Копчение рыбы также старо, как и сама рыбалка. Некоторые техники и, конечно, оборудование развились с тех пор, как наши предки впервые привязали леску к палке, но универсальные истины остаются актуальными.
Самостоятельно коптить рыбу несложно, но есть ряд ошибок, которых следует избегать. Независимо от того, коптите вы морскую или пресноводную рыбу, если вы хотите получить лучший вкус, оптимальную плотность мяса (не жесткое, но и не мягкое) нужно учитывать некоторые моменты.
Разница между холодным копчением и горячим копчением
Для холодного копчения требуется постоянная низкая температура (18-30 градусов Цельсия), чтобы вялить рыбу в течение нескольких дней.
Горячее копчение легко сделать с помощью пеллетных грилей, электрических коптилен и дровяных горелок. Средняя температура при этом виде копчения +70С. Процесс занимает в среднем 2-3 часа.
Рекомендации по горячему копчению
Как выбрать лучший вид рыбы для копчения? Чем жирнее рыба, тем лучше! Жир помогает рыбе оставаться влажной и поглощает больше дыма, что приводит к более яркому вкусу.
Самые лучшие морские виды: это форель, лосось, тунец, скумбрия и осетр. Среди речных обычно берут леща, толстолобика, щуку. Можно коптить более постную рыбу, такую как судак и окунь, но обычно они получаются лучше, если их готовить другими способами.
Если вы полны решимости коптить более постную рыбу, следуйте описанным здесь методам, но включите дополнительный шаг для нанесения на рыбу тонкого слоя масла из виноградных косточек перед копчением.
Если все же взялись коптить не слишком жирную рыбу , то сверху нужно нанести масло. Если получится раздобыть - масло из виноградных косточек. Оно является полувысыхающим маслом - частично затвердевает на воздухе, образуя еще один слой, который помогает нежирной рыбе впитывать аромат дыма.
Лучшие дрова для копчения рыбы
Выбор дров для копчения во многом зависит от личных предпочтений, но большинство людей, которые коптят рыбу, согласны с тем, что некоторые виды древесины слишком «резки» для вкуса рыбы.
Лучшие деревья для копчения: ольха, клен, яблоня и даже вишня.
Лучшие виды коптильни для копчения рыбы
Для копчения рыбы подходят электрические коптильни, пеллетные грили и дровяные горелки. По моему опыту, дровяные горелки обеспечивают гораздо более тщательный дым, но имеют меньшую степень контроля и требуют больше усилий для работы. Например, вам нужно будет нарезать бревна определенного размера (более крупные бревна горят при более низкой температуре дольше) вместо щепы, и вы захотите срезать любую кору, потому что она придает дыму резкие тона.
Вообще, пеллетные грили и электрические коптильни являются самыми простыми в использовании. Но дым гораздо менее концентрированный и, в свою очередь, рыба будет тоже менее ароматная.
Копчение филе или копчение рыбы целиком?
Вам решать, хотите ли вы разделать рыбу на филе или попробовать закоптить ее целиком. Тем не менее, вид целой копченой рыбы – это нечто особенное.
Обратите внимание, что удаление позвоночника помогает держать рыбу открытой, чтобы дым мог проникнуть в полость. Мне нравится использовать сетку для гриля, в которую я могу поместить рыбу, а затем зажать сетку, чтобы рыба оставалась открытой. Можно использовать деревянную шпажку, чтобы расколоть рыбу и подвергнуть филе поступлению большего количества дыма.
Подготовка рыбы перед копчением: сухой рассол или мокрый рассол
Есть те, кто утверждает, что сухого рассола не бывает, потому что для рассола требуется вода. На самом деле соление мяса вытягивает влагу, которая затем поглощается, создавая то, что можно было бы назвать автономным рассолом. Но это больше подходит для красного мяса.
Классический рассол представляет собой воду с высокой концентрацией солей и другими ингредиентами. Соль связывается с мышечными волокнами, что усиливает вкус и помогает удерживать влагу во время приготовления.
Основные рецепты копченой рыбы
Ингредиенты влажного рассола:
- 4 литра родниковой воды
- 1/2 стакана соли
- 3/4 стакана сахара
- 1/2 головки чеснока, раздавленного
- 1/2 стакана черного перца горошком
Доведите до кипения и помешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Охладите в холодильнике и добавляйте рыбу только после того, как рассол полностью остынет. Замаринуйте куски рыбы на 6–8 часов (немного дольше для более крупных кусков или целой рыбы), тщательно промойте холодной водой после извлечения, обсушите и дайте рыбе полностью высохнуть перед копчением. Коптить при 70 градусах Цельсия от 2 до 2,5 часов.
Ингредиенты сухого рассола/солевой смеси:
- 1 чашка соли
- 1/2 стакана сахара
- 2 чайные ложки паприки
- 2 чайные ложки гранулированного (сухого, измельченного) чеснока
- 1 столовая ложка душистого перца
Смешайте все ингредиенты в контейнере (стеклянном или пластиковом) и добавьте рыбу. Дайте постоять в холодильнике 1 час. Переверните рыбу и оставьте еще на 1 час. Смойте всю соль под холодной проточной водой (это быстрое полоскание, чтобы на рыбе оставались гранулы или хлопья), обсушите и дайте рыбе высохнуть либо в холодильнике на ночь, либо под вентилятором (в прохладном месте) в течение 1 часа до полного высыхания. Коптить при 70 градусах Цельсия от 2 до 2,5 часов.
При копчении любой рыбы, после того как рыба будет коптиться в течение первого получаса, можно делать глазурь из кленового сиропа - смазывать им рыбу.