12,7 тыс подписчиков

Дрожжевое тесто в вопросах и ответах

9 минут

2745 прочтений

30 мая 2022

Булки разные нужны, булки разные важны! Думаю, мало кто будет оспаривать такую простую истину)

Дрожжевые изделия окружают нас с детства - булочки, пирожки, ватрушки, калачики... У каждого свои воспоминания, у каждого своя любовь. Но трудно найти человека, способного равнодушно пройти мимо пекарни, благоухающей ароматной выпечкой.

В этой публикации я хочу рассказать о тонкостях дрожжевой выпечки. Буду рада, если мои советы кому-то помогут сделать свою выпечку ещё вкуснее.

Какую муку лучше использовать для дрожжевой выпечки?

Для большинства дрожжевых изделий лучше всего использовать среднюю по силе муку - от 10 до 12 г. белка (или варианты миксов сильной и средней муки. Сильная мука, с бОльшим количеством белка и хорошей клейковиной, может сделать вашу сдобу менее жевательной, "резиновой". Такую муку используют в изделиях с очень большим количеством сдобы, для которых требуется длительное выбраживание.

Подробнее о муке смотрите здесь

Какие дрожжи лучше использовать для дрожжевого теста?

Любые, с какими вам удобно работать. Подробнее здесь.

Какое молоко лучше использовать для дрожжевого теста?

В выпечке лучше всего использовать ультрапастеризованное молоко. А ещё лучше - сыворотку.

Если используете свое домашнее или обычное магазинное молоко, его нужно нагреть до 85 градусов, вылить в термос и выдержать с пол часа. Эта обработка поможет убить вещества, "расплавляющие" глютен. Выпечка на таком молоке будет заметно пышнее, чем на обычном. А на сыворотке - ещё пышнее, из-за повышенного содержания белка, а так же присутствия кислот, укрепляющих глютен.

Почему в рецептах сдобы, в которой много масла, часто используют не целые яйца, а желтки?

В желтке содержится большое количество лецитина, он выступает в роли природного эмульгатора, соответственно, в присутствии желтка эмульсия жидкости и масла будет более прочной.

Зачем нужна опара

Опара, пулиш, бига, ферментированное тесто - это так называемые предварительно выброженные полуфабрикаты. Часть муки, воды и дрожжей предварительно замешивается и выбраживается определенное время (от 3 до 72 часов, в зависимости от рецептуры), затем делается полный замес теста. Тесто, приготовленное на опаре, более пластичное, пышное, ароматное и вкусное, за счет дополнительного накопления кислот и более длительной ферментации муки. Кроме того, опара позволяет сильно сократить количество используемых дрожжей, а также временные затраты на выбраживание готового теста - иногда вплоть до получаса.

Скажу вам по секрету - чем дольше готовится тесто, тем вкуснее будет выпечка из него. И эта тема заслуживает бОльшего внимания, так что опарам обязательно будет посвящена отдельная статья.

Как определить, что опара готова?

Вдохните аромат - должен появиться кисломолочный запах.
Отщипните маленький кусочек и попробуйте - должно ощущаться легкое "пощипывание", заметнее всего, если положить под язык.
Если немного раздвинуть поверхность опары, вы увидите губчатую структуру - сетку, которую так любят демонстрировать в Instagram.
Если стукнуть по поверхности опары, готовая начнет плавно оседать.

Что такое отсдобка?

Когда в тесто вносят очень много сдобы, её трудно вмесить за один раз, не разрушив клейковину. В этом случае сдобу вносят в тесто в два этапа. Вот второй этап как раз и называется отсдобкой. Обычно замес выглядит так: ставится опара, когда она подходит, вмешивают сдобу первого этапа и часть муки, дают тесту отдохнуть и подняться, затем добавляют остаток сдобы и остаток муки, после чего уже идет окончательная ферментация и формовка теста.

Я всегда считала, что дрожжи любят тепло, почему тогда во многих рецептах дрожжевого теста берут холодные ингредиенты?

