Невозможный гастрономический экстаз – новое меню от шеф-повара столичной "Белуги" Евгения Викентьева. Самый молодой российский мишленоносец продвигает экзотические ингредиенты, расставляя с их помощью новые вкусовые акценты. Иногда эти ингредиенты оказываются "знакомыми незнакомцами".
Ну куда же в "Белуге" без икры?! Бланшированная егорьевская спаржа с осетровой икрой, муссом из щавеля и сметаной с перемолотыми водорослями нори – и звучит донельзя изысканно, и вкусом обладает соответствующим.
Слабосоленый лосось с "икрой" из малинового желе с соусом из дальневосточной креветки и ряженки с толикой хрена – ода стопроцентному импортозамещению: всё своё! Обратите внимание на сочетание посуды и самого блюда.
Карамелизированный обжаренный морской гребешок, покрытый глазурью на основе вяленых снетков, подаётся с "ризотто" из краснодарского рис, заправленным соусом из тыквы, под ароматной эспумой из ромашки. Да-да, аптечной!
Приготовленная при низкой температуре астраханская белуга с осетровой икрой под соусом из миндаля и пеной из бузины сопровождена сладковатым пюре из топинамбура.
Гастрономическая графика: ставропольский барашек, предварительно обжаренный на курдючном жире и затем также приготовленный при низкой температуре, с пареной репой, чёрными лисичками, соусом из кофе и устричным листом, который обязательно надо попробовать в сочетании с мясом.
На десерт – сорбет из особых яснополянских яблок с перцем тимут, масляным кремом, гречневыми безглютеновыми печенюшками и тёплой пеной из сбитня, сваренного на двух видах мёда.
И в финале – настоящий шедевр, веганская бомба без сахара! Соус и печенье приготовлены из какао, а "губка" – из питерского крафтового шоколада из бобов купуасу (ближайший родственник какао). Зелёное – это колотое мороженое из щавеля и кокоса, сверху присыпанное свежей перуанской мятой, которая успешно выращивается в Москве.
