В кулинарной, чайной и алкогольной тусовке одна из «живых» тем – сочетание вкусов различных продуктов/напитков.
На мой непросвещенный взгляд, в самой постановке вопроса о сочетании вкусов конкретных продуктов имеется логическая нестыковка. Точнее, с моей точки зрения оценивать вкусовую сочетаемость продуктов по некоей шкале, или просто по признаку «сочетается – не сочетается», некорректно.
Именно поэтому у каждой группы кулинарных/алкогольных/чайных/кофейных гурманов имеется свой собственный комплекс представлений о том, какие продукты/напитки «хорошо» или «не хорошо» сочетаются между собой.
Отсутствие согласия по поводу сочетаемости говорит об отсутствии общепризнанных критериев сочетаемости.
Каждая «группировка» выдвигает свои критерии. И затем вступает в дискуссию с оппонентами. Или не вступает, потому что любому разумному человеку понятно: «о вкусах не спорят». Хотя в реале очень даже спорят, и делают это с завидной регулярностью))
С другой стороны, невозможность достичь согласия о вкусах дает бесконечный простор для создания любых теорий на тему «сочетаемости», что хорошо для творчества, и мы это всячески приветствуем.
Но трижды клятый неокортекс с его зловредными алгоритмами требует определенности, требует модели и понимания. Как отказать этой тонкой полоске материи, которой мы все обязаны столь глубоким восприятием действительности?
Итак, пройдемся по расхожим штампам.
«Идеальным» сочетанием считают, например, красное вино и, например, камамбер.
Говорят, вкусовое сочетание «идеально».
Вопрос: это идеальное сочетание потому, что это вкусно, или потому, что это как-то по-особому полезно?
Среди теоретиков медицины имеется мнение, что алкоголь вообще лучше не употреблять, ни с сыром, ни с колбасой, ни с другими продуктами. По поводу сыра также имеются противопоказания и индивидуальная непереносимость. Т.е. оба продукта в этой паре с точки зрения полезности имеют сомнительные свойства.
Что касается вкуса, то если дать попробовать данную пару продуктов человеку, который никогда не пробовал ни того, ни другого, не говоря ему ни слова, каковой будет реакция?
Из моего личного антропологического опыта на эту тему следует вывод: чтобы продукты и их сочетания понравились человеку, он должен быть сильно подготовлен морально (т.е. ему должны внушить, что это вкусно), и/или он должен быть знаком с данными продуктами в течение длительного времени.
Например, во Франции, как мы знаем, имеется огромный выбор сыров разной степени ферментации из разных типов молока. И когда неподготовленный человек заходит в сырную лавку в этой стране, то запахи не кажутся ему сильно аппетитными. Забавно, что не я один это заметил – читайте Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки».
Как-то раз я был свидетелем замечательного случая: представитель французского кулинарного сообщества, сотрудник престижного московского ресторана, попадает вместе со мной в ресторан на Тайване. Там, узнав, что с нами француз, тут же подают свою кулинарную гордость – ферментированный соевый сыр дофу. И француз оказывается не в состоянии ея оценить по достоинству, и даже отказывается пробовать, настолько он шокирован запахом. Я предлагаю ему вспомнить аромат рокфора, но этот аргумент не работает – «это же не рокфор», говорит он мне.
Ну не знаю, я съел двойную порцию, мне понравилось. Потому что до того лет 15 я постоянно путешествовал по Китаю, и не такое еще пробовал. Но я отлично помню свои ощущения от первого знакомства с подобным продуктом за 15 лет до того застолья, и поэтому смог объяснить нашим тайваньским хозяевам столь невежливое поведение французского гостя.
Данный пример показывает, что на самом деле «наслаждаться» возможно только знакомыми в течение длительного времени продуктами. А это значит, что никаких сочетаний продуктов, которые всегда и во всех случаях будут «удачными», невозможно достичь.
Но может быть, возможно использовать критерий полезности?
Думаю, в этом вопросе следует исходить из следующих известных антропологам оснований.
1. Человек всеяден по органике, и даже по неорганике. Например, минералы и металлы он тоже в состоянии есть, если их привести в соответствующее агрегатное состояние. Камнеедение, кстати, практикуется у многих народов, в том числе у китайцев. Именно всеядность обеспечила доминирование человечества над другими видами на Земле.
2. У человека практически нет врожденного различения вкусов по принципу «можно есть – нельзя есть». Т.е. весь комплекс вкусового восприятия вырабатывается в первые годы жизни. Следовательно, человеку можно «внедрить» любую шкалу оценки вкусов и соответствующих продуктов просто через воспитание/социализацию.
3. Человек также может менять в течение жизни эту шкалу, т.е. основания, заданные ему родителями в детстве, могут быть перепрограммированы практически в любом возрасте. Это уникальная адаптивность, которая позволила человеку распространиться в самых разных ландшафтах – от тропиков до тундры, где доступный набор пищи существенно отличается
4. В человеческом обиходе различается парадное/жертвенное и повседневное питание. Т.е., грубо говоря, есть еда для поддержания сил, и к ней имеются пониженные вкусовые требования и ожидания. И есть еда изысканная, которая сочетается с определёнными случаями, и которая должна быть подана определённым образом, чтобы полностью соответствовать своему ритуальному назначению.
