Главное за неделю : Russian Bean-to-Bar Chocolate Award / Шоколад с креветкой/ Полезная Выпечка: Regular, Slim и Skinny / А также другие новости уходящей недели.
Russian Bean-to-Bar Chocolate Award
14 мая прошла церемония награждения первой в России Премии Russian Bean-to-Bar Chocolate Award. Мероприятие проходило на выставке Coffee Tea Cacao Expo.
Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award призвана объединить российских производителей bean-to-bar шоколада, поддержать новые тренды в шоколадной индустрии и выделить лучшие проекты. В участии приняли 16 производителей бин-ту-бар шоколада в различных категориях. Ведущие эксперты и судейский состав в области какао бобов и производства bean-to-bar шоколада определили победителей:
В категории Горький шоколад (Single Origin): Золото занял "Шлягер вкуса" (India,Kerala,70%), Серебро досталось "Torrefacto" (Papua New Guinea, Madang, 75%), Бронза - "Shocomail" (Peru, Gran Nativo Blanco, 75%)
В категории Темный шоколад: Золото "The Fruit" (Madagascar, Akesson, 70%), Серебро "The Fruit" (Tanzania, Kokoa Kamili, 70%), Бронза Choko Love (Cuba, Baracoa, 75%)
В категории Шоколад с добавками: Золото "Даблби" (молочный шоколад с чаем Эрл Грей) Серебро "Choko Love" (молочный шоколад с кофе и ванилью) Бронза "Kusalov Chocolate" (молочный шоколад с можжевельником и лимоном)
На выставке Coffee Tea Cacao Expo были представлены 170 экспонентов, в том числе поставщики сырья, оборудования, аксессуаров, свежеобжаренного кофе, эксклюзивных сортов чая, bean-to-bar шоколада, производители хлебо-булочных и кондитерских изделий. Более 150 мероприятий, аналитика, обзоры, круглый столы, презентации и дегустации для профессионалов, занимающихся кофе, чаем, какао и шоколадом, работающих в кофейных или чайных заведениях, а также планирующих начать свой бизнес.
Шоколад и Креветка
Так же на выставке были представлены различные производители bean-to-bar шоколада. Я открыл для себя много нового интересного, к примеру 65% темный шоколад от "MaRussia" с добавлением креветки , довольно интересный вкус, по-началу мне показалось странным сочетанием, немного игривым,но позже раскрылось и осталось приятное и интересное послевкусие, что даже можно было бы рекомендовать к пенному напитку или десерт с таким сочетанием. Удалось попробовать различные варианты шоколада, драже с молодыми сосновыми шишками от "Oaxaka", плитки шоколада от "The Fruit" и "Tashu".
Дорогие подписчики, для Вас есть отличная новость, кто не смог посетить выставку, можно приобрести bean-to-bar шоколад в интернет-магазине Chocohunter, да еще и с доставкой на дом.
Анастасия Мирошкина, автор блога bestdessertshunter, сертифицированный дегустатор шоколада IICT и судья национальной премии Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, владелица интернет-магазина bean-to-bar шоколада Chocohunter. В ее магазине представлены лучшие плитки, конфеты и сладости, созданные на основе bean-to-bar шоколада, а так же возможно заказать подарочный набор для себя и своих близких с доставкой по Москве и регионам РФ.
Полезная выпечка от Рамона Морато (Ramon Morato) в версиях Regular, Slim и Skinny.
В «Файлах» Рамон Морато собрал и упорядочил лучшие проекты, над которыми он работал в период с 2015 по 2021 год. По этой причине «Файлы» — это не книга для использования, а скорее картотечный шкаф с рабочими папками, в котором рассматриваются многие дисциплины современной выпечки: пять основных вкусов в формате шоколада, научное исследование ганаша, или как изменение привычек и концепций потребления влияет на работу кондитера, и так в целом 15 файлов.
В главе «Найди свой стиль» глобальный креативный директор фирмы Cacao Barry рассказывает об исследовании, которое он представил на семинаре Relais Desserts, посвященном здоровой выпечке, то есть выпечке с меньшим содержанием жира и сахара. Изучая эту тему, шеф-повар работал в команде со специалистами по ингредиентам и еде — Мартой Триас (диетолог в SAIA) и Анной Касор (соучредитель SCINOV) — с поговоркой о попытке внести что-то отличное от того, что делают другие шеф-повара.
В процессе этого исследования эти три специалиста обнаружили, среди прочего, что если резко снизить содержание сахара и жира, содержание воды значительно возрастет, дополнительный процент, который можно «контролировать» с помощью желе, гуаровой камеди и других. С определенного момента этих элементов будет недостаточно, и необходимо будет прибегнуть к другим ингредиентам, которые обладают большей способностью удерживать эту воду и с низким потреблением калорий. Они решили использовать волокно под названием инулин из-за его характеристик, нейтрального вкуса и цвета, низкой калорийности (1-1,5 ккал/г) и его доступности в данном секторе.
