Нередко мне приходится видеть на кухнях ресторанных заведений морозильные лари.
Для меня это означает наличие на производстве пересортицы, недостачи, нарушение сроков и условий хранения.
И, как правило, все мои предположения подтверждаются.
Хотите узнать, почему?
Давайте вместе вспомним, как выглядит хранение продуктов в морозильных ларях.
- Все сырье, даже если оно разложено по пакетам, через некоторое время перестает просматриваться через покрытые инеем пакеты.
- Промерзшее мясо уже невозможно различить по видам (говядина, свинина, баранина), и зачастую уже непонятно, из какой части туши конкретный кусок.
- Наклейки и маркировки, даже если они изначально были сделаны, через некоторое время отпадают, отклеиваются, размазываются и больше не несут нужной информации.
- В морозильных ларях со стеклянными раздвижными крышками нужная температура в процессе хранения не держится.
Даже в ларях с глухой металлической крышкой имеются постоянные перепады температур, поскольку в момент, когда нужно достать сырье – крышка поднимается целиком и открывает всю поверхность продуктов. - В результате всего этого продукты периодически подтаивают, покрываются снеговой шубой, а потом «прихватываются» морозом после закрывания крышки.
- Все это ведет к тому, что в ларе находится один большой смерзшийся ком.
Скажите сами, можно ли в таких условиях обеспечить условия и сроки хранения, соблюсти важное правило «первым пришел – первым ушел» (то есть то, что куплено раньше – должно раньше и израсходоваться).
Как правило, с большими сложностями, руками и ногами отрывают для использования верхние примерзшие куски, потому что это более реально, чем пытаться оторвать что-то изнутри, из глубины, и тем более – достать снизу, со дна ларя (а там как раз то, что куплено раньше и должно первым использоваться.)
Потом пишут новый заказ на свежие продукты, а получая – кладут их сверху и опять первыми используют.
Все остальное лежит мертвым грузом, представляя собой «замороженные» деньги.
Порой никто не хочет возиться с этим даже при проведении ревизии.
И когда все-таки приходится разбираться со всем этим добром, при разморозке оказывается, что остается только одно – списать и выбросить 200-300 кг продуктов, которые многократно подтаивали и подтекали, а затем снова замораживались, потеряли внешний вид и качество, пахнут непонятно чем и к использованию не пригодны.
Я уже не говорю о том, что лари «съедают» полезную площадь кухни. Ведь даже на глухой крышке ларя ничего делать нельзя, ларь должен быть в доступе.
А площадь каждого ларя – это потерянная площадь производственного стола.
Я рекомендую использовать для хранения замороженных продуктов вертикальные морозильные шкафы. В них есть полки, которые позволяют удобно разложить продукты и периодически перемещать их. На полках продукты хорошо просматриваются, этикетки и маркировки держатся, их легко обновлять.
Самое главное – продукты легко доставать.
При этом время открытия двери холодильника гораздо меньше, чем при использовании ларя.
Они занимают меньше места, лучше держат температуру.
Но если все-таки на производстве или в складе имеются лари, их лучше использовать для аккуратного хранения упакованной фасованной продукции, например – замороженной пиццы в коробках или замороженных овощных смесей в пакетах.
Упаковка их обычно яркая, фирменная, хорошо узнаваемая, с четко описанной информацией по продукту.
Такая упаковка имеет стандартный размер, пакеты и коробки ровно складываются, их легко доставать.
Напомню, что товар не должен лежать мертвым грузом.
Его надо использовать, следить за сроками реализации и заказывать только по необходимости, чтобы обеспечивать производственную деятельность и необходимый, заранее установленный страховой запас.
А за температурой в морозильных шкафах надо следить не только с помощью автоматического термостата, но и контролируя ее вторым термометром внутри.
И еще одно замечание:
Любой холодильник или морозильник предназначен только для хранения продукции при заданной температуре.
Продукт должен попадать в холодильник уже при температуре хранения, то есть предварительно его надо охладить до той температуры, при которой ему необходимо храниться.
Является большой ошибкой помещать в холодильник (а еще хуже – в морозильник) теплый или горячий продукт.
Для этой цели используются шкафы или камеры шоковой заморозки.
Но об этом – уже в другой раз.
Всех обнимаю!