Вопреки всеобщему мнению дрожжевому тесту не нужна слишком высокая температура для брожения. Идеально - 24-26 градусов. Если по технологии приготовления теста требуется вымешивание для развития клейковины, нужно брать именно холодные ингредиенты. Поскольку во время длительного вымешивания тесто может перегреться. А ведь уже при 25 градусах сливочное масло начнет плавиться и тесто не сможет его нормально удерживать в себе. Присутствие большого количества желтков позволяет "повысить" критическую температуру до 26. Но в целом при замесе сдобного теста за эти температурные рамки выходить не стоит.

Как понять, что тесто перегрелось

Перегретое тесто становится глянцевым на вид, как будто покрытым влагой. Если заметили, что тесто начинает блестеть, уберите его в холодильник на 20-30 минут, затем продолжите замес.

Самое начало перегрева - тесто начинает блестеть, как будто стагновится мокрым

Требуется ли предварительная активация дрожжей перед замесом теста?

Такая активация обязательно требуется только для активных сухих дрожжей. Из-за особенностей изготовления они покрыты "тугоплавкой" оболочкой, которая не сможет нормально разойтись при обычном замесе. Для остальных типов дрожжей активация не требуется, если это не оговорено отдельно в рецептуре.

Почему в некоторых рецептах дрожжи вносят в тесто в конце замеса?

Если по технологии требуется длительный замес теста и развитие клейковины, дрожжи лучше вносить в конце замеса. В противном случае брожение может начаться ещё до окончания замеса, а это плохо повлияет на вымешивание клейковины. Особенно актуален этот момент для изделий с большим количеством сдобы.

Почему в некоторых рецептах соль и сахар рекомендуют разводить в жидкости?

Соль и сахар - твердые вещества, зачастую с острыми гранями. при интенсивном замесе они способны "разрезать" клейковинный каркас, как бритва. Поэтому часто их размачивают.
Кроме того, сахар обладает способностью поглощать влагу. Если сахара в тесте достаточно большое количество, он может оттянуть жидкость на себя, не дав белкам муки нормально набухнуть. В таком случае его следует вводить в тесто аккуратно, частями, на медленной скорости, иногда уже после развития клейковины, иначе можно её и не развить никогда.

Что такое глютеновое окно?

Когда клейковина в тесте хорошо разовьется. оно станет очень эластичным. Такое тесто можно растягивать до состояния тонкой прозрачной пленочки - вот она и называется глютеновым окном.

В зависимости от прочности этой пленки говорят о степени развития клейковины:

Начальная степень развития - когда тесто начинает отставать от стенок дежи и прекращает липнуть к рукам - пленка получается слабая, легко рвется. В то же время, если тянуть очень аккуратно, можно получить довольно большое тонкое окно, но когда оно будет рваться, получатся дырки неправильной формы. Если свернуть тесто в шар, могут появиться большие толстостенные пузыри. Для большинства изделий из дрожжевого теста - пирожки, простые булочки. ватрушки, - такой стадии может быть достаточно. Особенно, если вы планируете длительную выдержку теста, так как клейковина дополнительно крепится в процессе отлежки.
Средняя степень развития - когда тесто легко растягивается в довольно тонкую пленку, не пытаясь рваться. Когда свернем в шар, увидим, что пузырей стало больше, они меньше, а стенки - заметно тоньше. Для куличей - самое то.
Интенсивно развитая клейковина - тесто на вид очень гладкое, "шелковое". Легко растягивается в тонюсенькую практически прозрачную пленку. Пузыри на поверхности теста становятся очень мелкими, прозрачными, их очень много. Такая степень развития возможна только в сильной муке, и требуется в исключительных случаях.

Можно ли хорошо развить клейковину в тесте без использования тестомеса, вручную?

Во первых, определитесь, насколько развитая клейковина вам нужна. В изделиях с хорошо развитой клейковиной мякиш получается воздушным, волокнистым. Для ватрушек и пирожков, например, это не всегда желательный эффект. Но минимально развить клейковину обязательно для любого дрожжевого изделия. Читаем дальше)
Можно. Тут вам в помощь - опара, отлежка, отсдобка и т.п. Все эти методы позволяют укрепить клейковинный каркас.
И ещё мой любимый метод складывания - когда тесто раз в пол часа растягивают и сворачивают конвертиком. Однако этот метод лучше работает с влажным тестом. Для более крутого теста можно использовать скалку - тесто раскатываем, складываем, даем отлежаться минут 10, затем опять раскатываем и так раз 10, не меньше - для простой сдобы будет достаточно.

