Horeca ШЕФ-повар

Летний сезон начинается и этот прекрасный суп уже можно приготовить. Крапива растет до морозов. Просто собираем не старые твердые побеги, а у корня молодую поросль. Состав на 3 воды литра: Картофель 500 г Крапива молодые листья 300 г Морковь 300 г Лук репчатый 300 г Курица 500 г Яйцо куриное 4 шт (200 г). Для начала готовим куриный бульон. Для этого используем тушку курицы, морковь, лук репчатый, можно добавить зелень и болгарский перец. Варим 1:30. У овощей нарезка произвольная. Получившийся...

Всем добрый день! Недавно общался насчёт особенностей проведения шведского стола. А опыт у меня хороший. Работал бренд-шефом в гостинице Best Western Vega 4*, отеле Советском 4*, недавно занимался Mercure Blagoveshensk 4*. И мне задали интересный вопрос - сколько же сковород расходуется только на приготовлении завтраков в зале? Т.е. всеми любимых яичниц и омлетов. Когда проводится шведский стол для 800-1000 человек на завтрак в зал выставляются минимум 4 индукционных плиты, 2 повара. При большей загрузке и 6 плит...

Всем добрый день! Сегодня расскажу о своем новом ноже, а заодно о том, каким ножами пользуются шефы. Это шеф-нож Yaxell Zen, 37 слоев дамасской стали. Взял его на замену любимому ножу другой фирмы, который у меня украли на одном из проектов. Вообще что такое шеф-нож? Чем он отличается? Есть ножи, которые используются для рыбного филе или обвалки мяса. Есть специальные для чистки. А шеф-нож - универсальный. Им можно и почистить и нарезать. Шеф-нож в длине стали примерно 18 см. Этот мне понравился тем, что сделан из дамасской стали...

Был один случай у моего коллеги по работе. Это была новогодняя ночь, поздний банкет. Все расслабились, банкет отдали, выпили по бокалу шампанского. Все в основном ушли, один повар остался для уборки. Фритюрницу раскаленную, из которой шел дым, решил не выключить, а потушить водой. Плеснул ведерко воды. И получил сразу ожоги. Пол кухни загорелось. Был дым, взрыв. Народ сбежался. Потом все потушили. Поэтому нужно очень аккуратно обращаться с фритюрным маслом. И сам обжигался. В азиатской кухне многие продукты перед жаркой на воке обжариваются во фритюре...

Всем добрый день! Сегодня расскажу немного о том, какую одноразовую посуду лучше выбирать для ресторанов, да и не только. Во-первых, одноразовая посуда бывает для еды, а бывает для перевозки. Дорогая выглядит благороднее, может быть похожа на керамику, на тарелку хорошего качества, приятнее в использовании, об такую не сломается вилка. Для перевозки дорогая надежнее. В такой не проливается, не разламывается. Понятно, что не каждый может вложить ее в стоимость блюда, но лучше выбрать подороже, продукт будет выглядеть красивее, есть удобнее, перевозить надежнее...

Всем добрый день! Сегодня поговорим о подготовке банкета в ресторане. Опыт у меня в ресторанном бизнесе более 20 лет, в качестве шеф-повара более 16. Итак, длительность подготовки зависит от количества заказанных блюд, их сложности, количества людей. Подготовка к банкету начинается как минимум за 2 дня, а лучше за 3. Сначала принимается банкет, т.е. согласовывается. А этим, как правило, занимается менеджер. Это должен быть человек, который хорошо знает возможности кухни (т.е. что она может отдать)...