Всем привет, с вами Шеф Саша Кутузова!
Все мы любим котлеты. У меня лично котлеты почему-то ассоциируются с бабушкой и ее домом. Там, правда, котлеты мне выдавали исключительно магазинные (от домашних я отказывалась), в обильной панировке - но ничего вкуснее этих котлет для меня не было. Мама потом ещё долго мучалась, приучая меня есть котлеты «нормальные», которые я тайно скармливала пуделю Эльзе, а то и вовсе прибивала ладошкой к нижней части стола.
Позже они, конечно, отваливались, предательски лежали на полу и подтверждали мою полную несостоятельность в профессии прятальщика котлет)
Потом я подросла, сначала стала женой, а потом ещё и поваром и, в принципе, выбора у меня не осталось: пришлось учиться делать нормальные котлеты, по бабушкиному рецепту, и заодно их есть.
Я точно уверена, что фарш - это гениальное изобретение кулинаров. Ведь из него можно сделать кучу полезных и вкусных блюд - котлетки, тефтели, зразы, добавлять в пасту, фаршировать им овощи! Главное, знать некоторые секреты, которыми я с вами с радостью поделюсь!
- Чтобы котлеты получились сочными - добавьте в фарш воды, столько, сколько он сможет впитать, не став при этом «размазнёй». На профессиональных кухнях очень часто, особенно в котлеты для бургеров, упаковывают внутрь кусочек льда - это придаёт блюду сочность и не позволит котлете высохнуть, а в тефтели и зразы добавляют газировку, чтобы сделать их пышными.
- В котлетах важна пышность - насыщайте их кислородом. Вы же помните, как мамы и бабушки нещадно колотили фарш об стол. Может быть, именно поэтому их котлетки были такими вкусными? Я думаю, что да. Для сохранения порядка (мне кажется, что вы, как и я, не очень-то любите отмывать столешницу и стены от ошмётков фарша), советую упаковать котлетную массу в пакет, а потом уже начинать всё это колотить.
- Всегда панируйте котлеты в сухарях! Сначала скатайте шарик из массы, тщательно его запанируйте, а потом расплющите заготовку широким ножом. Слегка похлопайте котлетку по краям ребром ножа, сделайте ее симметричной. Будет красиво, я точно знаю.
- Кладите в фарш любимые специи и экспериментируйте со вкусом, добавляйте грибы для интересной текстуры, а овощи или творог - для снижения калорийности. И будет вам счастье, а вашим близким - вкусные котлеты! Почти как у бабушки)
А бонусом рецепт домашних котлет, какими их делала моя бабушка. Теперь очень жалею, что в детстве отказывалась их есть)
Нужно:
Фарш из телятины 1 кг
4 желтка
Сливки 10% 400 мл
Сливочное масло для жарки
Соль и перец по вкусу
Фарш нужно тщательно промешать в миксере с желтками, солью и перцем, пару минут. Затем, не выключая миксера, вливаем тонкой струйкой в массу сливки и взбиваем до однородности. Но не перестарайтесь, фарш не должен нагреться!
Формируем котлетки и обваливаем их в панировочных сухарях, убираем в холодильник минимум на пару часов, а лучше - на ночь.
Растапливаем на сковородке сливочное масло и обжариваем котлеты по 10 минут с каждой стороны, на медленном огне. Как говорила бабушка, именно из-за того, что она жарит холодные котлеты на горячем масле, они приобретают особенную, волшебную текстуру и вкус, и напоминают воздушное суфле.
А подавала она их всегда с пюре и зелёным горошком из банки. Я только став взрослой, оценила, какое это прекрасное сочетание. И вам советую попробовать.
В следующих сериях — новые истории и рецепты. Подписывайтесь и оставляйте ваши комментарии! А ещё у меня есть телеграм-канал, где тоже много всего интересного!
Всегда ваша, Кутузова Саша❤️
#еда #Рецепты #котлеты рецепт #кутузова саша