Этот вопрос в последнее время встает очень часто, и большинство предпринимателей отвечают на него каждый по-своему.
Для некоторых это – одно и то же.
Давайте разбираться.
ПЕКАРНЯ.
Прежде всего – к какому типу предприятий она относится?
В советское время выпечка хлеба почти на 100% была сосредоточена на крупных хлебозаводах, которые относятся к промышленным предприятиям.
Они работают по ГОСТам, у них свои, особые требования к качеству.
К отрасли общественного питания они никак не относились.
Прошло время. Пришла коммерциализация, появились коммерческие, частные предприятия.
И настал момент, когда стали появляться первые частные пекарни.
Самые первые на рынке пекарни работали на привозном из-за рубежа замороженном хлебе, который нуждался лишь в допекании.
У нас в Росси в это время еще не было практически традиций и культуры хлебопечения в небольших ремесленных пекарнях.
Вместе с замороженным хлебом приходила на выпечку и замороженная мелкоштучка – мелкие хлебо-булочные изделия.
Поэтому в первых пекарнях уже изначально предусматривали небольшие зоны с некоторым количеством посадочных мест, где можно было поесть выпечку на месте с чаем, кофе.
Изначально их начали относить к предприятиям ресторанного бизнеса по аналогии с кафе и кафетериями.
Поэтому чисто концептуально, внутренне все примерно ориентировались на стандарты общепита и требования к организации предприятий питания.
Эти требования в то время мало кто знал, и еще меньше было тех, кто собирался их придерживаться, поскольку это уже был частный бизнес, частное предпринимательство, и не было четкого понимания, как теперь их проверять, контролировать, к каким стандартам приравнивать.
Так к какому типу предприятий они относятся?
- Если в пекарне только пекут и отправляют выпеченную продукцию в магазины – она больше относится к мучному производству.
- Если в ней есть еще прилавки, и выпечкой торгуют на месте – это уже розница, пекарня-магазин.
- А если предприниматель добавлял еще несколько посадочных мест – то это уже напоминает кафе-пекарню, где можно и поесть на месте, и с собой купить продукцию.
Соответственно этому и требования к организации меняются.
Там, где посадочных мест нет – не требуется санузел для покупателей, это приравнивается к магазину.
Там, где есть посадочные места – уже должен быть санузел и возможность помыть руки.
Нередко мы видим пекарни, в которых продают еще и кондитерские изделия.
Это отдельная линейка, которая имеет уже гораздо более сложный технологический процесс приготовления, гораздо больше рисков при производстве, и гораздо более высокие требования к организации производства.
Речь идет уже о кондитерском производстве, в котором используется для приготовления теста большое количество яиц, а также уже готовятся кремы, которые не проходят повторной тепловой обработки и имеют ограниченный срок реализации, особо строгие температурные режимы и условия хранения.
Поэтому я не рекомендую на небольших производствах готовить кондитерские изделия.
В крайнем случае, можно делать некремовые кондитерские изделия из песочного, бисквитного, заварного теста.
Тут еще можно разделить потоки и обеспечить необходимую санитарную безопасность на производстве.
Кремовые лучше закупать у более крупных производителей, которые имеют возможность организовать должны образом весь технологический процесс с выполнением всех санитарных требований.
Продавать их нужно, безусловно, с охлаждаемой кондитерской витрины.
Производить кондитерскую продукцию в пекарне можно.
Надо только иметь больше площадей, больше ресурсов на организацию крупного и более серьезного производства.
Делать в пекарне слойку и выпускать изделия из слоеного теста я тем более не советую.
Это тесто имеет свой температурный режим приготовления, который совершенно противоположен дрожжевому тесту.
Для дрожжевого (на котором основан выпуск хлеба и хлебо-булочных изделий) важно тепло в помещении и отсутствие сквозняков.
Для слоеного теста важен прохладный температурный режим в цехе, использование холодных продуктов, холодного теста и даже столов с охлаждаемой поверхностью.
В противном случае никогда не будет возможности добиться хорошего качества слойки.
Опять же: это не означает, что на кондитерском производстве нельзя делать слоеное тесто, - можно. Но нужно иметь несколько отдельных помещений со своим температурным режимом и отдельную линейку недешевого оборудования.
Поэтому я бы предложила позиционировать пекарню как предприятие по выпуску мучной и хлебо-булочной продукции с возможностью реализации привозных кондитерских изделий или изготовлением на месте несложных некремовых кондитерских изделий.
А кондитерское производство я бы вынесла в отдельный тип предприятия.
Но об этом мы поговорим уже в следующей статье.
Хотите узнать как открывать в кризис успешные пекарни?
Регистрируйтесь на ИНТЕНСИВ 18 мая