Решил дать еще один шанс фирменным зерновым наборам для варки клона известного пива. И по результатам опроса к статье про овсяный стаут победил набор Рука Бога, составленный по рецепту питерской контрактной пивоварни Бакунин, по крайней мере хочется думать, что составители рецепта именно они, а не кто-то, не пойми кто) Погнали.
Этот набор обошелся подороже стаута, и дело даже не в повышении цен после всем известных событий, он и сейчас стоит больше на 15-20%. За актуальной ценой можно следить по ссылке (в вашем городе может не показывать). Мне же снова удалось приобрести коробку с помощью промика за 3100 рублей, что немало, но хотя бы так. Зато этот набор позволяет сварить побольше - 25 литров пива, против 22 у того же стаута. Рецепт и инструкция ниже:
Здесь много хмеля Sorachi Ace, который, как говорят, дает укроп)) Вот и проверим. Я оригинальную Руку Бога пробовал сто лет назад, уже и забыл совсем её вкус.
В инструкции снова не указан профиль воды и значения pH - ни сусла, ни затора, поэтому пришлось искать эту инфу в сторонних источниках. В результате составил свой профиль воды, следуя которому солил и затор, и промывную воду, и сусло, как в начале кипа, так и в конце. Использовал соли CaCl2, CaSO4, а еще обычную поваренную соль - NaCl, плюс молочную кислоту для снижения pH.
В итоге профиль воды по ионам следующий (ppm):
Ca - 130, Cl - 240, SO4 - 40, Na - 35, бикарбонаты - по минимуму.
pH - 5.2
Как видно, ионный баланс смещен в сторону хлоридов, то есть уходим в тело и солод, нежели в хмель и сухость - эль же. А уровень pH один известный на ютубе пивной технолог советует делать 5.1-5.2, хотя другой лагерь утверждает, что это низковато. Я на предыдущей варке делал 5.1, тоже по его постулатам, решил теперь 5.2 попробовать.
Итак, варка назначена на 14 мая 2022 г. Это была вторая варка на купленной недавно автоматической пивоварне и отварился я в этот раз почти без приключений - только собрал больше сусла, чем надо было, поэтому пришлось чуть отойти от рецепта и кипятить дольше на полчаса, чтобы к концу кипа выйти на нужную плотность. В итоге в начальную плотность попал четко и собрал ровно столько сусла, сколько указано в инструкции. Это замечательно, значит и в планируемые IBU тоже попадем.
Соли и молочную кислоту использовал всего третий раз, пока пытаюсь понять их влияние на вкус при перебарщивании) Ах да, на этой варке еще впервые использовал Brewtan B - натуральный препарат, способствующий, как говорит производитель, лучшему осветлению, а также помогает предотвращать окисление на этапах затирания и кипячения. Крафтовики вроде Брютан используют только в путь. Добавлял полграмма на затирание и столько же на кипячение. Порошковое пиво же получаем, ё маё)
Еще в инструкции указано кидать в варочник целую таблетку вирфлока или в простонародье "ирландский мох", которого кстати в наборе со стаутом не было. Так вот, не многовато ли? Я раньше четверть использовал. Кинул целую в итоге)
Всего брожение длилось 8 дней, а через 4 дня закинул хмель на сухое охмеление, и потом каждый день скидывал по чуть-чуть осадок из конуса ЦКТ. Причем в инструкции нифига не сказано сколько держать хмель на сухом. И в этот раз, благодаря ЦКТ, у меня появилась возможность ежедневно проверять изменение вкуса и аромата по осадку. И скажу я вам - одних суток достаточно! После одного дня СО ароматика уже суперская, яркая лимонно-чайная, а с каждым следующим днем хмель становился более плоским и внедрялся во вкус... Определенно, нужно будет потом попробовать держать по минимуму...
Дальше перелив в кегу для искусственного карбона и выдержки в холоде еще на неделю. Плюс, как обычно часть пива закарбонил естественным путем - праймером, чтобы затем еще раз понаблюдать разницу в способах карбона.
Конечная плотность получилась на уровне 3.5°P, что в итоге дает около 4.5% алкоголя, то есть столько, сколько и в оригинале. Причем инструкция косячная - там написано бродить до 2.5°P, но при такой КП спирта будет больше и в оригинальные цифры мы не уложимся...
Ну ладно, пиво еще немного выдержано для округления вкуса, пора пробовать! Наливаем.
