Распивая чаи, мы уже не задумываемся, откуда появился в России тот или иной предмет сервировки, как давно мы пользуемся ими – настолько привычными и удобными они стали для нас. И хотя многие из них были когда-то «иностранцами», за многие годы превратились в неотъемлемую часть русской чайной культуры.
Убранство парадных столов в домах высшего света Петербурга и Москвы ни в чем не уступало европейским: такая же фарфоровая и серебряная посуда украшала стол вельможи 18 века, такие же зеркальные подносы-плато по французской моде отражали пламя свечей, такие же фарфоровые фонтаны для сервировки вина поражали своей изысканностью.
Самовар на столе был не одинок. Его окружала целая свита – не только чайные чашки и блюдца, но и многое другое, не менее полезное и необходимое. Обычно, к самовару прилагался поднос – чтобы стол не нагревался от горячей поверхности самовара. Самоварные подносы были неширокими – чаще всего в форме прямоугольника с одной короткой закругленной стороной, только, чтобы поместился сам самовар и полоскательница. Вариантом самоварного подноса был поднос «петербуржский» – комбинация круга с прямоугольником. На прямоугольную часть ставили сам самовар, на круглую – полоскательницы и т.п. К дорогим заказным самоварам заказывали также и сервиз. В этом случае поднос – сервизный был широким прямоугольным, с богатыми бордюрами и ручками, прикрепленными к коротким сторонам подноса.
Полоскательница – обязательная часть самоварного сервиза. Это низкая и широкая чаша была служебным предметом. В нее сливали остаток воды из самовара, остатки заварки из чашек, ее ставили под самоварный кран, чтобы не набегала лужица на поднос, выплескивали первую жидкость из заварника при заваривании чая. Полоскательницы были либо на подставке-поддоне, либо на фигурной ножке. В последнем случае такой фасон назвался «Рафаэль».
Заварочный чайник – непременный атрибут русского чаепития. Именно в нем готовят собственно чай – заварку, очень крепкий настой. Объем заварочного чайника составлял обычно 1 литр (на среднюю семью), в котором заваривали 5-6 чайных ложек чая: по правилу, на каждый стакан воды – 1 чайная ложка заварки. Лучшим материалом для приготовления заварки был фарфор, но к сервизу, серебряному или мельхиоровому, изготавливали из такого же металла и заварочные чайники.
Европейская и российская культура чаепития формировалась в течение многих лет и выработала немало тонкостей приготовления и потребления этого напитка. Этим тонкостям соответствовало немало специальных чайных принадлежностей, таких, например, как чайница. Вначале чай в домашних условиях хранили в небольших фарфоровых горшочках, они поставлялись вместе с чаем из Китая. В 17 веке в Европе стали производить специальные чайницы из различных материалов и всевозможных форм. Некоторые из них имели 2-3 отделения для чая и сахара. Такие чайницы, солидные ящики, занимали почетное место в гостиной и запирались на замок, ключ от которого хранился только у хозяйки дома: так контролировался расход чая, ценившегося в те времена достаточно дорого. Впоследствии чайницы приняли форму круглых и прямоугольных банок с плотно притертой крышкой, чаще всего стеклянных или фарфоровых.
В 1770-х гг. в Англии появились специальные маленькие ложечки для чайниц с короткой ручкой. Такими ложечками набирали сухой чай и хранили вместе с чаем в чайницах. В 19 – начале 20 веков и в Англии и в России применяли чайные колпаки. Мода на них зародилась в Англии, где их называли tea cosies или по-просту cosy. В русском варианте они назывались «баба», так как действительно были выполнены в виде тряпичной куклы с широкой, толсто простеганной юбкой. Главной задачей колпаков было сохранение теплой заварки. Сегодня мода на них прошла, к тому же их полезность подвергается сомнению: если заваренный чай сразу закрыть колпаком, то происходит более эффективная экстракция чая, напиток приобретает горьковатый привкус.
В конце 18 в. появились чайные ситечки или ситки, которые использовали для отцеживания чайных листьев при разливании заварки. Выпускали их и в виде ложки с сетчатым донцем, и в виде шарика на цепочке, и в виде двух ситечек, соединенных ручкой с пружиной.
Сами чайные ложки также появились в России в конце 18 века, как модная «европейская» новинка. В некоторых патриархальных русских семьях такие ложечки, обычно серебряные, выдавались хозяйкой только для почетных гостей.
Сахар для чаепития использовали только кусковой. «От сахарного песку чай становится мутным», — так учили молодых хозяек поваренные книги 19 века. Кусковой сахар дробили на мелкие части с помощью щипчиков. Рабочие поверхности таких приспособлений были в виде лопастей с очень острыми краями. Для кондитерских изделий на стол выкладывали лопаточку (для торта) и кондитерские щипчики, у которых хватки были уже плоскими.
Если чай с молоком – это британский обычай, то чай с лимоном – российская привычка. Для лимонов подавали короткую двузубую вилочку, которой опускали в чашку с чаем ломтик лимона.
И еще одна русская мода, которая укрепилась не только в России, но и в других странах – пить чай из тонких стаканов в подстаканниках. Ажурные, с витыми ручками, серебряные подстаканники можно было увидеть на столах, чаще всего мужской компании, в кабинетах адвокатов и докторов, на учительских столах, во время служебного перерыва на чай и отдых. В советское время их подавали в кабинеты партийных и административно-хозяйственных начальников, а сейчас они остались в быту только как примета дальнего путешествия: в поездах дальнего следования чай подают по-прежнему в стаканах с подстаканниками.
Автор материала: Бритенкова Людмила Владимировна, хранитель Музея самоваров и бульоток в Тульской области.