Яблоко по -вешенски
Интерпретация десертного блюда ,переигранного в основной горячий курс .
У нас на Дону(все мои родственники , родители и бабушка с этого региона ) территория сильно отличается по ландшафту от степного Нижнего Дона. Мы находимся на севере Ростовской области, практически на границе трех регионов – Воронежской, Волгоградской и Ростовской областей. Здесь много возвышенностей, леса, красивый Дон. Когда режиссер Сергей Бондарчук приехал в наши края, чтобы искать место для съемок «Тихого Дона», и поднялся на одну из возвышенностей над рекой, то сказал: «Теперь я понимаю, за что эти казаки боролись». Такое же ощущение возникает у многих, кто сюда приезжает».И конечно небывалые урожаи яблок , которые растут садами ,что вкушал сам Михаил Шолохов проживающий в вешенской станице ,где теперь сделан музей из его усадьбы .
Так вот о яблоках то .... классический рецепт этого блюда :орехи мед и сердцевина ,выскобленая и битая ,после вновь фаршированна внутрь .Яблоко запекается и получается необыкновенно простой и в тоже время вкусный десерт .
Я видоизменил рецептуру ,сделав начинку из низкотемпературной томленой утки , которую приготовил по классической французской технологии -конфи с шиповником и изюмом (сабзой).
Отдельно запек каркасы утки и выварил их с овощами изготовив таким образом-жю.Это ещё одно творение французов соус на подобии демигляса , только с утки .Так вот нафаршировав предварительно опусташенное яблоко,сдобрив его соусом поставил запекать на 180с 12мин. По итогам получил наделённые яблочным ароматом сегменты рваной ножки конфи с кисло сладким послевкусием ,что в сочетании даёт незабываемую гармонию вкуса и не оставит равнодушным ни одного гурмана .
Таким образом обыграв десертное вполне полное блюдо ,получил совершенно новый взгляд на историю с яблоками и уткой .
Ножка конфи :
В идеале в собственном жиру .(можно в масле растительном)
Главное условие низкая температура и время. 80с 3часа . можно добавить "громкость" в таком случае получится утка с ярким жаренным вкусом 180с 1.5 часа .и так и так будет верно ,а главное вкусно .
Это полуфабрикат можно длительно (7дней) хранить в жиру в холодильнике без изменений во вкусе . Использовать на брускеты в виде закуски ,в макароны (спагетти) на итальянский манер с томатами и каперсами ,в общем не паханное поле для деятельности. Очень хороший продукт и доступный ,что не мало важно .В общем и целом -эксперементируйте , работайте с нашим ,родным (региональным)доступным и пусть в каждом доме будет стол полным . #русскаякухня
