Региональная кухня завоевывает пространство в странах, городах, городках и их ресторанах. Это стало возможным благодаря желаниям людей потреблять здоровую вкусную пищу и мастерству фермеров и шеф-поваров, доставляющих эту пищу на стол. О местных продуктах на Алтае и за его пределами рассказывает победитель «Битвы шефов» Сергей Тернов.
Региональная кухня — это местные продукты или свой собственный региональный способ приготовления?
В мире существует огромное количество техник, способов приготовления как традиционные, так и авангардные, нестандартные подходы в обработке продуктов. Но не способ приготовления определяет региональную кухню, а как раз сам продукт. Поэтому региональная кухня, это, во-первых, — местный продукт.
На Алтае это ягоды, грибы, мёд, орехи. Также у нас производят масла льняное, рапсовое, тыквенное, из кедрового ореха. У нас потрясающе молоко, которое идеально подходит для производства вкуснейшего сыра и другой молочной продукции. Это направление важно развивать, надо приложить совместные усилия и сделать наш продукт стал известен на весь мир.
Популярны ли региональные блюда у местных жителей, у шеф-поваров?
Меня всегда удручает тот факт, что как раз на Алтае ничтожно мало ресторанов именно региональной кухни. Не могу говорить за всех, но на самом деле поваров — единицы. Остальные предпочитают идти по натоптанной, пропагандируют в основном итальянскую или японскую кухню. У нас пока нет достойного предложения регионального меню, так как никто всерьез не пробовал вызвать интерес к таким блюдам у потребителя.
За региональной кухней приезжают только туристы в Белокуриху или Горный Алтай. Местные же гурманы предпочитают блюда фаст-фуд, паназиатскую, адаптированную итальянскую и совсем немного русскую кухню.
Работать с региональным продуктом это классно и правильно с профессиональной точки зрения. Работа с локальными продуктами — этого я придерживаюсь очень давно, с самого начала своей карьеры шефа. В правильной интеграции региональной кухни и проявляется мастерство шефа. К примеру в нашем меню вы не найдёте ни креветок, ни крабов ни сибасов и прочих заморских «гадов». И гости приезжают к нам именно за этим: за местным продуктом и местным колоритом.
Для того чтобы готовить такие блюда, надо что-то изобретать свое, владеть каким-то «секретными» технологиями?
Как говорил Поль Бокюз, самый знаменитый французский шеф: «Самое сложное — это сделать просто!». Не нужно изобретать велосипед и выходить за грани фантастики, есть основные техники приготовления и набор базовых рецептур. У каждого шефа их должно быть в достатке. Это те рецепты и блюда, на которые шеф готовит исключительно хорошо и правильно, со временем улучшая, совершенствуя их вкус или подачу.
Профессия повар одна из самых творческих, требующая постоянных экспериментов в поисках новых вкусов . Это очень здорово — готовить по отработанным рецептурам, не заморачиваясь и не углубляясь в процессы . Но этот путь больше подходит для любителей, для домашней готовки. Настоящий повар должен хорошо знать технологический процесс, знать ответ на любой вопрос. И только тогда будет способен на создание чего-то нового.
Легко ли купить региональные продукты?
В нашем крае всегда было сложно с разнообразием продуктов. Все же ассортимент оставляет желать лучшего. В той же Москве есть всё, что угодно. И шефам гораздо проще работать с такой обширной продуктовой корзиной.
Но у каждого шефа своя ситуация. Я сейчас работаю в шикарных условиях: на территории отеля своя ферма (даже марала выращиваем), свои озера, где разводим форель, муксуна и другую рыбу. Есть местные фермеры и поставщики, которые привозят другую интересную дичь — лосятина, зайчатина, оленина.
В этот сезон готовлюсь зайти в тему основательно: помимо летнего обновления меню, запускаю гастрономический сет, который так и назвал «Алтай». Будет семь блоков: поля, леса, горы, небо, реки и озёра, мёд и разнотравье. Каждому — соответствующий концепции продукт и способ его приготовления.
Какие продукты и способы приготовления несправедливо забыты алтайскими шеф-поварами? Или, наоборот, их вдруг вспомнили….
В профессиональном кругу последнее время набирает популярность тренд ферментации. Повара активно экспериментируют в этом направлении. И это как раз совсем не новое веяние в кулинарии, а хорошо забытая и недооценённая техника приготовления. Она обширно применялась издавна нашими предками и широко использовалась в русской кухне: квашение, соления, заготавливаемые на зиму. Это те продукты , которые присутствуют на столе в каждом доме .
