Я как-то писал о том, где в Уфе выпить. А в конце прошлого года ездил туда на одну конференцию про еду и туризм и на фестиваль стритфуда — и заодно обошёл довольно много разных мест и попробовал много всего. Так что вот вам мои рекомендации, куда сходить в столице Башкирии.
Maxime
Неплохое место, чтобы позавтракать: нормальный кофе, неплохая выпечка, свой хлеб (который, знаю, у Maxime, закупают и некоторые уфимские рестораны). Основатели, рассказывали мне, долго жили во Франции или даже до сих пор живут: вот и решили сделать в родной Уфе французское место. Это сеть, я был в кафе на улице Ленина, центральной точке.
Ленина, 31/33, +73472164355.
Choc
Choc — тоже место для завтраков, но поизощрённее, чем Maxime. О чём можно догадаться по бокалу на первой в галерее фотографии: это кофе; очень вкусный кислотно-ягодный кофе. Кроме того — пышные круассаны с начинками и без, пирожные макарон и другие пирожные. И прекрасные самодельные ириски: обязательно попробуйте и с собой возьмите как сувениры, хоть они и в простой бумажной обёртке.
Это тоже сеть, только поменьше, всего два заведения. Главное, в котором я был, находится в культурном кластере «Арт-квадрат», где работает ещё несколько примечательных кафе и баров, о чём расскажу и ниже.
Мустая Карима, 6, +79173518767.
«Матур»
Вообще, «Матур» — это сеть магазинов. С очень хорошим выбором местных продуктов, от чак-чака и кумыса до корота и сыров (кладезь гастросувениров не хуже уфимского Центрального рынка). Писал про неё: его хозяин, Алмаз Максютов (он как раз на первой фотографии), всё мне подробно про магазин рассказывал и показывал. Но в «Матуре» на проспекте Октября есть и кофейня, в которой можно перекусить.
И я вам даже скажу, чем: там надо обязательно взять губадию, татарский/ башкирский пирожок с кызыл эремчеком (топлёным творогом), курагой и изюмом. Она там просто высшая, из хорошего песочного теста на сливочном масле. В магазине даже висит плакат с внутренним её устройством: в «Матуре» губадия возведена в культ. Ну и другую выпечку рекомендую тоже. Да и кумыса можно тоже там посидеть попить. Или чаю с чак-чаком; но осторожно, чак-чак там такой вкусный, что трудно остановиться и не съесть всю коробку.
Проспект Октября, 65, +79273264725.
Kumpan
Kumpan — главные уфимские кофейни, то есть как минимум ещё несколько хороших мест для завтрака. Это семейный бизнес, а лицо его — Михаил Кумпан, фигурку которого можно увидеть на первой фотографии в окружении вина. Он начинал с поставок кофе, потом решил открыть место, где его можно продавать, а сейчас Kumpan — не только сеть кафе, но и собственный обжарочный цех, и собственная кофейная плантация в Коста-Рике.
Kupman на Ленина, 60, от всех прочих отличается тем, что там не только кофе в чести, но и вино. Сделано по-модному, вместо винной карты все бутылки выставлены напоказ с написанными прямо на них ценами (вполне себе приемлемыми), а на вручаемом бокале сразу фломастером пишут ваше имя. И ещё, как во многих теперь уфимских ресторанах, здесь работают с башкирскими вкусами и традициями — и можно попробовать не только кыстыбыи (модернизированные, с картофелем, вёшенками, кониной и коротом заодно), но пиццу с кониной. А пиццы там неплохие: на хорошем лёгком тесте.
Ленина, 60, +73472871051.
«Россинский»
Ресторан при одной из главных гостиниц города, которая раньше была Sheraton, потом стала Crowne Plaza, а чем станет в новейшие времена — кто знает.
Находится «Россинский» в историческом уфимском особняке, усадьбе дворян Россинских. Есть я там не ел (хотя видел в холодильнике, что они сами вялят гусиные груди, и понял, что шеф заморачивается), зато выпивал. Во-первых, там своя пивоварня, просто за стеклом у стойки; и пиво как надо пиво. Во-вторых, там отличные настойки, лучшие в городе, точно вам говорю.
Цурюпы, 7, +73472959505.
Speakeasy Community
В «Россинском» я случайно познакомился с тогдашним его шеф-барменом Евгением Шкариным, человеком из старой барменской гвардии. Сейчас Евгений — шеф-сомелье эклектичного ресторана «Ева» в «Арт-Квадрате», но и коктейльные дела не забросил. У него с соратниками есть бар Speakeasy Community: как понятно из названия, пускают не всех, и адрес скрывают.
