Что такое дегустация вина? Это анализ напитка по определенной системе и оценка его уровня качества. Для новичков винная дегустация может показаться сложным занятием, так как все вина могут быть очень похожими друг на друга. Чтобы отличить одно вино от другого, а самое главное, определить его уровень качества, требуется специальная подготовка, полученная под руководством опытного наставника.
На овладение техники дегустации уходят годы и даже десятилетия систематических дегустаций. Для того чтобы научиться определять уровень качества вина, следует дегустировать разные вина, как премиальные, так и простые, а также вина с дефектами. Только так вы начнете понимать разницу.
Роль опытного наставника невозможно переоценить. Его задача: откалибровать ваши органы чувств, отвечающие за дегустацию – зрение, обоняние и вкусовые рецепторы. Также наставник поможет выявить возможные дефекты в вине и разъяснит, как их идентифицировать.
Самостоятельная дегустация вин без обучения может привести к печальным последствиям, а точнее говоря, к самообману, так как можно, того не понимая, в течение долгого периода времени идти не в том направлении и дегустировать неправильно.
Самая большая проблема, по моему мнению, заключается в том, что достаточное количество дегустаторов совсем не разбирается в винных дефектах, зачастую пытаясь выдать их за нечто позитивное. Встречаются также дегустаторы, которые не восприимчивы к ряду винных дефектов в силу своих физиологических особенностей.
Мне доводилось дегустировать с людьми, которым нравятся вина с дефектами, и мне их искренне жаль, так как они не понимают, что бы они получили, если бы эти вина были здоровы.
Подготовка к дегустации
Дегустация вина — это, прежде всего, системный подход. Каждое вино можно разложить на составные части, оценить их, определить уровень качества образца и вынести итоговую оценку.
На профессиональной дегустации стоит избегать оценки вина по принципу: «это вино хорошего качества, потому что оно мне нравится, и я могу много его выпить». Более того, во время профессиональной дегустации никого не интересует, нравится ли вам вино или нет. Дегустатор должен использовать системный подход при оценке образца, быть максимально объективным и беспристрастным.
Лучшее время для профессиональной дегустации — утро, когда вы полны энергией. Дегустатор должен чувствовать себя бодрым, отдохнувшим и здоровым. За один подход можно продегустировать 10–12 образцов, а далее необходимо сделать десятиминутный перерыв. Нормальным количеством дегустируемых вин в день для опытного винного эксперта считается 45–70 образцов.
Перед профессиональной дегустацией не рекомендуется переедать, в противном случае вы будите чувствовать себя менее энергичными и вялыми, что скажется на эффективности. Не следует есть лук, чеснок или острые блюда, а также жевать жвачку или чистить зубы зубной пастой непосредственно перед дегустацией. Полость рта и вкусовые рецепторы должны быть свободными от посторонних привкусов.
Рекомендуется воздержаться от курения сигарет и употребления кофе, все это может привести к снижению чувствительности ваших вкусовых рецепторов.
Также перед дегустацией нельзя использовать парфюм, так как он притупит ваше обоняние.
Помещение для дегустации должно хорошо проветриваться и иметь хорошее освещение, желательно естественное. Идеальная температура в помещении для дегустации составляет 18–20 °C.
Для дегустации следует использовать специальные бокалы (ISO 3591:1977). Если таковых нет, подойдут бокалы в форме тюльпана — в них хорошо удерживаются ароматы вина. Бокалы Riedel Chianti рекомендованы для универсальных дегустаций Институтом мастеров вина (The Institute of Masters of Wine). Желательно для каждого вина использовать чистый бокал. Если такой возможности нет, можно омывать ваш бокал небольшим количеством вина, которое вам предстоит продегустировать.
Дегустационная доза составляет от 50 до 75 миллилитров, не больше. Во время дегустации не следует пить (проглатывать) вино, так как, попадая в кровь, алкоголь снижает чувствительность ваших органов, участвующих в дегустации, и действует как анестезия на ваши вкусовые рецепторы. Для сплевывания вина необходимо подготовить специальную посуду: ведерки (spittoon) или большие пластиковые стаканы. Рекомендуется пить больше воды, так как в процессе сплевывания вы расходуете слюну, а вина с обильными танинами осушают полость рта.
