Бадьян. Он же звёздчатый анис. Он же, по научному, иллициум (лат. illicium). Специя из семейства лимонниковых, плоды которой (используемые в кулинарии) растут на вечнозелёных деревьях, высота которых может доходить до 18 м. Плодоносить растения начинают не ранее пятого года жизни. Тогда среди листвы появляются бледно-желтые или зеленоватые цветы, которые со временем становятся жестче, меняют оттенок на коричневый, превращаясь в плоды-звездочки с древесными лепестками-лучами, с семенами внутри. Лучей у этого ароматного "солнца" обычно от 8 до 12. Семена имеют шоколадный оттенок, но под влиянием солнечных лучей приобретают красноватый отлив.
Японцы считают бадьян священным растением. В Россию впервые эта специя попала из Европы в 16 веке, и стоила дорого. Затем из Китая её стали завозить большими партиями, что повлияло на цену.
Бадьян окультурили в древности в Южном Китае. После он стал распространяться по миру от Индии и Вьетнама, до Филиппин, Японии, Камбоджи и Кавказа. Из-за схожести с классическим анисом, бадьян назвали "звёздчатым анисом" из-за формы его плодов. Но аромат у бадьяна более интенсивный и пряный, а вкус в блюдах не просто сладкий, но скорее сладкий с горчинкой.
В Юго-восточной Азии и особенно Китае эту довольно универсальную пряность можно встретить практически в любых рецептах. Европейцы чаще всего добавляют бадьян в напитки - он отлично сочетается с чаем и кофе, а также придаёт привлекательный внешний вид глинтвейну.
Для более интересного аромата анис и бадьян можно использовать вместе, в одном блюде. Разница будет лишь в форме и прочности плодов: анис мелкий и относительно мягкий, его легко добавить куда угодно. А вот одеревеневшие звёздочки бадьяна придётся либо добавить целиком (в напитки), либо - тщательно их измельчить в ступке или кофемолке (для кексов, куличей, блюд из мяса и т.д.).
Бадьян обладает богатым составом и широко применим в медицине. Это витамины группы В, а также А, С, РР, и такие микроэлементы, как кальций, калий, цинк, йод, селен, марганец, медь, магний, железо, натрий и фосфор. Кроме того данная специя содержит терпены, танины, полисахариды, сафол, смолы и органические кислоты. Среди них анетол (разновидность терпенов) занимает первое место по концентрации – 90%. Ценность терпенов связана с их антисептическим, противовоспалительным и спазмолитическим действием.
Как народное средство и составная часть комплексного лечения, бадьян применяется при:
- раздражении кишечника, метеоризме, запорах;
- болезнях желудка, включая расстройство и несварение;
- учащенном сердцебиении;
- респираторных заболеваниях, кашле, ангине, бронхите, астме;
- заболеваниях ротовой полости, запахе изо рта (в Китае - основное средство!);
- болях при менструациях, ПМС средней и тяжелой степени, гормональных сбоях.
Бадьян полезен на начальной стадии гриппа, поскольку содержит шикимовую кислоту - основу Тамифлю, ставшего общеизвестным во время эпидемии свиного штамма (H1N1) как эффективного средства в борьбе с вирусом. Также эта специя является природным антидепрессантом! Одинаково эффективен бадьян для женского и мужского здоровья, регулируя женскую гормональную сферу и решая проблемы, вызванные простатитом (в комплексной терапии!).
Беременным женщинам и детям до 5 лет со склонностью к аллергиям эту специю, тем не менее, следует избегать. А вот во время грудного вскармливания бадьян, как и анис, будет полезен в разумных количествах: он увеличит выработку грудного молока и стабилизирует гормональный фон.
Кроме того, плоды бадьяна известны своими жиросжигающими свойствами, ускоряя обменные процессы и улучшая пищеварение. Желающим похудеть стоит ввести в привычку употребление чая или кофе с этой специей.
В кулинарии звёздчатый анис незаменим в кондитерских изделиях: муссах, кремах, пряниках, пудингах, куличах и пончиках, булочках с начинкой. Особенно гармонично его сочетание с корицей и ванилью. Бадьян обогатит вкус напитков – как безалкогольных (киселей и компотов, чая и кофе), так и "горячительных (глинтвейн, пунш, ликер, вино и грог). Кроме того, специю добавляют в варенья и джемы в качестве консерванта и стабилизатора цвета. Незаменим бадьян и в маринадах. Причём не только при мариновании винограда, например. Но и томатов, огурцов и кабачков, увеличивая срок хранения и добавляя сладость с лёгкой остринкой. Вкус у звёздчатого аниса очень насыщенный. Поэтому во вторые блюда его стоит добавлять в небольших количествах, чтобы не проявилась лишняя горечь. При приготовлении мясных блюд имеет смысл использовать бадьян крупного помола (не больше 1 г на порцию) в качестве маринада, ускоряющего приготовление и сохраняющего сочность и нежность мяса. В супы, соусы и напитки приправу кладут целиком в самом начале приготовления, так как длительная варка или тушение усиливает вкус и аромат бадьяна.
Сочетание бадьяна с корицей, имбирем, гвоздикой и фенхелем считается классическим и входит в состав "пяти китайских специй" (аналога индийского "кари" для Китая). Эту смесь используют для приготовления первых и вторых блюд в кухнях народов Юго-восточной Азии. Соединив бадьян с кардамоном, мускатным орехом, шафраном, ванилью и мятой можно обогатить фруктовые десерты и сдобу.
На нашем канале уже есть блюдо, в котором одну из главных "ролей" играет бадьян: говядина с вишнёвым соусом! Попробуйте - не пожалеете! Очень праздничное и необычное блюдо в красивой подаче (спасибо Фикс-прайс и это НЕ реклама))). Тем более скоро новый урожай вишен!
