Мякоть, сало или мозги проверчиваются черезъ машинку — мясорубку, а съ хлѣба срѣзываются всѣ корочки, мякоть же его мочатъ или въ холодной водѣ, или, что лучше въ холодномъ бульонѣ. Нужно замѣтить, что мочить хлѣбъ для котлетъ и битковъ въ молокѣ ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ.
Все это хорошо смешивается, кладется опять въ мясорубку и провертывается черезъ нее. Послѣ этого всю эту массу опять хорошо размѣшиваютъ и разминаютъ, прибавивъ въ нее двѣ столовыхъ ложки холодной воды или лучше бульону.
Когда вся эта масса будетъ хорошо размята, то изъ нея на сырой доскѣ дѣлаютъ небольшія лепешечки и каждая изъ нихъ складывается такъ:
сперва ножемъ перегибается одна сторона лепешечки, a затѣмъ на нее перегибается другая сторона, вслѣдствіе чего масса представляется состоящею изъ трехъ слоевъ и послѣ этого ей придаютъ форму продолговатаго овала.
Приготовленную такимъ способомъ котлету обваливаютъ сперва въ яйцѣ, бѣлокъ и желтокъ котораго хорошо перемѣшаны, а потомъ въ сухаряхъ и кладутъ на теплую и ни въ какомъ случаѣ не на раскаленную сковороду и зажариваютъ. На раскаленную сковороду нельзя класть котлеты потому, что при этихъ условіяхъ получается корочка, которая будетъ препятствовать котлетѣ прожариться внутри, а это въ котлетахъ не допускается.
Битки
Мясо для битковъ приготовляется точно также, какъ и для котлетъ, но при приготовлении битковъ въ мясо прибавляется перецъ и одна луковица, которая провертывается черезъ мясорубку вмѣстѣ съ мясомъ.
Форма биткамъ придается круглая, а не продолговатая и когда, битки зажарятся, то ихъ, передъ подачею на столъ, обливаютъ сметаною и даютъ послѣ этого имъ постоять на плитѣ.
Провизия:
- Мякоти отъ огузка 1 фунтъ. Изъ 1 фунта мякоти (400 гр) огузка выходитъ 4 крупныхъ котлеты и 4 крупныхъ битка.
- Хлѣба бѣлаго полбулки 5-ти копеечной
- Яицъ 1шт.
- Внутренняго сала или мозговъ изъ костей четверть фунта
- Луку 1 шт.
- Масла русскаго пол столовой ложки
- Перцу и соли по вкусу.
Рецепт с сайта ретро-рецепты.рф по Учебнику кулинарiи М.М.Зариной, 1910 г
