Раньше в магазинах можно было купить только один вид дрожжей - прессованные. А сейчас прилавки завалены разноцветными пачками с непонятными пометками - активные, инстантные, для пиццы и т.п.
- Дрожжи они дрожжи и есть, какая разница? - спросите вы, и... окажетесь правы только частично!
Потому что, помимо разной обработки дрожжей, эти упаковки могут отличаться ещё и различными добавками.
Но добавки - это частный случай, оставим их на совести производителей. Давайте разберемся хотя бы с видами дрожжей.
Дрожжи – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток.
Если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!
В присутствии кислорода и питательных веществ дрожжи потребляют кислород и глюкозу, производя углекислый газ, воду и тепло. Энергия, выделяемая дрожжами, тратится на их воспроизводство.
В отсутствие кислорода — дрожжи "бродят". Они трансформируют глюкозу в:
- углекислый газ
- спирт
- вкусо-ароматические вещества
- небольшое количество тепла.
Эту реакцию как раз и используют в хлебопечении.
В продаже сейчас можно найти следующие виды дрожжей:
- Прессованные
- Сухие активные
- Сухие инстантные
- Сухие осмотолерантные
Прессованные дрожжи
Досье:
Использование - универсальные
Срок хранения 4-5 недель
Температура хранения 0-6 градусов
Внесение в тесто - напрямую в тесто, не требуют обязательной активации
Прессованные дрожжи – это традиционная форма - прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов. Все мы прекрасно их знаем, большинство рецептов рассчитано на них.
В своем составе имеют большое количество влаги и резервные сахара, позволяющие сохранять активность. Из-за относительно высокой влажности должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С.
При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю.
Цвет варьируется от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.
Норма закладки в тесто:
- для хлеба: на 1 кг. муки - 10 -25 г. дрожжей
- для несдобного дрожжевого теста: на 1 кг муки - 30 - 50 г. дрожжей
- для сдобного дрожжевого теста: на 1 кг муки - 60 - 100 г. дрожжей
Сухие дрожжи
По сути - это те же прессованные, из которых удалена почти вся влага. Поэтому их очень удобно хранить, перевозить, использовать.
В герметично закрытой упаковке такие дрожжи хранятся в течении двух лет. Потеря активности - не более 1% в месяц.
После вскрытия упаковки дрожжи рекомендуется использовать в течение суток; вскрытую, но плотно закупоренную пачку допустимо хранить в холодильнике при температуре не выше +6 °С в течение 7 суток, либо в морозильной камере при -18 °С в течение 1 месяца.
В зависимости от технологии сушки дрожжи делятся на активные и инстантные.
Сухие активные дрожжи
Досье:
Использование - универсальные
Срок хранения - 2 года
Температура хранения - комнатная
Внесение в тесто - требуется активация в жидкости
Коэффициент для замены прессованных дрожжей: 1 к 2,5 (0,4)
Вместо прессования дрожжевую массу продавливают сквозь отверстия (как фарш на мясорубке), нарезают на кусочки и затем высушивают в специальных сушилках.
Из-за высокой температуры высушивания дрожжи снаружи шарика погибают, "запечатывая" собой живые дрожжевые клетки. Именно поэтому такие дрожжи нельзя вносить в тесто напрямую. Обязательно нужно развести их в жидкости.
Чтобы заменить прессованные дрожжи активными, вам нужно поделить количество прессованных дрожжей на 2,5 (или умножить на 0,4).И не забываем добавить оставшиеся 0,6 частей воды, иначе может измениться влажность теста.
Например, вместо 20 г. прессованных дрожжей берем 20 г. *0,4 = 8 г. активных дрожжей и 20 г. -8 г. =12 г. воды.
Дрожжи инстантные
Досье
Досье
Использование - универсальные, если на пакете не указано иное
Срок хранения - 2 года
Температура хранения - комнатная
Внесение в тесто - смешать с мукой, возможно прямое внесение или растворение в воде
Коэффициент для замены прессованных дрожжей: 1 к 3 (0,33)
Инстантные дрожжи представляют собой легкосыпучую мелкую пористую вермишель. Они сушатся в аппаратах другого типа и при других условиях. Для защиты от комкования используется не слой мертвых клеток, а специальный эмульгатор - сорбитан моностеарат. Его количество минимально.
Вещество безопасно и малотоксично, к тому же благотворно влияет на выпечку. Так что могли бы и побольше положить))
Таких дрожжей в тесто нужно в три раза меньше, чем прессованных. То есть, вместо 20 г. прессованных дрожжей берем 6-7 г. инстантных и 13-14 г. воды.
Инстантные дрожжи вносят в тесто можно несколькими способами. Традиционный - смешать с мукой.
Так же можно напрямую добавить в тесто в начале замеса.
Однако следует учитывать некоторые особенности.
- Дрожжи в тесте растворяются не менее 7 минут. Поэтому, если замес предполагается короткий, лучше предварительно растворить дрожжи в жидкости.
- В высокорецептурной сдобе (тесто, в котором количество сахара и жира более 20% к муке) дрожжи будут растворяться ещё дольше, поэтому так же предварительно растворяем дрожжи в жидкости.
- Инстантные дрожжи очень чувствительны к низким температурам. Поэтому необходимо ограждать их от ледяной воды при замесе. Когда рецептура требует использования ледяной воды, следует дождаться, когда лед полностью растворится и тесто немного нагреется, и только после этого добавлять дрожжи. Имеет смысл растворить их в теплой воде.
Дрожжи осмотолерантные
Обычные дрожжи предназначены, в основном, для теста с содержанием сахара до 10%. При большем количестве сахар активно забирает и удерживает воду, мешая дрожжевым клеткам нормально работать и размножаться. Именно поэтому в высокорецептурной сдобе норма дрожжей всегда увеличена.
Но наука шагнула вперед и преподнесла нам чудо - особый штамм дрожжей, которые прекрасно себя чувствуют в тесте с высоким содержанием сахара. Они богаты трегалозой (это сахар такой), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны, потребление такими дрожжами сахара происходит медленнее по сравнению с обычным штаммом. Благодаря этим двум особенностям дрожжи могут полноценно функционировать в сладком тесте.
Поскольку такие дрожжи предназначены, прежде всего, для профессионального использования, производители добавляют в них амилазу, аскорбиновую кислоту и прочие улучшители. Сдоба на них выходит превосходная!
Используются как обычные инстантные, но есть особенности:
- Норма закладки таких дрожжей - на 10-15% меньше, чем обычных инстантных.
- Темературу брожения можно немного увеличить (до 35 градусов).
- Тесто на этих дрожжах поднимается заметно быстрее.
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю вас за лайки, репосты и комментарии. Это лучшая благодарность за мою работу.
#дрожжи #сколько дрожжей нужно в тесто #инстантные дрожжи #активные дрожжи