Главное за неделю: Фестиваль для кондитеров и пекарей /новые тренды в пекарском деле / покупка McDonald’s / новая текстура «кожи», а также другие новости уходящей недели.
Прошедшая неделя была полна событиями и различными мероприятиями, и вот одно из самых запоминающих MOSCOW CAKE SHOW 2022, на котором прошли интенсивные программы с лекциями, мастер-классами и интерактивными занятиями. которые были ориентированы как на любителей и начинающих профессионалов, так и на амбициозных шефов. Кондитеры, пекари, шоколатье, а также управляющие и владельцы бизнесов рассказали о своем опыте. Среди экспертов Форума выступали ведущие шефы: Максим Бабич, Лиза Батт, Мария Гундарцева, Наталья Елецкая, Екатерина Майя Климина, Оксана Кузнецова, Ольга Пениоза, Елена Шрамко, Андрей Канакин, и очень интересно было наблюдать за выступлениями молодых творцов, такие как Марго Арзамазова, Екатерина Гратт.
А я выступал с актуальной темой на сегодняшний день "оптимизация ассортимента, как из одной заготовки приготовить десерт для разного формата направлений проектов".
На одном из семинаров эксперты и участники фестиваля обсудили тему «Хлеб в ресторане и новые тренды в пекарском деле», где ключевыми спикерами выступили Оксана Кузнецова, совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste, Анна Маликова, бренд шеф — пекарь сети ресторанов Remy Kitchen Bakery, Pino, Gentle, и Екатерина Невская.
По словам Оксаны Кузнецовой, раньше хлеб в ресторане играл роль сопровождения основных блюд, наполнителя хлебной корзинки для гостей. В ней рядом могли лежать нарезанный багет, бородинский хлеб, какой-то хлеб на закваске, и каждый гость мог найти себе что-то по вкусу к нужному блюду – супу, салату, горячему. Но в последнее время этот тренд сильно изменился, потому что хлеб стал выступать и как отдельное блюдо. «Сейчас частое явление в ресторанах, когда хлеб приносят гостям, ожидающим основное блюдо, в качестве комплемента, — рассказал Оксана – Это может быть хлеб со взбитым сливочным маслом или оливковым маслом». Порой хлеб является одной из основных составляющих блюда – не только в популярных бургерах и сэндвичах, но и как важная часть подачи, например, вместе с какими-то дипами.
Рестораторы часто стоят перед выбором – самим печь хлеб или закупать готовый у пекарен. У каждого варианта есть плюсы и минусы, которые детально обсудили участники семинара. К тому же появился и новый формат — ресторан-пекарни (Remy Kitchen Bakery ‚«Горыныч» и др.). «Если стоит вопрос, стоит ли развиваться в теме ремесленного хлеба, я скажу, да, — отметила Анна Маликова, — Ведь сейчас, несмотря на меняющийся рынок, эта тема по-прежнему востребована, по-прежнему интересует потребителей». По ее словам, сегодня тема ремесленного хлебопечения как в пекарнях, так и в ресторанах развивается, идет из столиц в регионы. При этом из регионов идет большое количество запросов на постановку ремесленного хлебопечения во вновь открываемых заведениях.
Также спикеры детально рассказали о новых тенденциях в пекарском деле, популярных продуктах, работе с ассортиментом, особенностях ведения хлебного бизнеса, правильном оформлении хлебной и кондитерской витрины в ресторанах и многом другом.
Параллельно с Moscow Cake Show проходил “ЗАВТРАк ШЕФА”
3 дня полного погружения в гастрономические знания и знакомства с шефами, их проектами, поставщиками и их продукцией
Мероприятия провели Владимир Мухин, Антон Исаков, Виктор Белей, Антон Ковальков, Андрей Шмаков, Мирк Дзаго, Артём Естафьев, Уиллиам Ламберти, Наира Соседова, Максим Любимов, Никита Подерягин, Владимир Чистяков и многие другие! Программа проекта раскрыла самые горячие вопросы, которые сейчас стоят перед поварами.