При этом важно не рвать тесто, если оно сопротивляется, дайте отдохнуть!

Зачем вообще обминать тесто?

Фото из открытых источников. Прошу вас, не надо так делать! Относитесь к тесту с уважением! Такие картинки делают для инстаграма, в обычной жизни так мало кто работает.

Этот процесс позволяет восстановить скорость брожения, затухающую по мере размножения дрожжей. Если по простому - при обминке мы перераспределяем дрожжи и бактерии в те места, где они ещё не все съели, и частично выпускаем накопившийся углекислый газ. Кроме того, мы растягиваем набухшие сгустки клейковины, формируя сетку с более мелкими ячейками. Чем гуще тесто и сильнее развита клейковина, тем больше нужно обминок. Жидкое тесто иногда вообще без обминок готовят.

Что такое холодная ферментация? Зачем она нужна?

Помнится, как-то раз я сказала шефу: "если тесто в холоде ночь не стояло, я им даже заниматься не буду!" Это, конечно, была шутка, но в ней оооочень большая доля правды) Люди, попробовавшие однажды холодную ферментацию, возвращаются к ней снова и снова!

Холодная ферментация - это выдерживание теста в холодильнике при температуре 4 градуса. Используя такой прием, вы получите больше вкуса, аромата, объема и пользы от выпечки. При такой температуре дрожжи почти прекращают свою работу, но вовсю работают ферменты, которые расщепляют муку и "готовят" еду дрожжам, а заодно и наполняют наше тесто вкусоароматикой. Сдобное тесто выдерживают в холоде не более суток, тесто для хлеба - до 72 часов (для хлеба так же допустимы более высокие температуры - до 12 градусов).

Как понять, что тесто уже готово?

Поднявшееся тесто. Блеск - из-за смазки маслом

Тесто сильно увеличилось в объеме (не менее двух раз).
Нажмите на купол поднявшегося теста. Если она выравнивается моментально, значит, ещё рано. если выправляется медленно, значит, готово.

Совет: если хотите мелкопористый жевательный мякиш, не позволяйте тесту вырастать более чем в два раза. Сразу подберите емкость, по объему не превышающую нужный, прикройте сверху прессом. Не бойтесь, дрожжи без кислорода не умрут.

Зачем давать тесту "отдыхать" после скругления, раскатки и т.п?

Когда вы формуете тесто, вы "напрягаете" клейковину. Она начинает "сопротивляться" изменению формы теста. если прикладывать усилия к тесту дальше, клейковина будет рваться. Соответственно, тесто будет плохо формоваться, держать форму, подниматься. Мякиш тоже сформируется неправильно.

Дайте тесту отдохнуть. Расслабленная клейковина позволит вам сделать с тестом всё, что захотите, без ущерба для его клейковинного каркаса и вашей нервной системы.

Как понять, что изделия уже расстоялись и пора ставить их в печь?

При нажатии на тесто под пальцем чувствуются пористое тесто. При этом оно слегка сопротивляется нажатию. Появившаяся лунка выправляется очень медленно. Если лунка выправляется быстро, тесто ещё не подошло. Если тесто не сопротивляется и лунка не затягивается, значит, оно перестояло и мы не получим нужного "рывка газов" в духовке. Тут уже ничего не поделаешь, либо так печь, либо переформовывать, если изделие и время позволяют, и есть риск перекисания теста в процессе повторного подъема.

Чем смазать изделия перед выпечкой?

Для блестящей корочки используйте желток, белок или комбинацию желтка со сливками (можно - со сгущенным молоком). так же можно смазывать изделие молоком с добавлением сахара, сладким чаем. Но в этом случае блеска почти не будет. В любом случае смазывать нужно очень тонким слоем.
Так же блестящую корочку можно получить, смазав изделие сразу после выпечки сливочным маслом или сахарным сиропом. Если смазать выпеченные булочки тонким слоем воды, получим эффект перламутра.