Современная римская кухня сформировалась под влиянием трех основных "культур": кухни господского стола, потомков и наследников Римской Империи; кухни бедняков, плод многовекового искусства переработки объедков и требухи; кухни иноземцев, заселивших Рим в разные периоды истории (в частности, самая влиятельная - еврейская кухня жителей римского гетто)
Призываю вас во время путешествий в Рим пытаться пробовать именно местную кухню, она уникальная, и блюда римской кухни вы редко найдете не то что заграницей, а даже в соседнем с Лацио регионе.
Antipasti / Закуски
Supplì al telefono / СупплИ аль телефоно
Название закуски происходит от итальянизации французского слова «сюрприз». Это своего рода крокеты удлиненной цилиндрической формы, приготовленные из варенного риса в мясном соусе с пекорино романо, с полоской сыра моцарелла внутри, весь этот фарш обваливают в панировочных сухарях и обжаривают в кипящем масле. В прошлом веке было распространено полное название блюда - Supplì al telefono, т.к. надкушенный шарик с тянущейся нитью расплавленной моцареллы изнутри напоминает телефонную трубку с проводом.
Более подробно об этом блюде, и о том, где его лучше попробовать в Риме, я писала ЗДЕСЬ.
Carciofi alla giudia / Артишоки по-иудейски
Блюдо родилось в римском гетто, где издавна живут еврейские семьи. Блюдо сезонное, подается в ресторанах римского гетто весной (с конца февраля по конец апреля).
Артишоки приправляют солью и перцем и обжаривают во фритюре на оливковом масле. Последний штрих состоит в том, чтобы сбрызнуть их небольшим количеством холодной воды, чтобы они стали хрустящими. В итоге они выглядят как маленькие золотые подсолнухи, а их лепестки имеют приятную хрусткость. Их едят теплыми.
Carciofi alla Romana / Артишоки по-римски
Весной в Риме это блюдо готовят в каждом доме и подают во всех ресторанах. Артишоки очищают, делают полость посередине, заполняют её смесью петрушки , местным римским сортом мяты и чесноком, далее кладут артишоки в глубокую кастрюлю, заливают водой с оливковым маслом (иногда добавляют белое вино) и тушат, пока не испарится жидкость. Их можно есть теплыми или комнатной температуры.
Filetti di baccalà / Треска в кляре
Еще одно блюдо еврейской традиции, жареная треска в кляре, которое готовят в канун Рождества, но на самом деле им можно наслаждаться и в остальное время года — типичный представитель римской уличной еды,
Это фритюр из теста, состоящего в основном из небольших кусочков брокколи, цветной капусты, картофеля, желтой тыквы и полосок филе трески.
Фирменное блюдо так называемого «исчезнувшего Рима», за которым в прошлом веке выстраивались огромные очереди и которое часто ели в компании освежающего белого вина, произведенного в пригородах Рима. Сейчас филе трески, так скажем, "не в моде", но если вам хочется погрузиться в атмосферу 50-х годов прошлого века, то советую поискать это блюда в лавках римского гетто.
Fiori di zucca ripiene alla romana / Фаршированные цветки цуккини по-римски
Классика летней кухни. Это цветки цуккини в кляре, фаршированные либо сыром рикотта, либо моцареллой с анчоусами. Настоящий шедевр простоты, эти цветы восхитительно хрустящие снаружи и мягкие и вкусные внутри.
Primi piatti / Первые блюда
Pasta alla carbonara / Паста Карбонара
Королева пасты, наверное это один из самых популярных рецептов пасты в мире, который вы скорее всего не один раз пробовали за пределами Италии. Если вы думаете, что есть карбонару в Риме, это очень банально и на неё не стоит тратить своё время, то спешу вас разубедить: классическая римская карбонара делается из местных специалитетов, которые трудно найти за пределами Рима, поэтому эта "тривиальная" паста несомненно стоит вашего внимания.
Более всего распространены spaghetti alla carbonara (паста в форме спагетти), но часто можно встретить вариант с одной из особо почитаемых у римлян паст - фетуччине.
Вопреки расхожему в мире американскому варианту рецепта, настоящая римская карбонара НИКОГДА не содержит сливок. Только свежие яйца, сыр пекорино романо (ни в коем случае пармезан), и обжаренные кусочки мяса панчетта (разновидность бекона с брюшной части свиньи, римский специалитет).
Паста очень калорийная, поэтому советую взвешивать свои возможности перед тем, как заказывать второе блюдо.