А так же 18 мая прошел финал городского конкурса профессионального мастерства "Московские мастера" по профессии повар. Мероприятие организовано Департаментом торговли и услуг города Москвы и профсоюзом общественного питания, торговли и потребкооперации. Темой конкурса была - Концепция осознанного потребления "Zero-Waste"
11 финалистов встретились лицом к лицу на главной площадке соревнований, а мастерство участников оценивали компетентное жюри, Владимир Бурковский (Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских), Кирилл Мартыненко (Torro Grill и Boston SeaFood bar), Екатерина Алехина (Biologie), Никита Подерягин (Björn), Марина Орлова (Органик Гольф)
Победители конкурса, определялись путем подсчетам баллов за проделанную работу.
1 место - Идеменев Иван (Touch chef's place & bar) приготовил утку в яблоке с соусом из утиной головы и специями., 2 место - Горьков Александр (Гуси-Дебеди), для конкурса приготовил тарталетку из крапивы с утиным риетом, а также утку с пюре из корня сельдерея и холодцом из вишни. 3 место - Чо Ил Сок (Mill), сделал перепелку с овощным сеном, пюре из свеклы и моркови, а также овощную похлебку на перепелином бульоне.
Александр Говор покупает бизнес McDonald’s в России
Бизнесмен Александр Говор, который через компанию «ГиД» руководил 25 заведениями McDonald’s в Новосибирске, Бердске, Томске, Кемерово, Новокузнецке, Барнауле и Красноярске, купит весь бизнес McDonald’s в России. Как сообщается в пресс-релизе McDonald’s, сделка предполагает, что рестораны будут работать под новым брендом.
При этом за действующими сотрудниками российского McDonald’s сохранят рабочие места в течение двух лет. Покупатель также будет финансировать обязательства перед поставщиками, арендодателями и коммунальными службами.
Глава Минпромторга России Денис Мантуров сообщил, что ведомство будет оказывать российским собственникам активов McDonald’s в РФ «все необходимое содействие в налаживании работы».
Новая текстура «кожи» от Paco Pérez для повышения креативности шефов
Мастер Пабло Пикассо говорил: «Когда приходит вдохновение, пусть оно застанет меня за работой». Изречение, которое очень часто встречается в сфере кулинарного творчества. Именно во время готовки Пако Перес, известный шеф-повар во главе ресторана Miramar в Льянсе (Испания), обнаружил неизвестное свойство ирландского мха, красной водоросли, распространенной на атлантических побережьях Европы и Северной Америки. Шеф-повар хотел усилить морской вкус одного из своих блюд из риса, но обнаружил, что вода, наполненная этими водорослями, почти мгновенно коагулирует, образуя податливый лист, которого раньше не видели. Вместо того, чтобы отмахнуться от этого кулинарного доказательства, Перес и его команда во главе с Луисом Алонсо начали задаваться вопросом, почему произошло изменение текстуры. «Это наше отношение. Творение основано на постоянном пребывании, мышлении, работе. Если ты останешься дома, то явно не найдешь женщину своей жизни». В результате такого отношения в ресторане были разработаны «кожи», чрезвычайно пластичные и универсальные листы, полные аромата, которые открывают новые горизонты как для пикантных, так и для сладких миров. Шеф-повар Перес, обладатель пяти звезд Мишлен, показывает нам с помощью двух десертов.
Первый шаг к этой новой текстуре был сделан в мире риса, сосредоточив внимание на слое обожженного риса, называемом сокаррат, который очень популярен в испанской паэлье. «У нас всегда была идея превратить сокаррат в блюдо и воздать ему должное. В 2018 году благодаря формату мексиканского тако нам удалось привнести в меню момент, одновременно очень традиционный и очень инновационный. Это не лучшее или худшее предложение, оно просто другое», — говорит Пако Перес.
Полупрозрачная кожа
С тех пор техника развивалась, также прыгая в сладкий мир. В Miramar варят круглый рис, который обладает отличной способностью впитывать аромат, затем его пюрируют и, наконец, готовят на сковороде с обезвоженной водорослью. Таким образом получается тонкий, но прочный и гибкий лист с такими вкусами, как какао или лече меренгада. Вкус водорослей довольно нейтральный, что позволяет добиться очень хорошо выраженных ароматов.
