Очень известная колбаса из СССР. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Одесскую колбасу полукопчёную пошагово и очень подробно. В технологии применяю одиночное горячее копчение. #колбаса #одесскаяколбаса #полукопченаяколбаса
Ингредиенты: Сырье:, Говядина , Свиная лопатка , Свиной шпик хребтовый , Соль нитритная пополам с поваренной , Перец черный или белый молотый , Перец душистый , Сахар , Чеснок сухой или 1,5 гр свежий или смесь для Одесской колбасы - 8 гр, Оболочка свиная черева 38-40 мм и шпагат для вязки, Фосфат пищевой - (по желанию)
Способ приготовления:
Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга. Говядину измельчить через решетку 3…4 мм. Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымесить до максимального загущения около 5…10 минут. Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм. Затем внести фарш свинины в говядину и вымешивать при температуре не выше +12С до равномерного распределения ингредиентов. По необходимости массу охладить!
Набить фарш в оболочку при температуре не выше +12С и оставить колбаски для осадки на 12 часов в холодильнике.
Поместить в духовку при 35…45С и выдержать 30…50 минут для отепления и розовой яркой окраски. Обработку отеплённого фарша начинать с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20С. После отепления выставить в духовке 60С и сушить 30-50 минут. Выставить в духовке 80С и довести температуру внутри батона до 60С. Далее снова налить воду в поддон и доварить в условиях высокой влажности воздуха до готовности – 69-70С внутри батонов.
Коптить колбасу при 35-42С в течение 8-24 часов. Далее сушка и созревание 3-4 суток при 12-15С. При смешивании фарша температура не должна превышать +12 градусов, во избежание бульонного отёка. Приятного аппетита!
Подробное видео и мастер класс приготовления одесской по ссылке: