С Лерой Шулюмовой — соосновательницей Tilda Food & Bar, отмеченного Michelin, и совладелицей баров Rudi, Bambini и крошечного Mini Turkish Spot — поговорили о том, как устроено школьное воспитание в Австралии и почему надо любить свою профессию, даже если ты простой официант. А еще вспомнили все хорошее, что было в последние 10 лет. Спасибо за интервью Наталье Костровой.
Джелонг: случай с поросенком
В детстве я жила в Джелонге, штат Виктория, Австралия. После 9-го класса на время летних каникул школьников распределяют поработать в кофейни, рестораны, магазины, парикмахерские. Я подрабатывала в немецком семейном ресторане, где каждые выходные запекали свинью. Хозяин ресторана был женат на вьетнамской девушке, у них были общие дети и старший сын — хрупкий вьетнамский юноша. Однажды мы с ним работали на смене, нам достался огромный запеченный поросенок, мы его выносили через задний вход, и он у нас упал! Помню, мы его подняли, отмыли и дальше понесли. С тех пор я в курсе, что в ресторане бывает всякое.
Минск: собеседование об искусстве
К сожалению, мы были вынуждены уехать из Австралии. После школы я поступила на экономический факультет в Минске — и через три месяца забрала документы. Потом училась в РУДН в Москве — и тоже недолго. И только в Вильнюсе на графическом дизайне я отучилась уже до конца. Параллельно всегда работала и так попала к Вадиму Прокопьеву, у которого на тот момент были самые классные рестораны в Минске — например, News Cafe, которое до сих пор открыто, хотя сам Вадим уже уехал из Беларуси. Помню, после собеседования меня пригласили на подготовительные курсы: английский язык, культура речи, танцы, актерское мастерство, какие-то фильмы, сервис. Это было так классно!
Павел: муж
Мы познакомились в Минске. Паша (шеф-повар Павел Казьмин. — Прим. ред.) ехал транзитом через Беларусь на машине в Голландию. Какое-то время мы переписывались, полгода друг к другу мотались, потом я взяла отпуск и задумалась. Честно говоря, я не планировала переезжать в Москву, я думала двигаться куда-то в сторону Австралии. Многие тогда уезжали в Америку по work and travel, были предложения поработать на лайнерах. Но случилась Москва.
Москва: бургер с креветками
Сейчас многое изменилось, но десять лет назад меня поразило то, с каким безразличием люди, живущие в Москве, относятся к своей работе. Например официанты. Да, это временная профессия, но ты посвящаешь ей по 12–13 часов в сутки! Если тебя это бесит, зачем? Неделю я проработала в кафе Tatler. После попала в Zupperia к Глену Балису, Александру Оганезову и Уиллиаму Ламберти. Это было что-то новое для Москвы: все сидели прямо на тротуаре, выпивали, общались. К тому же Глен — австралиец, родная душа. К сожалению, были сложности с начальством. Может, я много умничала, но чему может научить менеджер, который не отличает белое вино от красного? В общем, я ушла. И позднее встретилась с Гленом в гастробаре Glenuill, где были классные бургеры с креветками во фритюре и цветная капуста с мисо-заправкой. Кажется, Глен был первым, кто сделал мисо популярным в Москве. Сейчас у него собственная Lucky Group и проекты со многими рестораторами, в том числе с Сысоевым, Пинским и Новиковым.
Павел: повар
Павел тогда еще работал в автосалоне, но, как он сам говорит, всегда мечтал о кухне. Он даже хотел поучиться в Le Cordon Bleu, но я посоветовала для начала просто пойти поработать. Потому что если хочешь связать жизнь с чем-то новым, нужен взгляд изнутри. Так он оказался на кухне у Глена Баллиса в Honest в Столешниковом переулке — перебирал зелень, резал хлеб. Конечно, это был шок. Он говорил: я ушел с хорошей зарплаты на тридцать тысяч, и меня по 14 часов в сутки еще матом кроют. Но ему было интересно.
Tilda Food & Bar: либо баня, либо кафе
В Glenuill был постоянный гость, девушка которого всякий раз говорила: пора двигаться дальше. А у нас с Пашей уже были бизнес-план и доска в Pinterest c концепцией. Мы отправили все это инвестору, и он сказал: делаем. Случайно наткнулись на «Циане» на бывшее кафе «Харизма» в Сытинском тупике. Пришли и поняли, что тут либо будет баня, либо получится сделать кафе. И получилось кафе. А потом пришло письмо от «Мишлен»: «Приглашаем на вручение премии, не забудьте китель». На церемонии нас назвали предпоследними (в списке из 15 мест на премию Bib Gourmand за отличную гастрономию по демократичным ценам. — Прим. ред.), заставили понервничать. Но рекомендация в результате оказалась важным приобретением — укрепила веру в свои силы и прибавила гостей.
Mini Turkish Spot, Rudi, Bambini
Мысль открыть бистро с сэндвичами, вином и картофельными пончиками возникла одновременно с «Тильдой». И все быстро завертелось — правда, вместо пончиков появился турецкий стритфуд. Что касается Bambini (бар на Чистых прудах рядом с кафе «Ладо». — Прим. ред.), то мы первоначально планировали открыться где-то рядом с «ГЭС», но там был нужен большой бюджет. Позднее ребята, которые сейчас являются нашими партнерами в Bambini — Оксана Федоренко, Саша Десенко и Саша Емцев, — вернулись с предложением открыться в Кривоколенном. С Rudi (итальянское бистро на Новослободской. — Прим. ред.) мы тоже не спешили, так как здание было у инвестора в собственности. Думали, вот все откроем, везде поставим управляющих, а сами с новыми силами вернемся в «Тильду». Но случился разлад. Откуда-то появились третьи лица, выяснилось, что деньги партнера не совсем его... И теперь главное переживание — это может случиться снова. Мысль эту я, понятно, от себя гоню, но ощущение осталось.
Конечная точка: не Москва
Я очень люблю Москву, но никогда не видела здесь свою конечную точку. Мне больше нравится океан, чем суша. Хочется не бояться решений, которые идут изнутри, и пожить хотя бы год вдали от города, голову разгрузить. У нас ведь малышу десять месяцев — и две собаки.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.