Это порядочное коктейльное заведение с некоторым даже музеем: есть доска почёта российских барменов, на стенах — англосаксонские отцы-основатели барной культуры, в витринах — редкие старинные книги про смешивание напитков. Делают классику и твисты на неё. Регулярно устраивают гастроли бартендеров из других российских городов.
Чтобы попасть в бар, нужно написать в их чате в телеграме и следовать указаниям.
«Должно подышать»
Ещё один резидент «Арт-Квадрата». «Должно подышать» — отличный винный бар с внушительным выбором, причём по бокалам разливают полторы сотни позиций. Что показалось мне особенно интересным, немало и российского вина. А ещё «Должно подышать» занимается винным образованием: можно взять сеты из 4 бокалов вина по 75 мл, базовый и продвинутый, и таким образом знакомиться с разными сортами и производителями, тем более что цены там человеческие. Но вот с закусками там не очень: не берите вяленого гуся, он хоть и башкирский у них, но совсем усталый, до затхлости.
Мустая Карима, 6, +79656633522.
Casablanca
В «Касабланке» со мной произошёл случай. Девушка-официантка сказала: «У нас хит — настойка «Йогурт на вишне». Я из-за неё сюда на работу устроилась». Я после такого, конечно, захотел попробовать, что это такое. Настойка и настойка. Но потом понял, что девушка совсем из другого поколения, для неё вишнёвый йогурт — вкус детства, и сразу будятся воспоминания. А в моём детстве йогуртов не было.
Как вы поняли, настойки там главное. Собственно, из них состоит практически вся барная карта, на них же делаются коктейли; и ещё есть игристое и пиво. Настойки, правда, куда проще, чем в «Россинском». Еда — не столько Марокко, как можно подумать по названию (хотя есть и тажин), сколько Ближний Восток: хумус, фалафель, мезе, табуле, халуми.
Коммунистическая, 46, +73472661346.
«Центральная рюмочная»
Ещё одно место в «Арт-Квадрате» — и ещё одно место с очень даже правильными настойками. Есть авторские, есть твисты на русскую и советскую классику: сами делают и «Стрелецкую», и «Спотыкач», и «Зубровку», и «Ерофеича». Отличная хреновуха, вкусный «Борщ». Всего четыре десятка позиций, от классики до десертных, работают на хорошей местной водке; бармены не говорят, на какой, но её можно увидеть на полках. Смешивают также коктейли.
Мустая Карима, 6, к. 1.
«Дустар»
Рюмочную «Дустар» в том же «Арт-Квадрате», называют также «Дуслар» (первое — «Друзья» по-башкирски, второе — по-татарски). Тут играют в ностальгию по Советскому Союзу и постсоветскому — и этим место очень напоминает московский алкобуфет «Шашлычная». С него, судя по ковру в одной из комнат и этикеткам советского алкоголя (только в Уфе они ненастоящие), «Дустар» и списан — с той только важной разницей, что в Москве вкуснее. Здесь атмосферно — но во вкусах всё так же ужасно, как в общепите конца восьмидесятых–начала девяностых, к которому отсылает и интерьер, и меню, и аттракционы вроде пива в банках.
Бутерброды со шпротами — с майонезом; есть так себе сосиска с горошком и так себе картофельным пюре; под видом солёных огурцов продаются маринованные; взял одну настойку под заманчивым названием «Томаты капец как люблю» — ну такое. В банке — пиво «Шихан», далеко не лучшее на свете, хоть и местное, стерлитамакское. Но если нужен чад кутежа занедорого, вам понравится.
Мустая Карима, 4, +79871021991.
North/South
Классный бар рядом с «Должно подышать» и «Центральной рюмочной»: мне всё о нём сказал их отличный «Гранатовый негрони» — сразу стал ясен уровень заведения. Настойки у них так же прекрасны, и люди за стойкой чёткие. Еда тоже есть, и её мне хвалили, а сам попробую, как буду в следующий раз в Уфе. Диапазон такой: от паштетов, тартаров и лосося в соусе понзу до птитима с уткой и голубцов с креветками.
Мустая Карима, 6, к. 1, +79961013518.
Honey
Шеф этого заведения, названного хоть и по-английски, но всё равно в честь одного из главных сокровищ республики, — Айдар Ханнанов. Он в Уфе считается главным проповедником современной башкирской кухни — со времен ресторана «Азык-Тулек» (эту вывеску вы увидите на магазинах в любом городе Башкирии: «Продукты» в переводе). Там Ханнанов работал с традиционными продуктами на новые лады — и продолжает в том же духе в Honey.
