Текст: Марина Светлова Фото: envato.com
В Японии, стране с богатой культурой ловли и потребления тунца, этих рыб называют магуро и считают королями океанов.
Чуть ли не ежедневно в порт Мисаки, что рядом c Токио и Йокогамой, встают на разгрузку суда-рефрижераторы с уловом тунца. Выловленная и почищенная рыба подверглась в их трюмах глубокой шоковой заморозке при –60 °С — так мясо сохраняет свежесть и не темнеет. На одном из самых известных тунцовых рынков страны Misaki Megumi Suisa десятки брокеров ждут новые партии рыбы. У замороженных тунцов отрезают хвосты, позволяют им оттаять и кладут рядом с тушками так, чтобы придирчивые брокеры могли тщательно оценить качество мяса и сделать выбор. Этот процесс именуют «мекики», и на то, чтобы мастерски освоить его, уходит порядка десяти лет. Когда сделка состоялась, рыбу отправляют в рестораны и суши-бары не только Японии, но еще 18 стран, включая США.
Под общим названием «тунец» собраны пять основных видов, которые различаются по весу, жирности и цене. К самым крупным и дорогим относятся синеперый и южный голубой тунец. У этих рыб, особенно добытых в сезон, мясо отличается высокой жирностью (в Японии его называют торо), тогда как обитающие в более теплых экваториальных водах большеглазый и желтоперый тунец характеризуются более постным и красным мясом аками.
Качество и вкус тунца зависят от того, где, когда и как его выловили. Промышляют тунца четырьмя способами: ярусным или кошельковым ловом, ставными неводами и крючковыми орудиями. Кошельковый лов считается наиболее эффективным, но менее этичным, поэтому с 2012 года рынок Мисаки принимает только добытого ярусным ловом тунца наивысшего качества.
Салат сашими
Возьмите цельный прямоугольный кусок (саку) нежирного мяса аками (saku block) с продольно направленными волокнами. Если он был заморожен, то заверните его в салфетку и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы мясо отходило постепенно, не теряя воду и вкус.
Нарезать мясо нужно острым ножом под прямым углом за одно движение, медленно проводя лезвием от рукоятки до кончика по направлению к себе. Ни в коем случае нельзя пилить мясо — разделочной доски касается только кончик ножа!
Смешайте проростки редиса и нарезанную мелкими палочками арбузную редьку, выложите их на тарелку в качестве подложки и разместите сверху кусочки тунца. Украсьте мясо листиками шисо (растение перилла со вкусом мяты и рукколы), посыпьте кунжутом и добавьте несколько долек лайма.
Нигири суши
Вся наука о суши построена вокруг того, как правильно приправлять рис уксусом. Для этого используется не чистый рисовый уксус (300 мл), а смешанный с солью (100 г) и тростниковым сахаром (200 г).
Разогрейте уксус на среднем огне, всыпьте в него соль, сахар и перемешивайте до полного растворения. В получившийся прозрачный сироп соломенного цвета можно для аромата добавить листик ламинарии (нори) и половинку лайма.
Выложите горячий сваренный рис в широкую миску с плоским (не скругленным) дном и, добавляя уксусный сироп, аккуратно перемешивайте лопаточкой так, чтобы он стал рассыпчатым. Смысл этого процесса не в том, чтобы придать рису вкус уксуса, а в том, чтобы покрыть зерна риса солью и сахаром. Важно не давить рис: его зерна должны сохранить форму и блестеть. Пока готовый рис остывает до комнатной температуры, нарежем прямоугольный кусок тунца чу-торо средней жирности. Для нигири это делается иначе, чем для сашими: поскольку волокна в чу-торо расположены косо, режем кусочки (нета) под углом 45°.
Аккуратно, чтобы не давить рис, формуем рисовые комочки (шари-дама) в виде бочонков, выкладываем на тарелку (для красоты можно использовать подложку из листьев), накрываем кусочками нета, как зонтиком, и чуть прижимаем их к рису с боков.
#япония #тунец #рецепты с тунцом #рыболовство #японская кухня #японская кухня рецепты #суши и роллы #сервировка стола #рыба