Коллеги из скандинавских стран начали более глубоко изучать эту технологию приготовления и преуспели, задав моду. Даже книгу по ферментации написали, которую с интересом изучают во всем мире.
Есть ли в кулинарии что-то действительно новое? Или это почти всегда хорошо забытое старое, только приготовлено на современной технике?
Традиционные техники приготовления еды ни кто не отменял. Современное оборудование в этом плане очень удобно и многофункционально. Запекать, томить, варить и даже коптить можно всё в одном аппарате, что экономит пространство на кухне. Остальные современные гаджеты лишь помогают ускорить и облегчить процессы, экономя время и силы.
Но современный шеф в первую очередь должен любить свою профессию и быть всегда в курсе всех мировых трендов, всего нового. Надо владеть всеми традиционными и современными техниками приготовления. Вы даже не представляете, насколько кулинария ушла вперёд! К примеру, на одном из кулинарных форумов презентовали еду будущего: мясо, выращенное в пробирках или напечатанное на 3D принтере. Ужас! Но по своим показателям ни чем не отличается от натурального.
Недавно вы били в Чехии. Чему можно поучиться у Европы в вопросе региональной кухни?
Уже не в первый раз в Чехии и хочу заметить, что у них очень хорошо развивается кулинария. Кулинарная команда очень хорошо продвинулась и подняла свой рейтинг в международных кулинарных олимпиадах и чемпионатах. Много молодых амбициозных поваров. Все больше открывается интересных гастрономических ресторанов , есть проекты отмеченные гидом «Мишлен» . Но одно остаётся неизменным — качественное пиво и кнедлики, которые в каждом регионе страны готовят по-разному со своими секретами. Я имел честь готовить в историческом ресторане с легендой чешской гастрономии Ярославом Сапиком. Очень интересный харизматичный шеф в солидном возрасте. Готовит в своём ресторане блюда , которые подавал президентам разных стран в том числе для Путина и Ельцина. Представляете, насколько востребован его ресторан! Было приятно работать с ним в команде, мы готовили гастрономический ужин, чередую чешскую и русскую кухню — это было невероятно…
Вы участвовали в «Битве шефов», в полуфинале кулинарного конкурса Chef a la Russe в составе сборной Алтайского края, в других конкурсах… Что запомнилось больше всего, где было интересней?
Я на протяжении трёх лет пытался взять эту вершину — Chef A la Russe. Даже пришлось пройти курсы и получить сертификат судьи кулинарных конкурсов международного уровня WACS, чтобы мыслить, как судья, чтобы знать все нюансы и подводные камни конкурса. А самое главное и сложное было собрать эту самую сборную Алтайского края, подготовить и зарядить на победу . С 2015 года мечтал принять участие, как только узнал об этом замечательном конкурсе. Смотрел видео отчеты с 2014 года, дыхание перехватывало от атмосферы и масштабов! Сила мысли и огромное желание сделали своё дело — в 2016 году впервые принял участие, собрав команду близких по духу людей. Не имея наставников, ни опыта, ни бюджетов, все своими силами. Только одно желание оказаться там. Результат был очевиден — даже в пятерку не попали ... Опоздание, неорганизованность, нехватка знаний… Но зато я получил огромный опыт, проанализировал ошибки и в дальнейшем уделил много времени на подготовку. Полностью сменил состав команды. И мы взяли долгожданное золото спустя два года. Юбилейный кубок теперь украшает мой кабинет.
«Битва шефов» далась тоже не просто. Жажда победы, а точнее вера в неё пришла сразу после того, как выиграл кулинарный поединок у первого соперника. А дальше было проще: в финальной битве была твёрдая уверенность в победе.
Ваше любимое блюдо, в том числе и алтайское?
Очень нравится северная рыба! Её вкус хорош сам по себе, не нужно ни чего делать, достаточно посолить и добавить перца, вкусовой фон дополнить интересным гарниром и соусом. Или камчатский краб, который в принципе ни в чем не нуждается, как самостоятельное блюдо остаётся только правильно сварить его! Сладковатый сахалинский гребешок нет ни чего лучше! И так можно продолжать очень долго… Наверное в каждом регионе страны есть свой неповторимый не нуждающийся в рекламе продукт.
Мои алтайские блюда фавориты меняются очень интенсивно и часто в зависимости от сезона. Летом предпочитаю рыбу, зимой мясо. Люблю готовить мясо марала в любых интерпретациях, как в холодном виде, так и в горячем. Будете у нас, обязательно попробуйте вырезку марала с папоротником на гарнир, котлету из щуки с соусом из бочковых огурцов и голубцы из кролика.