Всем добрый день! Недавно общался насчёт особенностей проведения шведского стола. А опыт у меня хороший. Работал бренд-шефом в гостинице Best Western Vega 4*, отеле Советском 4*, недавно занимался Mercure Blagoveshensk 4*. И мне задали интересный вопрос - сколько же сковород расходуется только на приготовлении завтраков в зале? Т.е. всеми любимых яичниц и омлетов.
Когда проводится шведский стол для 800-1000 человек на завтрак в зал выставляются минимум 4 индукционных плиты, 2 повара. При большей загрузке и 6 плит. От этого уже используется либо 8 либо 12 сковород.
Было замечено, что сковороды быстро выходят из строя. Через 2-3 недели идут на выброс.
Выбор сковороды зависит от толщины дна. Это очень важно. Когда мы говорим “жарить”, это значит, что ты бросишь продукт на раскаленную сковороду и она должна держать жар. Тонкое дно не даст его держать, стынет сразу, индукционной поверхности нужно быстро его раскалять.
Если вы заметили - все брендовые сковороды обычно с толстым дном. Это для того, чтобы именно жарить, а не варить. Не подменять технологии приготовления.
Толстое дно, например, Zepter, еще и доваривает. Например, когда делают плов в чугунке. Приготовили и оставили на 15-20 минут, чтобы плов отдохнул, напитался, стал мягким. Толстое дно как раз помогает также довариться, довести до готовности.
Также быстро выходят из строя лопатки. Нужно смотреть на крепление лопатки, чтобы конструкция была выносливая. Если лопатки деревянные, то их докупаем каждые две недели.
Итак! Подсчет: 8 сковороды * 24 недели в году = 192 сковороды в год. Или 12 сковород при большей загрузке * 24 недели = 288 сковород в год. Т.е. в среднем только на одной шведке в год расходуется около 300 сковород.
Как вам такая статистика? У кого какие интересные факты?
#шведский стол #шефповар #шеф-повар #ресторанымосквы #ресторанный бизнес #horeca #работа в ресторане #повара #кухня