Котлеты- это кулинарная песня, источник вдохновения и импровизаций для всех, кто готовит кушанья.
Есть несколько секретов, советов, которые я выявила путём многолетней практики на своей кухне.
Итак,
- фарш для котлет лучше всего брать смешанный: куриного-свиной; свино-говяжий. Прекрасные котлеты получаются из бараньего фарша, с добавлением говядины. Фарш из мяса индейки можно смешивать с любым из перечисленных фаршей.
- разбавлять фарш лучше всего кипяченой холодной водой. Молоком не стоит. Оно при готовке сворачивается, и придаёт котлетам жесткость и посторонний запах. Это же относится и к тому, что хлеб для котлетного фарша, размачивать лучше всего в воде.
- если в фарш для котлет вы будете добавлять белый хлеб, это будут обычные домашние котлеты. Если добавите серый или ржаной хлеб, то это будут котлеты, похожие на те, которые подают в общепите. Хорошем общепите.
- можно добавить сырую белокочанную капусту, перемолов ее вместе с мясом. Котлеты получаются сочными и нежными. Это наши любимые котлеты.
- Сырые картошку или морковь я не советую добавлять в фарш для котлет. В первом случае, будут чувствоваться крупинки картошки. С морковью та же песня. Если только не обжарить морковку, а потом перекрутить ее в фарш. Я думаю, этот способ будет хорош для котлет из печени, или суховатых сортов мяса- курицы или индейки. Если добавлять вареный картофель, то это уже не котлеты, а зразы.
- Чеснок в котлеты я не добавляю. При долгой термической обработке котлеты приобретают неприятный запах.
- Обязательно добавьте в фарш сахар, пол-столовой ложки на кг фарша. Сахар стабилизирует вкус фарша, свяжет в единую композицию все составляющие. Придаст сочность и цвет готовым котлетам.
- вымешивать фарш для котлет нужно долго, тщательно. До образования белковых нитей. Вы их увидите, если тщательно будете вымешивать фарш, не менее 5 минут. Фарш становится липким, тянущимся за руками.
- яйца я не добавляю в фарш для котлет. Они делают его жестким. Достаточно хорошо вымесить фарш. А при формовке котлет- отбить его. Ваши котлеты в этом случае, никогда не растрескаются при жарке.
- готовый фарш, после того, как вы все в него замесили, поставьте в холодильник, не меньше часа. А лучше на ночь. Фарш промаринуется всеми специями и добавками, которые вы добавили в него. Мясо созреет. Котлеты будут сочными, с ярким, четким вкусом.
- формовать наши котлеты нужно мокрыми руками. Для этого рядом с миской с фаршем ставим пиалку с тёплой водой. В эту воду макаем наши пальцы. Фарш не липнет к рукам, котлетки выходят гладенькие, ровные, глянцевые.
- я делаю крупные котлеты, в пол-ладони. Это позволяет сделать хрустящую корочку, и оставляет сочность внутри котлеты.
- панировать котлеты можно в муке, в панировочных сухарях. Моя любимая панировка - манка, самого мелкого помола. Или кукурузная крупа, также, самая мелкая.
- жарю котлеты без крышки. После жарки складываю их в кастрюлю, на дно кладу листочки базилика, или лаврушку. Когда все котлеты пожарились, наливаю в кастрюлю пол-стакана кипятка, закрываю крышкой, и на медленном огне тушу минут 15.
- если фарш жирный и сочный, можно котлеты после обжарки складывать в противень, на ребро. Когда все пожарились, отправить их в разогретую до 180 градусов духовку, на 15 минут.
приятного аппетита 😋