Доброго вам дня, дорогие читатели! :) Если у вас нет автоклава, дальше этот рецепт можете не читать. Если есть, и вы делаете иначе и уверены, что делаете лучшую на свете тушенку и не готовы пробовать другие варианты, не читайте дальше 😊
Вокруг да около ходить не буду, рецепт относительно короткий 😊
МЯСО
Голяшка и только голяшка. Он же – подбедерок. Причин на это две. Первая – очень вкусное мясо. Вторая – в этом отрубе много соединительной ткани. Соединительная ткань – это коллаген. А где коллаген, там желе. Тушенка без желе – плохая тушенка, как по мне 😊 То есть она, конечно, может быть и хорошей, но говяжья тушенка из подбедерка и с желе все равно лучше. Хотите поспорить – хотите 😊
ОБЖАРКА
Обязательный этап. Обжарка – это реакция Майяра. Реакция Майяра – это вкус и цвет. Особенно вкус и приятный коричневатый цвет бульона, который потом превратится в желе. Я обжариваю голени на сухой раскаленной стальной сковороде со всех сторон. Будет много дыма, потому вытяжка – на максимум. Когда мясо со всех сторон поджарится, его можно разделывать и закладывать в банки.
А в сковороду плеснуть немного воды и потереть дно лопаткой, чтобы растворить пригарки. Этот «бульон» позже добавить к мясу в банке. Совсем немного, потому что это вкусовой концентрат.
СОЛЬ И СПЕЦИИ
Как-то уже рассказывал, что принятые на производстве нормы соли делают для меня тушенку несъедобной – не люблю пересоленные продукты. Норма на пол-литровую банку – 5,7 граммов соли. Я добавляю от 3,9 до 4,3 грамма, и мне в самый раз. Побольше соли можно добавлять, если вы будете варить суп на основе этой тушенки. А если любите просто так с куском хлеба прямо из банки, то 4 граммов достаточно вполне.
А специи – кто во что горазд. Кто-то добавляет кориандр, бадьян, мускатный орех. Я ограничиваюсь солью, смесью пяти перцев, лавровым листом, двумя горошинами душистого перца и щепоткой сушеного жареного лука.
ЗАКЛАДКА
Отогретое до комнатной температуры мясо не до краев и без утрамбовки закладывается в банки со специями. Поскольку автоклав у меня паровой, то использую крышки твист-офф. Это гораздо удобнее обычных крышек, которые нужно закатывать машинкой. И обычные крышки без замков в паровом автоклаве сорвет.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
По советской схеме для пищевых производств 70-х годов прошлого века для 120 градусов: 25-75-30. То есть нагрев до 120 градусов за 25 минут (моя одноконфорочная индукция разгоняет автоклав до 120 градусов за 28 минут), потом стерилизация 75 минут и 30 минут остывание. То есть само приготовление от закладки банок в автоклав до вынимания банок из автоклава составляет 130 минут. То есть 2 часа 10 минут.
Это наиболее оптимальная схема для тушеного мяса, разработанная советскими учеными. При ней мясо получается наилучшим образом.
Пользуясь случаем, передаю пламенный привет умельцам, которые оставляют автоклав остывать вместе с банками на ночь и еще умудряются заботливо закутать его в одеяло. Стерилизация, безусловно, состоится, но от вкусного мяса останется только название. Если опять хотите поспорить, то продолжайте хотеть 😊
ВКУС
Как я и написал в заголовке 😊 А зачем что-то еще пояснять? Приятного аппетита, дорогие! 😊
Посильная помощь каналу. Сколько не жалко :)
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
