Реакция рынка общепита на последние события подтверждает, что сейчас формат заведения имеет большое, даже решающее значение. Ведь до начала спецоперационного кризиса такого разрыва оборотов между ресторанами и кафе не наблюдалось.
Оборот заведений фастфуда вырос на 16% на фоне снижения количества заказов в ресторанах на 3% ежегодно (по данным ритейл-аналитика Focus Technologies).
Сумма оборота фастфуда в торговых центрах только за март увеличился на целых 6%. Ресторанный бизнес очень чутко реагирует на общую экономическую повестку.
В чем же причины такой статистики?
Начнем с разницы форматов. Ресторан - это заведение с повышенным уровнем обслуживания и ценами на порядок выше, чем в других нишах общепита. Поход в ресторан - это не рядовой приём пищи, а скорее блажь, событие. В условиях понижения доходов, от такого досуга временно откажется высокий процент гостей. В это же время, еда вне дома, как таковая, остается и останется неотъемлемой частью жизни людей. Цены в бюджетных кафе сопоставимы с расходами на продукты, чтобы готовить дома. Потребность в общепите есть, спрос никуда не денется.
Второй важный фактор - импортные ингредиенты. Концепция ресторанов, как правило, строится вокруг кухонь разных стран. А это означает, что все позиции в меню готовятся с использованием ингредиентов, привезенных из других стран. В условиях санкций, закрытых границ и прочих внешнеторговых сложностях - цена на морепродукты, лосось, экзотические фрукты, кофе увеличилась в разы.
В более бюджетных нишах общепита отдают предпочтение продуктам местных производителей: мясо, сезонные овощи и фрукты, мука. Все это производится в России, а поставщики есть в каждом регионе.
На сегодняшний день инвестиционная привлекательность бюджетных кафе до 15 миллионов рублей и площадью до 150 квадратных метров гораздо выше, чем форматы более высокого уровня.
Безусловно, на российском рынке общепита место найдется для всех категорий заведений. Однако, как показывают факты, индустрия постоянно адаптируется под внешние обстоятельства и предпочтения клиентов. Более гибким сейчас оказался формат кафе, поэтому если вы стоите перед выбором формата для начала бизнеса - учитывайте нынешнюю ситуацию.