Парень он талантливый, и еда у него неплохая по вкусу, но ему не хватает хорошего наставника-ресторатора, который бы скептически осаживал бы Айдара, когда тот придумывает очередную залихватскую вещь и не смотрит на неё со стороны. Потому что и идеи, и подачи порою шваховые.
Так, в «Мёде» есть форшмак из конины — хорошая закуска, сделанная на манер первоначальных форшмаков (а они из мяса), но выглядит так, как будто из конины — место происхождения. Не говоря о том, что к ней дают не самый вкусный хлеб и ненужную цветную капусту. Или ещё Айдар зачем-то пытается сделать из нежного конского сала, тающего от малейшего прикосновения, строганину — с тем же невкусным хлебом со шлепком расплавленного сыра: вообще ни к селу ни к городу. Зато ростбиф из конины хорош без всяких примечаний.
А ещё тут кумыс, башкирская водка, кумыс, настойки и коктейли на том и другом. И играют, по уфимской традиции, музыканты: хлопнешь под них ледяную рюмочку «Белого чая», закусишь растаявшим конским салом с каким-то самодельным кетчупом — и вспомнишь, что вот так же начинала свою карьеру под жующих людей Земфира Рамазанова.
Октябрьской Революции, 78, +79173877007.
Neo
Полное название ресторана — Neo Restaurant by Alexander Fink. Александр Финк — ещё один известный Уфе шеф, построивший карьеру на учёбе в Италии, победах в межрегиональных поварских конкурсах и стажировках в разных интересных местах.
По идее это авторское место, но на деле здесь просто хорошая современная еда без слишком авторских начал — что даже к счастью. Здесь тоже играют в современную республиканскую кухню: есть, например, «Neo кыстыбы», которые на самом деле скорее такос с картошкой и тушёной говядиной. Но вообще еда здесь разговаривает скорее с французским и итальянским акцентами. И советую пиццу — не прогадаете, хорошее тесто, неплохие начинки.
В Neo проводятся также винные образовательные вечера (застал один из их), а навынос продают свои канноли, трюфели, солёную карамель — и также сыры и мортаделлу. Находится ресторан, кстати, в новейшем и самом престижном уфимском жилом комплексе «Аристократ». Ноблес, как говорится, оближ.
Ленина, 75, к. 2б, +73472162299.
«Птицы»
Едва ли не главное моё гастрономическое впечатление от Уфы в декабрьский приезд. «Птицы» находятся в том же ЖК «Аристократ», что и Neo, — точнее, в старом особняке, который встроили в один из корпусов.
Внутри всё перисто от птиц и растений, хотя стены аскетичны. Открытая кухня устроена так, как сейчас водится в новых местах: много свободного пространства для поваров, и она — первое, что видишь при входе в ресторан. Шеф — Валерий Медведев, раньше работал в других проектах группы Trend, которая сделала «Птицы». Меню небольшое, еда — современная и чёткая, есть местами ненужные завитки, но в целом всё выверено.
Есть, например, вариация на тему вителло тоннато, но совсем намёком: конина, сделанная на манер ростбифа, с соусом из копчёной стерляди, который скорее похож на паштет. Сопровождение — слегка подмаринованный с чесноком помидор, сладкий и с чуть заметной нотой кимчи маринованный романо, чипсы из пармезана. Все вкусовые оттенки лёгкие и тонкие, и это впечатляет больше всего. Успокоительные щучьи котлеты (с добавлением масляной рыбы) решены на манер фишкейков, плюс олландез, плюс пюре из горошка — вкусно, хоть и не хватает чего-то текстурного кроме эдамаме. Всё такое же умиротворённое и в палтусе с жареным луком, грибным соусом и яблочным желе.
В «Птицах» также сами делают коппу и брезаолу. Коппа — сбалансированная жирная нежность. Настолько совершенна, что на её фоне брезаола чуть теряется, хотя тоже отличная. Ну и отдельно отмечу танинную настойку на черноплодной рябине: тут можно в очередной раз убедиться, что в Уфе с настойками хорошо.
Ленина, 75, +73472009989.
Top Hop
Крафтовый пивбар, подразделение казанской сети. О нём мне рассказал шеф «Птиц», когда я его спросил, куда ходит он сам. В первом зале — массивное паникадило из пустых бутылок, самих залов много, выбор пива представительный, как в стекле и в банках, так и на кранах. Я взял там свой любимый «Роденбах гран крю» и слушал, как в соседней компании девушка рассказывала: «Меня зовут Кристина и Линда, у меня раздвоение личности, поэтому я представляюсь так». Душевное местечко.
Чернышевского, 82, +73472164767.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.