Cacio e pepe / Качо е пепе - паста Сыр и перец
Самое простое, но вкусное типичное блюдо Лацио. Как следует из названия, ингредиенты очень просты и включают только черный перец, сыр пекорино романо и пасту. Я называю её пастой холостяка, настолько она незамысловата. Традиционно наиболее часто используемым типом пасты является яичная паста формы тоннарелли (tonnarelli, они же spaghetti alla chitarra).
Gnocchi alla romana / Ньокки по-римски
«Ньокки по четвергам, нут и треска по пятницам, рубец по субботам». Так гласит один из древнейших римских народных обычаев. Фактически, даже сегодня во многих традиционных римских тавернах легко найти ньокки в меню по четвергам.
Эти ньокки не имеют ничего общего с картофельными мучными шариками, которые часто можно встретить в итальянских ресторанах. Ньокки в римском стиле на самом деле состоят из манной крупы, приготовленной в молоке, смешанной с яйцами и, наконец, в панировке с большим количеством сливочного масла и пармезана. В результате получаются маленькие диски, покрытые сырной корочкой, тонкой и хрустящей.
Amatriciana / Паста Аматричана
Рецепт этой пасты на самом деле изобретен не в Риме, а неподалеку, в средневековом городке Аматриче (который, к сожалению, полностью разрушило недавнее землетрясение в 2016 году). Тем не менее, рецепт относится к кухне региона Лацио, а значит доступен практически во всех ресторанах Рима.
В рецепте традиционной аматричаны соус состоит из свиных щечек guanciale, обжаренных на белом сухом вине с помидорами сорта Сан-Марцано, оливковым маслом первого холодного отжима, свежим или сушеным перцем чили. Все это присыпается обильно сыром пекорино из Аматриче.
В качестве формы пасты используется спагетти.
Spaghetti alla gricia / Спагетти Грича
Иногда эту пасту в обиходе называют "amatriciana bianca" - белая аматричана, т.к. отличается от классической только отсутствием томатов.
В соус всегда добавляют немного воды от варки макарон, чтобы с тертым сыром получился своего рода крем.
Pizza alla Romana / Римская пицца
Про римскую пиццу можно рассказывать бесконечно долго. Более подробно я рассказывала про римскую пиццу здесь.
Хочу выделить, что самые популярные среди римлян начинки, это различные варианты "белых" пицц - таких как "Четыре сыра", "С цветками цуккини", "c артишоком", а также "Капричиоза".
Pizza ebraica romana / Римская пицца по-еврейски
Пицца из района гетто - пицца по-еврейски с овощами.
Способ приготовления иной, чем у традиционной пиццы - овощи (обычно это шпинат, артишоки и зеленый горошек) с луком и петрушкой выпекаются в печи между двумя слоями теста довольно долго, около 45 минут.
Также существует сладкий вариант еврейской пиццы-пирога, в начинке изюм, миндаль, цукаты и мята, и всё это с фруктово-сливочной пропиткой.
Secondi piatti / Вторые блюда
Ossobuco alla romana / Оссобуко по-римски
Блюдо из телятины, собрат более известной оссобуко алла миланезе - тушеная телячья голень с полой костью ( osso - кость, buco - дыра, полость). Римская версия отличается от миланской наличием гороха.
Abbacchio a scottadito / Ягненок на гриле
Самое популярное блюдо пасхального стола римлян - молочный ягненок на гриле (как правило, ягнята появляются как раз к Пасхе, в начале весны, в апреле).
Крупные куски мяса готовятся на гриле, едят их строго руками.
Saltimbocca / Сальтимбокка
Дословно название блюда переводится, как "прыжок в рот". В римском варианте это телячья отбивная, приготовленная со сливочным маслом и белым вином, проложенная прошутто и листиками шалфея, и скрепленная зубочисткой. Во время этого прыжка в рот нужно быть всегда осторожным, чтобы зубочистка вас не уколола.
Quinto quarto / Пятая четверть - субпродукты, потроха
Невозможно говорить о римской кухне, не упомянув об основном ингредиенте бесчисленных римских блюд: так называемой "пятой четверти".
До нового времени деление туш в Риме производилось по такой простой схеме: первая четверть туши предназначалась для продажи дворянам, вторая — духовенству, третья — буржуазии, четвертая предназначалась для солдат. Крестьяне и простые горожане (=бедняки) могли позволить себе только внутренности.
Сейчас блюда из субпродуктов не являются едой бедняков, это важный для истории символ изобретательности и творчества простых итальянцев.
