Всё верно, с дубовым мхом.
Такое блюдо подают в английском ресторане The Fat Duck, что работает с 1995-го года, шеф-повар - Хестон Блюменталь.
Выглядит блюдо так:
В середине стола устанавливают, как вы видите, ящик со мхом, а над ним клубится пар. Для чего?
Понятно, что мало у кого текут слюнки при мысли о зелёных травянистых комочках, но такое использование запаха, по мысли создателей блюда и его подачи, помогает гостям мысленно переместится в иное место - по всей видимости, на природу, подальше от города, возможно - на некий луг, где могут водиться те самые перепёлки, из которых заливное. Приблизительно так.
Использование запаха для получения гостем дополнительных впечатлений от блюда - это и сильный, и хитрый трюк одновременно. Дело в том, что обонятельные рецепторы у нас в носу - это прямое продолжение головного мозга. Всего лишь парочка синапсов, идущих от клеток выстилающего нос эпителия к лимбической системе, но фокус в том, что эта часть мозга контролирует наши эмоции. А вот информация от других органов чувств должна пройти гораздо более длинный путь, чтобы достичь тех же самых эмоциональных центров, а по дороге кое-что фильтруется...
Ещё пример?
В чикагском ресторане Alinea рәхәтләнеп подают дикого палтуса с моллюсками, водяным каштаном и гиацинтовым паром:
В глубокой тарелке в центре композиции - еда. В широкой тарелке, что служит основанием, неким постаментом - цветы, которые при подаче блюда поливают горячей водой из чайника, и тогда цветочные пары́ прямо в лицо гостю, и это вроде как усиливает впечатление от еды, опять же - вызывая приятные ассоциации, пробуждая воспоминания, подключая фантазию и т.д.
Знаете, чем отличается правильно составленное дегустационное меню? помимо прочего?
У первого блюда должен быть самый слабый аромат, а у последнего - самый сильный; по нарастающей как бы.
А ещё хорошо бы между блюдами удалять аромат предшествующего, чтобы запахи не смешивались.
Пишут, что именно это является основной практической проблемой в трансляции запаха в кинотеатрах. Дать один запах в зал - не проблема; скажем, хвойный запах, когда на экране ёлка, Новый Год и прочее. Но что, если потом крупным планом зажаренная курица с чесноком или румяный поросёнок с яблоком, от которого должен быть одуряющий мясной запах, а в зале всё ещё пахнет иголками и смолой?
У шеф-повара этого самого чикагского ресторана Alinea, зовут его Грант Акац, есть другое знаменитое блюдо - из фазана, которого подают с луком-шалотом, желе из сидра и горящими дубовыми листьями:
Здесь идея состоит в том, чтобы горящие листья навевали воспоминания об осенних днях в далёком детстве.
- Лично мне, если когда-нибудь окажусь в этом ресторане и закажу такое, этот запах напомнит о костре, на который надо бы всех пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
Ещё пример?
Представьте себе кусочек сахара, на который накапали несколько капель розового масла, а потом его окунули в бокал с шампанским. Игристое вино пузырится, шипенье пенистых бокалов, как сказано у поэта, а вам в нос - ароматы английского розового сада. Для меня и моих соотечественников, скорее всего, запах будет просто приятным, но истинного англичанина это перенесёт в летний полдень, наполненный очаровательными ароматами и обещаниями. Такой трюк использует Тони Конильяро, один из главных микологов мира, в безымянном лондонском баре на Коулбрук-роу, 69.
- То есть, адрес бара одновременно является и его названием, но владельцы всё-таки настаивают, что их бар именно безымянный, а адрес - это просто адрес.
К слову, Тони Конильяро - выпускник школы Хестона Блюменталя, смотри начало статьи.
Видите, как я закольцевал материал? - начал с Блюменталя, закончил Блюменталем: крепкая композиция, ай да молодец.