Требуемая температура дегустируемого вина зависит от его цвета и стиля. Игристые вина подают в диапазоне от 8 до 10 °C, белые и розовые вина — при температуре от 10 до 12 °C, красные вина — при температуре от 15 до 18 °C. Однако стоит отметить, что винные дефекты лучше всего распознаются при комнатной температуре.
Самой объективной дегустацией считается «слепая», когда дегустатор не видит этикетку, не знает производителя вина, его стоимость, место происхождения и так далее. Однако множество дегустаций проводится «в открытую», и чем выше профессиональный уровень дегустатора, тем более достоверная будет оценка. Если же вы хотите научиться различать разные характеристики вина, сортовые особенности, стили, уровни качества, безусловно, начинайте дегустировать вина «в открытую», практикуя сравнительные или однородные дегустации. Главное, во время дегустации быть честным и беспристрастным.
Обязательно фиксируйте результаты каждой дегустации и пишите дегустационные заметки. Так вы сможете вести учет продегустированных вин, а также наблюдать свое развитие как профессионального дегустатора.
Профессиональная дегустация вина — это очень сложная работа!
Дегустация
Дегустация вина — это оценка трех его главных составляющих: внешнего вида, носа и вкуса.
Внешний вид вина
Любая дегустация начинается с оценки внешнего вида вина. Для этого потребуется белая поверхность, например лист бумаги А4. В первую очередь мы обращаем внимание на следующие визуальные характеристики:
Чистота, то есть является ли наше вино чистым или мутным. Чрезмерная мутность может свидетельствовать о результате микробиологической активности в вине и расценивается как дефект.
Интенсивность цвета, иными словами, насколько насыщенным является цвет вина. Интенсивность цвета можно оценить, держа бокал под углом 45 градусов.
Говоря о белых винах, если мы видим широкий прозрачный край, то вино характеризуется как с цветом слабой интенсивности. Если пигменты цвета доходят почти до конца края — вино с цветом глубокой интенсивности.
Красные вина: если мы не видим пальцы руки или основание ножки бокала, смотря через вино над бокалом, то оно обладает глубоким интенсивным цветом. Если же все хорошо видно, то наше вино характеризуется как с цветом слабой интенсивности.
В «слепой» дегустации интенсивность цвета может навести нас на мысль о возможном сорте винограда. Например, черные сорта винограда «Таннат», «Мальбек» и «Негроамаро» обладают глубоким цветом, а «Гаме», «Неббиоло» и «Пино Нуар» цветом слабой интенсивности.
Цвет вина может дать нам информацию о его возрасте, о возможном сорте винограда или степени окисления.
Белые вина обычно в молодости обладают лимонным цветом, а с возрастом цвет переходит в золотистый, янтарный или коричневый. Выдержка вина в дубе также добавляет золотистый оттенок белым винам.
Розовые вина подразделяются по цвету на собственно розовые, лососевые, если наблюдаются оранжевые оттенки, оранжевые, если этот оттенок доминирует, и вина цвета золотистой луковицы.
Красные вина, как правило, в молодости имеют пурпурный или рубиновый цвет, который с возрастом переходит в гранатовый или цвет красного кирпича.
Окисление в цвете проявляется янтарными или коричневыми оттенками.
Все вина имеют так называемые «ножки». После вращения бокала бесцветная жидкость в виде «ножек» медленно стекает по стенкам. Чем выше содержание остаточного сахара и/или алкоголя в вине тем «ножки» более широкие и вязкие.
При дегустации игристых вин следует обращать внимание на перляж (игру пузырьков). У качественных игристых вин наблюдается устойчивый перляж с пузырьками маленького и среднего размеров.
При оценке внешнего вида вина, для определения уровня качества образца, ключевыми критериями являются его чистота и отсутствие следов окисления, если только окисление не является его стилистикой, например, как в крепленом вине «Мадейра».
Нос вина
Далее переходим к оценке носа вина, а именно к его ароматическим характеристикам. Путем вращения бокала мы помогаем ароматам раскрыться.
Первое, на что мы обращаем внимание, — это кондиция носа, а именно является ли нос чистым или с дефектами. Помните, вино — это, прежде всего, приятные ароматы, вызывающие у нас позитивные ассоциации и эмоции. Неприятные запахи могут свидетельствовать о наличии в вине дефектов.
