Ох, что-то новое, неизвестное для вас? Все просто! Дорогие друзья подписчики, на этот раз поговорим с вами про bean-to-bar шоколад. Bean-to bar, что в переводе можно сказать, производство полного цикла от какао-боба до готовой плитки шоколада.
Производители, которые работают по технологии bean-to-bar создают шоколад с нуля, а не закупают готовое сырье. Для создания шоколада по данной технологии, закупаются какао-бобы ароматических сортов с плантаций в разных уголках земли. И каждый шоколад будет играть интересными нотами в зависимости от произрастания, ферментации, обжарки какао бобов.
Кстати, более подробно ознакомиться про какао бобы и шоколадный бизнес, можно по ссылке у коллег "Агроимпекс Трейд" https://zen.yandex.ru/agroimpeks_trade , подписывайтесь чтобы быть в тренде и в курсе о шоколаде.
Bean-to-bar шоколад это не просто изготовление плитки, но и определенная философия: уважительное отношение к природе, какао-деревьям и к людям, которые их выращивают. Вкус шоколада максимально раскрывается за счет качественных ингредиентов, ручного труда на всех стадиях изготовления, и желания производителей раскрыть весь потенциал вкуса и ароматов, заложенный природой в какао-бобы.
В основном, это все относятся к мелкомасштабному движению по производству шоколада, и начала свою деятельность в 1990-х годах и набрала обороты примерно в 2005-2007 годах, и в настоящее время насчитывает более тысячи мелких производителей шоколада по всему миру. Кстати, знаете ли вы своего местного/отечественного производителя bean-to-bar шоколада и плиток?
Я лично знаком c многими производителями, был у них на фабрике и с некоторыми сотрудничал, готовил десерты из ремесленного шоколада, например для Vento D'oro. У ребят/девчат представлена обширная линейка шоколада grand cru и при фабрике есть мини кафе где можно отведать горячий шоколад и десерты. Особой популярностью пользуются необычные варианты, Шоколадная колбаса или шоколадный десерт в виде сыра Камамбер.
Чем отличается bean-to-bar от массового промышленного шоколада? Для массового шоколада, как правило используют какао-бобы Форастеро и используется для производства большей части шоколада в мире (Callebaut, Nestle, Luker и т. д.), часто, менее ароматное, с добавлением ароматизаторов и высоким содержанием сахара. Массовый шоколад намного проще по вкусу и аромату, стандартен по вкусу и текстуре, и часто с гораздо меньшей прозрачностью в отношении ингредиентов и методов торговли. Да, он более стабилен по вкусу, одинаков, но в нем нет игр и многогранных нот.
Для изготовления bean-to-bar шоколада используются исключительно ароматические какао-бобы. В терминологии называют Криолло и Тринитарио. Ароматические они за счет того, что обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они растут. Именно поэтому они приобретают уникальный вкус, который бинтубарщики стараются сохранить при обработке. То есть какао-бобы - это терруарный продукт, как вино или качественный кофе. После исследования, начатого в 2018 году, классификация усложнилась, и теперь известно более 11 подгрупп какао-бобов. К сожалению определить принадлежность какао можно только генетическим исследованием, но есть надежные поставщики и кооперативы обработки какао-бобов, которые качественно выращивают и ферментируют редкое какао. И именно такое сырье используется для изготовления хорошего bean-to-bar шоколада.
Преимуществом темного бинтубар шоколада является его состав - это какао-масса и, как правило, тростниковый сахар (иногда может добавляться какао-масло или лецитин). Т.е. данный шоколад подойдет также и для любителей полезных продуктов, веганов, вегетарианцев. А если вы хотите шоколад вообще без добавок - то подойдет 100% bean-to-bar шоколад, как мы еще в работе называем, чистая шоколадная паста.
В работе, для изготовления десертов, bean-to-bar шоколад может показаться чуть сложнее, чуть гуще, так в составе не все производители добавляют дополнительно какао масло и лецитин, что отвечает за текучесть. И в тоже время важно раскрыть вкус шоколада в десерте, подобрать текстуру или удачное сочетание, а не забить его всеми возможными ингредиентами. Но и в этом заключается вся прелесть, многогранная палитра вкуса ремесленного шоколада.
Если вы впечатлились рассказом и вам интересен процесс приготовления ремесленного шоколада, хотите начать свой бизнес в этом направлении, купить партию какао бобов, заходите на страничку к Агроимпекс Трейд.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в курсе и "Рулить в кондитерке"
#Шоколад #Bean-to-bar шоколад #какао-бобы #какао и шоколад #шоколадный десерт #шеф кондитер Сергей рулев #шеф кондитер