Основы. О брожении коротко.
Основа создания любого алкогольного напитка – спиртовое брожение, являющееся самым простым и доступным способом получения этилового спирта. В этом процессе дрожжи превращают глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ. Помимо этого образуются сивушные масла. Именно они в основном и отвечают за вкусовые качества напитка и его аромат. Однако, большинство из сивушных масел опасны для человека, поэтому алкогольные напитки подвергаются очистке от вредных примесей.
Процесс брожения происходит с помощью дрожжей, которые представляют собой одноклеточные грибы, активно развивающиеся в питательной среде, везде, где есть сахара. В основном они используются для пекарного дела и приготовления спиртных напитков.
Для приготовления алкоголя применяют спиртовые, винные, пивные дрожжи, у каждого из этих видов своя сфера применения, свои предпочтения к уходу и особые свойства.
Спиртовые подходят для сахарного самогона, зерновых дистиллятов и другого сырья, в котором содержится крахмал. Такие дрожжи бродят менее, чем за неделю, они неприхотливы к условиям содержания, в сравнении с другими видами этих грибов. Спиртовые дрожжи обычно не используются для фруктовых браг, так как могут изменить аромат и вкус напитка, придав ему резкие спиртовые тона.
Винные же дрожжи используют для приготовления вина, они участвуют в производстве бренди, коньяка, кальвадоса, но имеют длительный срок брожения: от месяца до двух, – чувствительны к температуре, освещению, концентрации сахара, спирта и другим параметрам.
Винные дрожжи могут быть «дикими» и «культурными». «Дикие» можно найти на поверхности фруктов и ягод, они выглядят как белый налет. «Культурные» были специально отобраны и выращены в лабораторных условиях из «диких» дрожжей. По своим свойствам «дикие» уступают «культурным», потому что не могут быть подготовлены для конкретных условий.
Пивные дрожжи бывают двух видов:
— верхового брожения и низового брожения. Они оба используются в пивоварении, первые – для крепких сортов, вторые – для светлых.
В следующих статьях Вы узнаете о двух технологиях получения крепких спиртных напитков: дистилляции и ректификации.