К часто встречающимся винным дефектам можно отнести:
- болезнь пробки — TCA (2,4,6-трихлоранизол), характеризуется запахами плесени и мокрого картона;
- редукцию или задушку, характеризуется запахом жженой резины, канализации, тухлых яиц, чеснока;
- окисление, характеризуется запахом карамели, жженого сахара, бумаги, жареного лука, подгнившего яблока;
- бреттаномицес, характеризуется запахом скотного двора, животных нот (лошадиного пота, запах мыши), медицинского пластыря;
- летучую кислотность, характеризуется интенсивным запахом уксуса или жидкости для снятия лака на ногтях;
- диоксид серы, характеризуется чрезмерным едким запахом зажженной спички.
Интенсивность аромата. Для определения уровня интенсивности аромата подносим бокал к носу на разных расстояниях. Если мы чувствуем аромат вина на достаточно удаленном расстоянии, можно сказать, что вино обладает ароматом высокой интенсивности. Если опустив нос полностью в бокал, мы с трудом улавливаем аромат, то такое вино характеризуется как с ароматом слабой интенсивности. Нечто среднее говорит об умеренной интенсивности. Интенсивность аромата может указать нам на возможный сорт винограда (например, белый сорт винограда «Пино Блан» обладает ароматом слабой интенсивности, а «Гевюрцтраминер» ароматом высокой интенсивности).
Ароматы вина также могут указать нам на возможный сорт винограда (например, белому сорту «Вионье» характерен аромат персика), климат места его произрастания (например, в прохладном климате вина получаются с ароматами зеленых фруктов и красных ягод), винодельческую технику, возраст вина и, конечно же, на его уровень качества. Определяем, какие ароматы идентифицируются в вине. Ничего не придумываем, говорим только то, что чувствуем!
Все ароматы в вине можно разделить на три группы: первичные, вторичные и третичные.
- Первичные — это ароматы, которые ассоциируются с виноградной ягодой и алкогольным брожением (ароматы цветов, фруктов, минеральности).
- Вторичные — это ароматы, появляющиеся в результате винодельческих операций после алкогольного брожения. Яблочно-молочное брожение дает ароматы сливочного масло, крема, йогурта. Выдержка вина в дубе характеризуется ароматами ванили, дыма, корицы, поджаренного хлеба. Выдержка вина на дрожжевом осадке дает ароматы бриоши, хлебного теста, печенья.
- Третичные — это ароматы эволюции вина в процессе выдержки в бутылке. Белые вина демонстрируют такие третичные ароматы, как мармелад, петрольные ноты, белые грибы, мед, сено. Красные вина — ароматы кожи, подлеска, табака, дичи, пряностей.
Чем больше ароматов демонстрирует вино (как из одной группы, так и из нескольких), тем более сложным считается нос вина. Наличие одного доминирующего или нескольких ароматов указывает на простой нос вина.
Идентификация ароматов — непростая задача, и чем больше вы тренируете свой нос и обоняние, тем быстрее вы научитесь их определять.
Для определения уровня качества носа вина важными критериями являются отсутствие дефектов, наличие сортовой типичности в аромате, его интенсивность (в зависимости от сорта винограда) и сложность, то есть наличие разнообразных ароматов, относящихся к одной или нескольким группам.
Вкус вина
Наконец, мы переходим к оцениванию вкуса вина. Для этого мы делаем небольшой глоток и как бы играем с вином во рту, вдыхая при этом воздух, это поможет вкусовым компонентам вина раскрыться.
Сладость. Сначала определяем степень сладости вина, то есть насколько сильно мы чувствуем остаточный сахар. Отвечаем на вопрос, является ли вино сухим, полусухим, полусладким или сладким. Под сухим понимается вино, когда мы вообще не чувствуем сладости во вкусе. Сладким считается вино, когда сладость отчетливо ощущается и является его основной вкусовой характеристикой. Нечто среднее, когда мы ощущаем присутствие легкой сладости, относится к полусухим, и чуть выше среднего — к полусладким винам.
Кислотность. Далее определяем уровень кислотности. Чем выше кислотность, тем сильнее и продолжительнее слюновыделение и ощущение пощипывания во рту. Уровень кислотности может указывать на климат, где выращивался виноград (например, в прохладном климате получаются вина с высоким уровнем кислотности, в то время как в жарком климате с низким), или возможный сорт (например, таким сортам винограда, как «Совиньон Блан» и «Кортезе», свойственно сохранять высокий уровень кислотности).