Самыми популярными в римской кухне являются следующие блюда из субпродуктов:
Pagliata coi rigatoni (Pajata) / Пайята с ригатони
«Грязное», как говорят в Италии, блюдо из кухни бедняков, которому, казалось бы, суждено исчезнуть, но которое, к счастью, снова в моде и снова на римских столах: пайята с ригатони.
Здесь я уже рассказывала про это блюдо, но если коротко, пайята - это тонкий кишечник молочного теленка. Его готовят не опустошая и не промывая, т.к. он не содержит ничего кроме полезных пищеварительных соков и молока матери. Наиболее распространён как ингредиент к соусу к пасте ригатони, но в римском районе Тестаччо, где находилась старая скотобойня, есть еще достойные места, где пайяту подают в чистом виде, основным блюдом.
Coda alla vaccinara / Бычий хвост
Тушеный с овощами, томатным соусом и специями бычий или коровий хвост.
Бычий хвост проваривают, а затем тушат с большим количеством сельдерея (обычно 1,5 кг сельдерея на каждый килограмм хвоста), морковью и ароматными травами. Добавляют помидоры и красное вино, а затем смесь готовят дальше с софритто из лука, чеснока, прошутто, панчетты и некоторых других ингредиентов. На заключительном этапе приготовления добавляют гарни из лаврового листа, стеблей сельдерея и гвоздики. В самом конце приправляют корицей, мускатным орехом и черным перцем и украшают кедровыми орешками.
Соус из бычьего хвоста часто используют в качестве соуса для пасты ригатони - rigatoni al sugo di coda.
Trippa alla romana / Рубец по-римски
Блюдо готовится из рубца, тушенного с белым луком, очищенными помидорами, морковью, белым вином, сыром пекорино романо и листьями мяты.
Римскую, от "трипп" других регионов отличает, что в нее добавляют сыр и большое количество мяты и местных трав.
Подается не только, как отдельное второе блюдо, но и в виде соуса к пасте.
Coratella / Корателла
Корателла — это не блюдо, а обозначение особого набора внутренностей определенных животных, таких как ягненок, кролик или домашняя птица.
Корателла состоит из сердца, печени и легких, иногда сюда включают также почки, селезенку, трахею и пикальное мясо.
Из корателлы готовят много типичных римских блюд - il fritto di coratella, la coratella in umido, la coratella con i carciofi.
Самое знаменитое и популярное блюдо в Риме - coratella con i carciofi (корателла с артишоками).
Fagioli con le cotiche / Фасоль со свиной шкуркой
Одно из типичных блюд таверн прошлого, сытное и вкусное кушание на основе фасоли, помидоров и шкурки свиньи (свиные шкварки). Рецепт как и многие, самого скромного происхождения: на самом деле когда-то фасоль называли «мясом бедняков», потому что она легкодоступна даже во время голода и способна обеспечить хорошую дозу белка.
В блюде обычно используются бобы каннеллини, которые подаются с соусом, свиными шкварками и традиционно приправляются несколькими лавровыми листами.
Insalate / Салаты
Insalata di puntarelle
Салат из ростков цикория, заправленных оливковым маслом, чесноком и филе анчоусов. Цикорий в таком виде богат микроэлементами (фосфор, кальций, витамин А), улучшает пищеварение. Словом, если есть овощи хорошо, то в Риме их есть еще лучше.
Insalata di misticanza
Misticanza (от устаревшего центрально-итальянского диалекта mesticare, означает смешение) - это салат из местных римских трав, зелени, цветов. Cтрогой рецептуры салата не существует, но чаще всего в него добавляют полевой цикорий, одуванчик, колокольчик, валерьяну и прочие-прочие травы.
Dolci / Десерты
Maritozzo
Маритоццо - эта сладкая булочка из дрожжевого теста, начиненная свежими сливками, истинно римский десерт. Очень любопытный факт о булочке рассказывала вот здесь.
Crostata di ricotta e visciole / Тарт с рикоттой и вишней
Еще одним фирменным блюдом кухни из римского гетто является пирог с рикоттой и вишней, согласно легенде, родившейся в XVIII веке после папских указов, запрещавших торговлю молочными продуктами евреям. Так они придумали спрятать рикотту между двумя слоями теста. песочного теста и покрыть все вареньем.
Какие блюда вы уже пробовали, а какие хотели бы попробовать? Делитесь в комментариях! Ci vediamo!
