При всех изменениях цен на рынке меня удивило, что цена на чёрную икру осталась почти такая же, как и была в начале года.
Думаю это потому, что осетровых прекрасно выращивают не только в Израиле, Саудовской Аравии, Китае и Приднестровье, но и у нас в России.
Кстати, Израиль считается крупнейшим импортером этого деликатеса.
Почему я решил написать эту статью?
Оказывается, выбрать черную икру не так просто, как кажется.
Во-первых, в магазинах часто продают "фейк" из крашеной икры палтуса под видом осетровой. А меж тем, знающий человек, открыв банку, сразу увидит, что эта икра не может называться деликатесом.
Во-вторых, я хочу, чтобы те, кто все таки может себе позволить хоть иногда прикупить баночку черного золота, мог действительно им насладиться, понимая какой продукт он берет и что стоит от него ожидать.
Черную икру добывают из:
Белуги. Это самая дорогая икра. Икринки все крупные и одинакового размера. Цвет не черный, а скорее белёсый. Такую икру редко встретишь на прилавках магазинов и нужно искать хорошего поставщика. Кстати, наивысшей ценностью является икра белуги альбиноса. Икра желтоватого цвета, производят в Саудовской Аравии, упаковывают в золотые баночки и продают на аукционе.
Осетра. Икринки уже меньше 2-2,5 мм диаметром. Цвет скорее оливковый. Вкус слегка солоноватый с привкусом моря. Такая икра чаще попадает в магазины и на рынки.
Стерляди. Самая доступная икра. Цвет серый, икринки мелкие. По вкусовым качествам уступает икре своих больших собратьев.
Севрюги. Самая мелкая икра из подборки, икринки 1-1,5 мм в диаметре. Цвет от темно-серого до черного. Но маленькая- не значит невкусная. Имеет пикантную ноту. Очень питательная за счет содержания полинасыщенных жиров.
Хорошая икра должна быть зернистой, икринки одного размера.
Для таких видов использую два вида приготовления:
Пастеризованная. Икру засаливают сухим способом, раскладывают по банкам и пастеризуют. Такая икра хранится до двух лет без потери качества и вкуса.
Зернистая. Самый дорогой способ. Икру засаливают сухим способом и раскладывают по банкам. После вскрытия икринки легко отделяются друг от друга. Но такую икру надо быстро съедать.
Как выбрать?
Априори такой деликатес не может быть дешевым.
Цена начинается от 4-5 тыс за 100 гр. Если вы найдёте "своего" человека, можно взять и за 3-4.
- При выборе жестяной банки обязательно встряхните ее.
Икра не должна болтаться. - Если через тару можно разглядеть икру, обратите внимание на цвет. Он должен быть серо-черным, серо-коричневым.
Помните, чем светлее икра, тем лучше. - Вкус должен быть очень нежным. От сливочного до орехового послевкусия. Икра не должна иметь горечи. Если икра горчит, то либо ее неправильно засаливали/хранили, либо она испорчена.
Что приготовить?
- В первую очередь, конечно же икру подают в вазочке на колотом льду. Рядом поджаренный тост и сливочное масло.
- Черная икра прекрасно сочетается не только с рыбными или морепродуктами, но так же дополняет мясные блюда.
- Добавьте икру в голландский соус. Рецепт можно найти ЗДЕСЬ.
Перед тем, как полить ваше блюдо соусом, добавьте в него чайную ложку икры. Так вы добьетесь того самого загадочного вкуса "умами".
Разлейте соус на яйцо пашот с рыбой, беконом или ростбифом. - Украсьте икрой тар-тар из говядины, вам определённо понравится такое сочетание.
Я готовил черную треску в соусе унаги.
- Филе черной трески - 250 гр
- Соус унаги - 20 гр
- Черная икра - 20 гр
Филе достать из холодильника, обмазать соусом унаги и оставить в тепле на 15 минут.
Поставить запекать на пергаменте при температуре 180 градусов 12 минут. Рыба должна легко разделяться на сегменты.
Не пересушите. Выкладываем на тарелку, сверху укладываем икру, украшаем ростками зеленого горошка.
С каждым ❤️ мир становится красивее, а с каждым репостом еще и вкуснее😋 Во имя ножа, сыра и бальзамического уксуса 🙏
#черная икра #советы шеф-повара #филе трески #соус унаги #как выбрать икру