Помимо этого вкуса и текстуры, шеф-повар указывает на другие преимущества, такие как тот факт, что оболочка может поддерживать влажные элементы, такие как мороженое, как если бы это было тесто для блинов. Чтобы достичь этого результата, между хрустящими и податливыми, «важно найти правильную стадию приготовления на сковороде». Если его переварить, текстура станет слишком твердой и ломкой, но если недоварить, оно прилипнет к сковороде».
С тех пор, как Пако Перес взял бразды правления кухней в 1997 году, Мирамар стал одним из самых авторитетных и творческих кулинарных храмов в Испании. Ресторан с прекрасным видом на Средиземное море и очень близко к французской границе предлагает элегантную и технологичную кухню. В настоящее время море стало отличным источником вдохновения и исследований, что привело к таким результатам, как эта новая «кожа».
Поставщик шоколада French Kiss ищет инвестора
Приостановка поставок в РФ крупных иностранных кондитерских брендов стимулирует местных игроков задуматься об экспансии. На этом фоне Райффайзенбанк начал поиск инвестора для крупного производителя и продавца шоколадных изделий French Kiss. Активом могут заинтересоваться кондитерские холдинги, но эксперты видят риски в снижении спроса на конфеты премиум-сегмента и росте себестоимости.
Райффайзенбанк начал поиск стратегического инвестора для крупного производителя и продавца шоколадных изделий ручной работы French Kiss. Там отмечается, что в связи с обострением геополитической ситуации иностранные конкуренты French Kiss покидают российский рынок, создавая возможность для наращивания доли.
French Kiss существует с 2003 года. Включает 19 собственных магазинов в Москве, а также 10 работающих по франшизе точек в Санкт-Петербурге, Краснодаре, Владивостоке и т. д. Ассортимент включает шоколад, конфеты, десерты, чай, кофе.
В МОСКВЕ ОТКРОЕТСЯ SANGRE FRESCA — ПЕРВЫЙ МЕКСИКАНСКИЙ РЕСТОРАН ОТ ГЛЕНА БАЛЛИСА, КОМАНДЫ EL COPITAS BAR И АЛЕКСАНДРА СЫСОЕВА
В середине июня на Патриарших прудах знаменитый московский ресторатор и бренд-шеф Глен Баллис (Lucky Group, Novikov Group и др.) открывает новый проект Sangre Fresca совместно с Александром Сысоевым и самой титулованной барной командой Восточной Европы — El Copitas Bar (8 место в рейтинге лучших баров мира по версии The World’s 50 Best Bars)
Название “Sangre Fresca” в переводе с испанского означает «свежая кровь». «Это наш первый совместный проект: свежий взгляд, новая кровь, новое объединение людей», — комментирует Глен.
Кухню возглавит молодой шеф Марко Антонио Феррейра. Коренной мексиканец, родившийся в Лос-Анджелесе — американской столице тако и мексиканской культуры. За бар отвечают Артем Перук, Николай Киселев и Игорь Зернов — это первый и долгожданный проект команды El Copitas Bar в Москве, а значит здесь всегда будет особая атмосфера питерского гостеприимства и, конечно, мескаль и текила. Обещают более 20 видов того и другого, а также привезут свой бренд водки Tselovalnik вместе с амбассадором Андреем Коробковым. К созданию интерьера привлекли бюро Arch(e)type. Пространство рассчитано на 54 посадочных места и разделено на два зала. Одним из главных элементов станет контактный бар на 9 человек с видом на открытую кухню.
Куда сходить?
А пока ждем открытия, предлагаю заглянуть в одно из аутентичных заведений этой компании, ресторан Maya. Было попробовано много блюд, и в частности десертов, очень понравилось печеное манго, но как говорится -"на вкус и цвет, товарища нет" И чтобы быть в тренде, все же надо следить за топовыми заведениями и развитием кондитерской индустрии.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в тренде и рулить в кондитерке!
Источники: restoranoved.ru sogoodmagazine.com restoranoff.ru bakery.news sweetinfo.ru bestchefs.ru
#новости #шеф кондитер #кондитерская #Ресторан #moscow cake show #десерты #Сергей рулев #хлеб #Тарталетка #клубника