Итак, в прошлой статье мы поговорили о том, что такое пекарня в современном понимании и как лучше ее организовывать.
Если пропустили – ЧИТАЙТЕ ЗДЕСЬ
Ну а что же представляет из себя такой тип предприятия, как кондитерская?
Если брать классическую классификацию типов предприятий питания , то происхождение кондитерской идет от такого типа предприятий питания, как кафе-кондитерская.
Чтобы понять, каким критериям должно отвечать такое заведение – давайте вспомним, что за тип предприятия «кафе», а затем рассмотрим, какие особенности накладывает на него вторая часть – «кондитерская».
Итак, кафе – это предприятие общественного питания с узким ассортиментом блюд несложного приготовления.
Кафе-кондитерская, соответственно – это предприятие питания, в котором основной продукт – кондитерские изделия в ассортименте.
Имелись в виду привозные кондитерские изделия (торты, пирожные), изготовленные промышленным методом на кондитерских фабриках.
Соответственно, в меню должны быть еще горячие и холодные напитки, десерты, фрукты, возможен алкоголь (вино, шампанское, коньяк, ликеры)
Я понимаю, откуда пошло название пекарня-кондитерская.
Оно появилось вместе с появлением небольших ремесленных пекарен, где кондитерка производилась прямо на месте.
Я бы рекомендовала тут сохранить смысл заведения – это кафе, реализующее кондитерские изделия собственного изготовления.
Остальной ассортимент аналогичен – горячие и холодные напитки, десерты, фрукты.
Можно добавить фруктовые салаты, ягодные миксы, желе и т.д.
Здесь слово «пекарня» говорит скорее о том, что тут пекут все на месте, чем о том, что в ассортимент еще должны входить хлеб, булки, пирожки и т.д.
Это не означает, что в пекарне-кондитерской не может производиться и то, и другое.
Вполне может.
Но надо отдавать себе отчет, что в таком случае надо иметь большое помещение, планировать серьезные финансовые вложения.
Пытаться впихнуть все это в маленькую ремесленную пекарню не стоит.
Если вы производите кондитерские изделия, но вам хочется дополнить ассортимент хлебо-булочной продукцией – просто найдите хорошего поставщика и берите готовые изделия.
Другим вариантом может быть выпечка на месте замороженного хлеба.
Убрав все остальные сложные процессы изготовления хлеба, вы при этом сможете иметь хороший ассортимент продукции, поскольку хлеб был всегда продуктом-локомотивом, за которым идут всегда, а по случаю импульсивно покупают еще то, что приглянулось.
И еще одна рекомендация в нынешние непростые времена:
Если будете открывать кондитерскую, подумайте о том, чтобы оптимизировать свой бизнес путем работы на монопродукте.
Статью о нем писала ранее, можно ПОЧИТАТЬ ТУТ
Что это значит для кафе-кондитерской?
Выберите для себя один основной продукт, и сделайте для него широкий ряд вариантов приготовления, оформления, подачи, внешнего вида, формы и др. модификаций основного продукта.
Например, эклеры.
Их можно сделать овальными, круглыми, сладкими с разными кремами внутри и с разными поливками/посыпками, с сытными начинками, подарочными в особом оформлении, или в виде сетов по несколько штук, наборов «выходного дня» и т.д.
Другой вариант – штрудели как основной продукт.
Начинки, формы и величины могут быть разными.
Или тарталетки.
Они тоже могут стать основой вашей кондитерской концепции.
Если они будут всегда в широком ассортименте, в разном оформлении, разных форм и величин – я уверена, в такой кондитерской всегда будет полно покупателей.
Да что угодно – слойка, песочное тесто, печенье, рулеты, маффины, кексы.
Все это может стать монопродуктом для кондитерской.
Представьте: вы заходите в кондитерскую, а там – 30 видов маффинов, или 50 видов печенья. Вы же тоже не уйдете с одним.))
Важно!– организовать такой бизнес гораздо дешевле.
Сделать его эффективным с точки зрения организации и рентабельным с точки зрения финансовых показателей гораздо проще, ведь тут тесто одно, а наполнители, формы и внешнее оформление разные.
# Здесь будет узкая сырьевая матрица, нужно меньше оборудования, хватит небольшой площади.
#Технологию можно разделить на простые понятные операции, которым легко обучить персонал без особых профессиональных навыков.
#Производительность труда будет постоянно расти по мере роста квалификации и оттачивания навыков до автоматизма.
Итак, я считаю, что:
- Эта ниша недостаточно развита
- Ее надо «приблизить» к покупателю, то есть дать ему больше простых и понятных изделий на каждый день, к чаю. Без особых изысков, просто вкусных и недорогих.
- В текущих нелегких экономических условиях это путь к эффективности.
- Роль монопродукта возрастает.
- Потребность в сладостях и вкусностях в кризис увеличивается.
Всем успехов! Всех обнимаю!
Не забудьте подписаться на мой Телеграмм канал
ФАБРИКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
https://t.me/restoranbiz