То есть, у еды нет исключительно питательного назначения, она также используется как часть различных ритуалов. И в рамках этих ритуалов не могут быть использованы случайные продукты, они должны быть подобраны и приготовлены в соответствии с формой и содержанием самого ритуала. В этом случае питательная ценность и полезность явно отступает на второй план. Например, пасхальный седер у евреев явно делается не для насыщения участников вечеринки. Просфоры и кагор в христианской традиции также не совсем «еда и питьё». И т.п.
Отсюда напрашивается один вывод, который многим покажется неожиданным.
Похоже, что рацион современного городского жителя вообще имеет мало общего с питательностью и полезностью, а в первую очередь является секуляризованным набором жертвенного питания.
Секуляризованным потому, что обряд жертвоприношения (с которым связано происхождения продуктов на нашем столе) не соблюдается в полной мере. Т.е. мы не отдаем себе отчета в том, что совершаем какой-то религиозный обряд, вкушая свою повседневную трапезу. Но вся атрибутика – сложный набор посуды, приборов, длительный процесс приготовления, сам набор продуктов – при этом строго соблюдается.
Почему я говорю, что на самом деле современный городской житель, особенно в «ядре» капиталистической системы, держится строго в рамках данной ритуальной атрибутики?
Судите сами. Основа это «хлеб насущный». Массовое выращивание определенных видов злаков, а именно: рожь, пшеница, просо, является отличительной особенностью хозяйства Древнего Египта, и эти злаки являлись важными ритуальными объектами. Данные злаки идеально подходят для выращивания в климате и почвах Дельты Нила. Но, например, в условиях Средней полосы России они растут только при приложении особых усилий: удобрение почвы, выведение новых сортов, и очень ограниченное время в году – один урожай в год, против 3-4 в Древнем Египте. Однако ритуальная ценность хлеба оказывается настолько высока, что его растят повсюду, даже там, где его выращивание крайне неэффективно, а опора на него в питании приводила к голодовкам на протяжении столетий, и сильно ограничивала возможности развития народного хозяйства.
Кроме того, полезность изделий из пшеницы или ржи для человека является открытым вопросом для современной медицины.
Что говорит нам все о том же: полезность не была основным критерием выбора данного продукта изначально.
И т.д.
Но рацион современного городского человека состоит исключительно из подобных продуктов. Вы не найдете в супермаркете съедобных насекомых, которых едят африканцы, мяса каких-нибудь чаек или воробьев, а в овощном отделе не будет ни одуванчиков, ни лопухов, хотя полезность этих растений доказана.
То есть, выбор продуктов у нас изначально ограничен. А в этом ограниченном выборе есть еще и личные предпочтения, которые по видимости связаны со «вкусом», а на самом деле с ритуальным комплексом, сложившимся у данного человека в силу его происхождения, социальной/групповой самоидентификации, как-то: национальность, группа интересов (веганы, мясоеды, ЗОЖ, и тп.), религиозная принадлежность и пр.
Другими словами, что такое «вкусно»? Это то, что соответствует сознательным и подсознательным (но при этом сложившимся под воздействием не столько личного опыта выживания, сколько «программирования» со стороны групп/сообществ) представлениям о «правильной еде/напитках».
И следовательно, обсуждение того, что вкусно, и что не вкусно, на деле не есть обсуждение питательных достоинств и/или полезности еды. Это может быть, например,
Выяснение отношений между противостоящими/оппонирующими группами интересов (например, мясоеды vs веганы, ЗОЖники vs «обыватели» и т.п.). При этом за комплексом «приемлемых» продуктов стоят опять-таки не их питательные свойства, а жизненные установки, позиционирование в обществе, вопросы подчиненности/доминирования и т.п. или религиозный/национальный антагонизм.
В итоге мы имеем тупиковую ситуацию, в которой специалисты по питанию, кулинары, вынуждены бесконечно «ходить по кругу» и чередовать весьма ограниченный набор продуктов. При том, что человек – всеяден!
Вся эта ситуация с точки зрения реально здорового питания весьма сомнительная, потому что на деле полезность и питательность еды для организма в этом дискурсе занимает очень скромное положение. Главным образом потому, что выбор продуктов для организации питания весьма ограничен, и даже внутри приемлемых продуктов приходится вводить еще дополнительные оговорки и ограничения. Например, невозможно прописать говяжий бульон индусу, а если ему прописывать курицу, то промышленное куриное мясо стоит исключить в виду обилия в нем посторонних веществ, вредных для организма.
Выводы:
1. О вкусах спорить бесполезно
2. Питание современного городского жителя искусственно ограничено и его невозможно сделать реально здоровым из-за огромного количества ограничений. У диетологии на таком материале нет позитивных перспектив.
3. Необходимо искать пути внедрения альтернативных продуктов, а не альтернативных диет, составленных из ограниченного числа продуктов. Что делает работу специалиста по питанию гораздо более ответственной, но и интересной.