Шеф-повар ресторана Flor Алексей Докучаев соединил гребешок с пастернаком, петрушкой и кофе. И попутно еще обыграл тему zero waste — соус из кофейного жмыха и чипсы из очистков подтвердят. Рассказываем, как готовить.
Ингредиенты
- Гребешок — 100 г
- Сливочное масло — 10 г
- Яблоко сорта гренни смит — 1 шт.
- Лимон — 1 шт.
Для масла петрушки
- Петрушка — 150 г
- Растительное масло — 150 г
Для кофейного соуса
- Сливки 22%-ные — 50 мл
- Кофейный жмых — 5 г
Для крема из пастернака
- Пастернак — 500 г
- Растительное масло — 10 мл
- Сливки 22%-ные — 50 мл
- Сливочное масло — 50 г
- Молоко 3,2%-ное — 150 мл
Как готовить:
1. Крем из пастернака
Разогрейте сковороду, добавьте туда растительное и сливочное масло. Зачистите пастернак, сохраняя кожу (она пригодится для чипсов), нарежьте его произвольно и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Затем добавьте молоко и выпарите его полностью — должен появиться характерный аромат топленого молока. Проверьте пастернак на готовность — он должен легко разминаться ложкой. Далее пробейте содержимое сковородки в стакане блендера до гладкой текстуры. 2. Маринованное яблоко
Снимите с яблоко кожуру и нарежьте мякоть кубиком 0,3 х 0,3 мм. Выжмите сок лимона, залейте им яблочные кубики и оставьте мариноваться на час. Важно, чтобы сок покрыл полностью кубик яблока, иначе оно потемнеет. 3. Масло петрушки Вскипятите сотейник воды, опустите петрушку в сильно кипящую воду на минуту, предварительно подготовив воду со льдом для шокового охлаждения (так петрушка останется ярко зеленой и не потеряет цвет). Скиньте петрушку с помощью шумовки в лед, отожмите от лишней влаги, поместите в блендер и добавьте растительное масло, разогретое до 70 градусов, пробейте пару минут и процедите через бумажное полотенце или кофейный фильтр. 4. Чипсы из кожи пастернака Разогрейте в сковородке или сотейнике растительное масло до 180 градусов и опустите туда очистки пастернака, обжарьте их до золотистого цвета и откиньте на бумажное полотенце, чтобы просушить от лишнего масла. Добавьте соль по вкусу. 5. Кофейный соус Сварите чашку кофе, оставшийся кофейный жмых смешайте с 22%-ными сливками, немного покипятите и процедите через кофейный фильтр. 6. Соберите блюдо Гребешок обжарьте на сливочном масле по минуте с каждой стороны, прогрейте параллельно крем из пастернака и кофейный соус. В тарелку выложите гребешок по кругу, оставляя места для крема из пастернака, затем выложите крем (70 г) в промежутки между гребешком. Сверху выложите кубик яблока, на него налейте масло петрушки (5 мл). И финальный штрих — чипсы из пастернака. Перед самой подачей полейте блюдо кофейным соусом.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.