Вовремя оно, когда я только начинал познавать азы монастырской кухни в должности келаря, секретарь нашего епископа посоветовал мне познакомиться с матушкой Михаилой и поучиться у неё встречать епископа. Живущие в церковной ограде знают, что такое архиерейская служба. Законы гостеприимства никто не отменял даже в пост. Всё должно быть на достойном уровне.
К совету я прислушался. Вот уже ни много, ни мало лет так пятнадцать общаясь с ней нахожу для себя всегда много полезного и рационального. Говоря откровенно в жизни мне не встречались известные шеф повара женщины. Хотя я и знал много бабушек, мам, тёть, которые очень вкусно готовили. Но вот высокая кухня, рестораны Мишлен -всё мужчины. В мире всё меняется и мнение тоже. Со временем благодаря общению с матушкой мне стали открываться некоторые вещи. Для мужчин приготовление блюд — это творческий процесс, искусство. Для женщины совершенно другое. Я замечал, как трепетно матушка относилась к тому, чтобы гости монастыря остались довольны трапезой. Для неё весь этот процесс что-то личное. наполненное любовью. Вот тут то я понял почему мамы и бабушки готовят вкусно. Потому что они готовят для людей, которых любят.
Господь на каждого из нас имеет свой промысел. Потому и мать Михаила -игуменья женского монастыря. Не знаю где бы она себя реализовала в другой жизни, но замечательную кулинарную книгу могла бы написать это точно.
Морские гады с лапшой по-монастырски.
Необходимо иметь:
- Коктейль из всяких морских гадов; криветки, осьминоги, мясо мидии.
- Свежие шампиньоны.
- Оливковое масло.
- Свежемолотые стручки красного перца
- Кокосовое молоко
- Лимон для сока.
- Лапша широкая из твёрдых сортов пшеницы.
Из глубин холодильника была извлечена заранее приготовленная весьма интересная острая паста не сложная в приготовлении.
Вот её состав в пропорциях;
- 4-5 столовых ложек растительного масла
- Цедра 1 лимона.
- 3 см свежего имбиря.
- 2 свежих красных перцев чили
- 2 ст. ложки сахара.
- 2 ст. ложки сока лимона.
Для начала расскажу со слов матушки Михаилы как готовится эта паста.
Как я догадался, она будет одним из составляющих вкусовых компонентов этого блюда. Да и не только. Коль хранилась в холодильнике в достаточно большом количестве. По-видимому, используется для приготовления и других постных вкусностей.
- Чеснок очистить и нарезать.
- Перцы очистить от семян и нарезать тонкими колечками.
- На разогретом масле обжариваем чеснок и убираем.
- Обжариваем красный перец и убираем.
- Сковороду так же убираем с огня.
- Обжаренный чеснок и чили превращаем в однородную массу в кухонном комбайне или миксере методом размалывания.
- Возвращаем всё на свои места. Перемолотую массу в сковороду, сковороду на огонь. Выдавливаем из лимона сок, натираем на мелкой тёрке цедру с лимона, пропускаем через эту же тёрку имбирь, тщательно перемешиваем с сахаром. Пусть тушится на малом огне пока не превратится в однородную массу.
Убираем в отдельную банку, охлаждаем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Может простоять месяц и более. По мере надобности используем, разводя кокосовым молочком или сливками. Можно и просто в рыбный бульон добавить для вкуса.
Имеются ещё и рекомендации на которые следует обратить внимание;
- Закладку продуктов в такой же последовательности.
-Ничто не должно перевариться.
- Морепродуктам достаточно только прогреться. При кипячении они теряют эластичность, становятся плотнее и съёживаются.
- Морепродукты возьмут часть вкуса соуса, потому соус должен иметь более концентрированный вкус.
- При подаче соуса должно быть достаточно для того, чтобы блюдо было сочным.
Блюдо постное. По церковной традиции, кальмары, мидии, креветки, а также крабы, раки, устрицы и омары не считаются рыбными продуктами. О том, что их позволяется вкушать в субботние и воскресные дни поста, имеется указание в богослужебном уставе - Типиконе. На Святой Горе Афон в воскресные дни даже во время поста употребляют осьминогов.