно представить без гедлибже (джед либжэ). Этот рецепт считается визитной карточкой народа. Курица, тушенная в сметане, подается со специальным соусом, который готовится из пшена и манки. Традициям подачи этого блюда так же уделяют особое внимание. Оно остается в сковороде, это значит, что все сидящие за столом одинаково родные и любимые.
Поговорка чеченцев «Князь еды жижиг-галнаш фантастичен как мираж» прошла через столетия, сохранив царственность главного блюда этого региона СКФО. Когда в чеченском доме гости, значит на столе жижиг-галнаш (вареное мясо и галушки). Насколько хозяйка может правильно готовить мясо и кукурузную муку с приправами, судили о счастье в семье и хозяйственности.
Мало кто знает, что именно с аварской кухни мир перенял такие привычные сейчас сочетания сыра и зелени, лепешки и сушеную колбасу. Но, несмотря на то что все народы Кавказа начинают трапезы с мяса, на столе есть место и любимым сладостям. Так, застолье, особенно большое, у дагестанца не может быть без бахуха. Его обязательно ставят и на поминки. Мучную халву сделать крайне тяжело, ведь только непрерывно мешать нужно не меньше часа. Зачастую к выпечке приступает сразу несколько женщин. Из сливочного масла, муки и сахарной пудры получается настоящий деликатес. Его кладут на большой поднос и сопровождают невесту на пути в дом будущего мужа. В святые дни бахух раздается соседям и родственникам, он всегда готовится на сватовство, Уразу и рождение малыша. Дагестанская халва, наряду с цикан, кюрзе и чуду прочно встала в ряд маленьких открытий всемирной кулинарии.
Валерия Поддаева