Regular/Slim/Skinny
Что интересно в этом исследовании, помимо выводов, так это оригинальный подход, вдохновленный миром моды и проводящий аналогию с актом выбора правильной посадки брюк (веса порции десерта).
Как объясняет Морато в книге: «Мы определили 100 г десерта как классическую порцию в выпечке и предложили в качестве первого варианта уменьшить ее до 70 г. После того, как мы решили, что наш десерт будет весить 70 граммов, мы выберем модель брючного фасона».
Обычная модель — это традиционный рецепт, который помогает получить информацию о потреблении калорий. В модели Slim снижение содержания сахара и жира осуществляется за счет рецептуры без добавления каких-либо других продуктов, не включенных в рецепт. Модель Skinny — самая экстремальная, она работает над определенными компонентами рецепта, чтобы достичь очень низкого уровня сахара и жира. В этом случае использовались гелеобразователи или волокна.
С июня в России подорожает шоколад Alpen Gold, Picnic и Milka
Компания «Монделис», которая выпускает шоколад Alpen Gold, Milka, Picnic, Toblerone, объявила о повышении цен на свою продукцию с 1 июня. Об этом говорится в документах производителя. Отмечается, что стоимость увеличится для сохранения высокого качества продукции, а также стабильного цикла производства.
Также «Монделис» на 10-19% поднимет стоимость товаров бисквитной группы. Речь идет о брендах Belvita, «Юбилейное» и «Барни». На 10% подорожает жевательная резинка Dirol и леденцы Halls. Отмечается, что компания обозначила повышение стоимости для торговых сетей, розничные цены на эту продукцию будут менять сами торговые сети. Ингредиенты с июля 2021 года до настоящего времени выросли в цене в среднем на 43%. Более чем на 50% дорожали сахар, масла, орехи, молоко, отметила компания.
B2B-маркетплейс для HoReCa GFC и Сбер предоставят фудсервисным компаниям мгновенную рассрочку на закупку товаров
Первый в России B2B-маркетплейс для ресторанов и отелей GFC и Сбер на базе маркетплейса совместно запустили проект по предоставлению финансирования фудсервисным компаниям для закупок продуктов питания на платформе.
В апреле 2022 г. несколько сотен фудсервисных компаний, клиентов GFC, получили возможность воспользоваться рассрочкой с льготным периодом 30 дней. Далее – 3,25% в месяц. Алексей Фильчагин, руководитель маркетплейса GFC: «В 2020-м, “пандемийном”, году рост e-commerce cоставил рекордные 60% и достиг 2,7 трлн руб., аналитики прогнозируют рост этого сектора до 11 трлн руб. в 2025 г. И основными драйверами здесь были и остаются маркетплейсы».
На рассрочку при закупке продуктов в маркетплейсе GFC могут рассчитывать фудсервисные компании, которые являются клиентами Сбера. Получить финансирование они могут за четыре простых шага: 1) собрать корзину товаров, 2) авторизоваться с помощью СберБизнес ID, 3) заполнить анкету, 4) получить решение и согласовать оплату. Решение принимается за 3 минуты. «Большое количество фудсервисных компании сейчас испытывают проблемы с финансированием, так как не все банки охотно дают кредиты организациям из сферы HoReCa. Принято считать, что на этом секторе серьезно отразилась пандемия. В то же время наш проект со Сбером развивается достаточно успешно», – рассказывает Алексей Фильчагин.
Taste of Paris 2022
На этих выходных, в Париже прошел Гастрономический фестиваль Taste of Paris, на котором ведущие шефы, повара и кондитеры презентовали эксклюзивные блюда и десерты. Особенная праздничная атмосфера, в которой необходимо еще урвать лакомый кусочек среди такого изысканного многообразия.
Taste of Paris — это также возможность познакомиться с великими производителями и мастерами , которые приехали со всей Франции, чтобы предложить качественное сырье, необходимое для производства хорошей кухни, на стендах между ресторанами. Что интересного?
Ресторан Ferrandi Paris, Anne Coruble с Penisula представила ванильный десерт, с кристаллизованным засахаренным табачным листом.
Так же на фестивале были Claire Heitzler (Claire Heitzler & Producteurs), Julien Alvarez (Maison Ladurée), Nicolas Guercio (Le Lutetia), Quentin Lechat (Royal Monceau-Raffles Paris), Pascal Hainigue (Le Bristol) ou Matthieu Carlin (l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel) и Yann Couvreur
На этом друзья, у меня все. Подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в курсе и рулить в кондитерке. До встречи!
#новости #кондитер #кондитерская #шеф кондитер #шоколад #bean-to-bar шоколад
Источники: restoranoved.ru sweetinfo.ru sogoodmagazine.com coffeeteacacaoexpo.ru paris.tastefestivals.com lemonde.fr foodandsens.com