Присматриваемся
По цвету довольно похожи, домашнее немного темнит, во-первых, из-за большей мутности, а во-вторых, не исключаем подхват кислорода, тем более было сухое охмеление. Причем то, которое карбонилось праймером кажется потемнее - оно как раз больше контактировало с кислородом. Пенообразование у пива, закарбоненного искусственным путём похуже, жаль, такое замечаю не в первый раз, пока не понятно, что с этим делать.
Принюхиваемся
Интенсивность ароматики разная - оба домашних раза в два ароматнее оригинала, там и хмеля больше лимонно-цитрусовой направленности правда с толикой кислинки, да и медовой сладости тоже много больше. Оригинал зато куда ровнее и приятней, и там не столько мёд, сколько воск (в немецких хеллесах и пилсах такой же воск). Укроп? Может быть, но по мне его оттеняет лимон.
Заливаем
С уровнем карбона я угадал. А из того, что сразу бросается в глаза - полнотелость у домашнего выше, зато оригинал более питкий. Вкус у домашнего насыщеннее, и послевкусие куда более горькое, даже неприятно в самом конце) Правда оригинал приятнее, мягче и чище, у домашнего на послевкусии затхло-кислотные грубые нотки, впрочем затхлость была и у стаута из такого же набора. Здесь укроп, присущий хмелю Sorachi Ace я не выявил в домашнем, скорее что-то лимонно-чайное, а в оригинале укроп еле-еле, по мне его также затмевает лимон.
Мысли
Снова, как и в истории со стаутом домашнее получилось насыщеннее, но намного менее чистое, только разница на светлом уже заметнее. К тому же домашнее горчее, я ругал стаут за малое охмеление на горечь, а здесь наоборот))
Зато с профилем воды скорее угадал - перекос в хлориды думаю оправдан.
И снова эти затхлые ноты, как и в стауте... Что за напасть... Причем варил я разные наборы на совсем разном оборудовании и даже дезинфекцию проводил по-разному...
Выводы
- Этот набор понравился больше - и пиво, и варка интересней.
- Третья подряд варка с карбоном в кеге и третий раз у кегового пива хуже пенообразование. Надо будет выяснить причины - я пока не нашел точной инфы.
- Разница во вкусе между искусственным и естественным карбоном снова есть - кеговое опять чуть-чуть выигрывает.
- Работу с подкислителями и добавками нужно пересмотреть, возможно даже отказаться на время притирки к новому оборудованию. Или попробовать найти ортофосфорную кислоту вместо молочной, пишут она меньше лезет во вкус. Также следовало изучить совместную работу вирфлока и брютана.
- Дорого! Если выведать солодовую засыпь, можно сэкономить в два раза! Ведь хмель, дрожжи, профиль охмеления мы уже знаем) Поэтому третий набор покупать точно не буду пока. И несмотря на выгодность варки по сравнению с покупкой оригинала, цена ошибки по-прежнему велика.
- Ну и последнее - не держать долго хмель со сухом охмелении! К тому же, я проворонил момент СО - походу задал позже, когда основное брожение уже закончилось. Еще после сухого продул ЦКТ углекислотой всего один раз - чёт я зассал дуть туда ежедневно из-за боязни задуть туда заразу... Может и задул в итоге....
Короче, вопросы еще остались, надеюсь в будущем найду на них ответы, а пока, как обычно, отставляю часть бутылочек в архив, чтобы наблюдать за вкусом с течением времени - полгода, год, два и три!
Как-то так...
P.S. Хотел организовать розыгрыш среди подписчиков и отправить по одной бутылочке домашней "Руки" и одной баночке оригинала, чтобы вы тоже смогли попробовать и сравнить, что из себя представляют такие наборы. Но перед этим я передал тестовую бутылку одному блогеру из нашего сообщества #пабд . Помимо обещанного укропа, он выявил запах аптеки и кислинку дохлого пива в сабже, первое я в упор не замечаю - арома мне скорее нравится, а второе реально имеет место быть, хоть и не выпирающе, тем не менее, я не могу однозначно идентифицировать кислинку как дохлую, скорее переборщил с молочной кислотой. В итоге решил не рисковать и ничего не отправлять((( Может быть когда-нибудь в другой раз... когда приноровлюсь варить на новом оборудовании и грамотней использовать соли и подкислители...
P.P.S. Передал пару экземплярчиков участникам сообщества, их реакция:
Варите только вкусное пиво, ставьте лайки, в комментариях задавайте вопросы, подписывайтесь на обновления чтобы не пропустить новые материалы и помните....
Еще по теме:
#домашнее пиво #домашнее пивоварение #бакунин
#пабд - пивной альянс блогеров дзена