Домашний пирог с фруктами в глубокой тарелке — отличный повод для сделки. Это отличный подарок на новоселье, приемлемое извинение и хороший способ подружиться. Здоровенный ломтик с толстым слоем вишневой начинки (или черники, в зависимости от вашего языка любви к фруктам) может заставить любого задуматься о том, действительно ли он «слишком сыт для десерта».
Вот что делает разочарование от фруктовой катастрофы с водянистым дном еще более острым. Вам не нужно ставить пирог в духовку и беспокоиться, что когда вы его достанете, получится фруктовый суп. Ты заслуживаешь лучшего. Ключ к избавлению от догадок при выпечке пирога заключается в том, чтобы сначала приготовить начинку.
Почему нужно сначала приготовить фруктовую начинку
Две повторяющиеся проблемы с рецептами пирогов, в которых используется начинка из сырых фруктов, — это размокшая нижняя корка и образование гигантского воздушного кармана между фруктами и верхней коркой. Грязное дно является результатом выделения сока из фруктов во время выпечки и использования слишком малого количества загустителя (обычно кукурузного крахмала или смеси муки). В рецептах обычно учитывается среднее количество фруктовых соков, но они не могут предсказать переменные виды фруктов, замороженные и свежие, или сезон дождей в вашем регионе. У меня были пироги, которые буквально сливались с фруктовым соком на дне, потому что я не мог предсказать, сколько загустителя мне нужно.
Воздушный карман в верхней корке — еще один особый фокус разочарования вашего пирога. Допустим, вы наполняете пирог горкой сырых яблок и любовно накрываете их верхним слоем. Когда ваш пирог попадает в духовку, первое, что нужно приготовить и застыть, — это верхняя корочка, так как она наиболее открыта и сравнительно тонкая. Яблоки варятся дольше. Со временем плод сбрасывает воду и сморщивается. Ячеистая структура разрушится, и начинка еще больше сожмется. Между тем, корочка сохранит свою форму, даже когда яблоки приготовятся, обманывая ваших гостей, заставляя их думать, что они заполнены фруктами, когда на самом деле они заполнены воздухом.
Лучший способ заранее приготовить начинку
Предварительное приготовление фруктовой начинки — лучший способ убедиться, что ваш пирог будет именно таким, как вы задумали, а также дает некоторые другие преимущества. Вы сами решаете, насколько густой будет начинка, вы можете приготовить ее за несколько дней (недель, если вы храните ее в морозильной камере), вы можете более точно отрегулировать вкус, а время выпечки сокращается.
Для этого поместите желаемое количество фруктов в кастрюлю среднего или большого размера. На среднем огне добавьте две столовые ложки воды и, по желанию, немного сахара. Вода может показаться сбивающей с толку добавкой, но это небольшое количество в конечном итоге испарится и, что более важно, предотвратит подгорание фруктов на дне.
Время от времени помешивайте, пока фрукты продолжают готовиться. Примерно через пять минут большая часть воды выделится, сок начнет пузыриться, и вы будете готовы добавить загуститель. Я обычно использую кукурузный крахмал. После того, как вы смешали загуститель, снова доведите его до кипения. Это говорит вам, как оно будет выглядеть, когда выйдет из духовки, поэтому вы можете решить, нравится ли вам консистенция. Если вы хотите, чтобы он стоял, когда вы нарезаете его, добавьте больше загустителя (он станет немного жестче, когда остынет). Если вы предпочитаете более рыхлую текстуру, добавляйте по одной столовой ложке воды за раз, пока не будете довольны. Когда начинка полностью остынет, добавьте дополнительные специи или ароматизаторы. Нет больше непредсказуемой лужицы сока, а начинка уже уменьшилась, так что нет опасности образования гигантского воздушного кармана. У вас идеальная начинка, без сюрпризов. (Движение сцеплением: если вы думаете, что вам будет не хватать вкуса едва приготовленных фруктов, оставьте полстакана сырых ягод или кусочков фруктов и перемешайте их в конце, чтобы получить бодрящую текстуру.)
Не забудьте отрегулировать время выпекания при использовании предварительно приготовленной начинки.
Не стесняйтесь накрывать и хранить его в холодильнике до пяти дней, положить в морозильную камеру на срок до шести месяцев или использовать сразу. Когда вы будете готовы, наполните, приготовьте и испеките пирог, как обычно, но: отрегулируйте время выпечки. Вы можете подождать около 20 минут, потому что начинка уже приготовлена, поэтому вы, по сути, разогреваете ее внутри корочки. Как только корочка станет приятного коричневого оттенка, и вы увидите, как начинка мягко пузырится в вентиляционных отверстиях, все готово! Дайте ему остыть и приготовьтесь нарезать самый фруктовый пирог в вашей жизни.