Танины. Это группа химических соединений, содержащихся в кожице, гребнях и косточках винограда, которые экстрагируются в процессе винификации красных и редко белых вин и придают вину ощущение терпкости и вязкости.
Определяем количество и качество танинов. Чем сильнее чувство терпкости и вязкости, тем выше уровень танинов. Неспелые танины более вяжущие и агрессивные, они часто имеют горький или «зеленый» привкус, в то время как спелые танины более шелковистые и объемные. Они дают богатый, мягкий и «округленный» вкус.
Танины могут указывать на возможный сорт винограда (например, черный сорт «Каберне Совиньон», как правило, обладает высоким уровнем танинов), винодельческую технику (уровень танинов в вине также зависит от продолжительности мацерации — контакта вина с мезгой), возраст вина (со временем уровень танинов снижается, и они становятся «округлыми», уровень спелости винограда (невызревший виноград даст вино с «зелеными» и вяжущими танинами).
Алкоголь. Ощущается как чувство тепла или жжения во рту. Уровень алкоголя может указывать на сорт винограда (например, белый сорт «Ассиртико», как правило, обладает высоким уровнем алкоголя), климат (по общему правилу, чем жарче климат, тем выше уровень алкоголя в вине) или стиль вина (например, крепленое).
Тело — это ощущение объема и веса вина во вкусе благодаря совокупности его структурных элементов, таких как алкоголь, кислотность, танины, фруктовая концентрация и уровень остаточного сахара.
Под полнотелыми понимают вина с высоким уровнем алкоголя, интенсивной фруктовостью, умеренной кислотностью и спелыми обильными танинами (применительно для красных вин) (например, вина из черного сорта винограда «Монастрель»).
Под легкотелыми понимают вина с высокой кислотность, низким уровнем алкоголя, танинов (применительно для красных вин) и деликатной фруктовой интенсивностью (например, вина из белого сорта винограда «Рислинг»).
Интенсивность вкусовых ароматов — это степень концентрации вкуса, важный критерий качества вина. Хорошая фруктовая концентрация свидетельствует о высоком качестве вина, низкая концентрация и водянистость — об обратном.
Финиш или продолжительность послевкусия — это продолжительность ощущения вкуса вина после проглатывания или сплевывания. Чем дольше это ощущение, тем выше качество вина. Короткое послевкусие пропадает в течение нескольких секунд, а долгое может длиться минуту и более.
Баланс. Важное значение для качества вина имеет баланс уровня сладости, кислотности, алкоголя и танинов. Сбалансированным можно назвать вино, в котором все перечисленные компоненты гармонируют друг с другом, не выделяются и не доминируют.
Потенциал вина к выдержке в бутылке определяется исходя из его структуры и степени развитости в момент дегустации. Для того чтобы вино могло храниться в бутылке, развиваться и становиться лучше, требуется надлежащая структура: сложность аромата, хороший уровень кислотности и фруктовой концентрации во вкусе, тело и танины (применительно к красным винам), а также продолжительное послевкусие. Важно отметить, что вино следует выдерживать в бутылке только в том случае, если оно способно стать лучше, и далеко не все вина пригодны для бутылочной выдержки.
Заключение
После того, как мы закончили дегустацию, мы можем путем оценки всех показателей вина в совокупности сделать заключение об уровне его качества и определить потенциал к дальнейшей выдержке в бутылке.
Самыми важными компонентами для оценки являются сложность, интенсивность и типичность ароматов, баланс во вкусе, фруктовая концентрация во вкусе, интеграция ароматов выдержки вина в дубе (при наличии), финиш и потенциал к дальнейшей выдержке в бутылке.
При оценке вина постарайтесь абстрагироваться от своих личных предпочтений и будьте максимально объективны. Вам может не нравиться тот или иной сорт винограда или стиль вина (например, игристое, сладкое, крепленое, ароматное, танинное и т.д.), но это не свидетельствует о низком уровне его качества.
Пейте только качественные вина, поощряя тем самым добросовестных виноделов!
Автор статьи — Леонид Фадеев, винный эксперт и академик, Stage 2 MW Student, лауреат премии WSET/IWSC “The Future 50”, DipWSET, WorldSom Magister Sommelier, основатель Vine and Wine Consulting.